Хімічна випічка Найкращий спосіб перемоги яєчних білків Баварія 2 Радіо
пошук
Погода в Баварії
| -1 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 4 ° |
| -3 ° | -2 ° | 1 ° | -1 ° | 7 ° |
У багатьох місцях хмарно, максимальні значення від -2 до +3 градусів
дорожнього руху
зміст
Ідеальний яєчний білок оксамитово м’який, стійкий і має тонкий блиск. Вам не потрібно бути хіміком, щоб правильно зрозуміти, але це допомагає знати, що відбувається хімічно при збиванні яєчних білків!
Під час випікання яєчні білки мають функцію потрапляння повітря в тісто. І робить це так добре, бо - якщо це вдається - це тривимірна колонка білка, повітря та води. Це як магія - але насправді все - це хімія, - каже Нікола Шварцер, автор і хімік.
"Яєчні білки мають для мене щось чарівне, навіть якщо я знаю, що в них відбувається".
Лікар. Нікола Шварцер, автор "Що нам подобається і що за цим", хімік
Найголовніша вимога при збиванні яєчних білків: Тримайте яєчний білок подалі від жиру. Тому, розбиваючи яйця, ви повинні бути обережними, щоб жоден жовток не потрапив у білки і щоб чаша, в якій ви розбиваєте сніг, була абсолютно чистою та без жиру. Потім все починається.
"Яєчні білки складаються природним чином, і коли я перемішую ці білки міксером, вони розгортаються".
Лікар. Нікола Шварцер, автор і хімік
Білки щільно блокують повітря
Збиваючи яєчний білок, повітря укладається в тривимірну структуру, що складається з білків і води.
Це важливо, щоб яєчний білок утворився взагалі. Оскільки білки мають ділянки, які «бояться води», і намагаються вирватися з води з яєчного білка. У випадку з яєчним білком ці частини білкової молекули шукають іншого партнера, що зв’язує.
"Що очевидно, тому що змішувач втягує в масу багато повітря: повітря краще, ніж вода!"
Лікар. Нікола Шварцер, автор і хімік
Якщо просто збити яєчний білок, він створить піну, але він не такий стійкий.
Це означає: Білки розташовані таким чином, що їх вода, що боїться води, спрямована у повітря і, таким чином, мережа. Це утримує бульбашки повітря на місці в яєчних білках. Яєчний білок - це не що інше, як піна. Тривимірна, стійка структура з білка, води та повітря.
Цукор та яєчні білки
Багато рецептів вимагають додавання цукру в яєчні білки. Тут теж потрібно дотримуватися чітких вказівок, каже хімік Нікола Шварцер.
"Потрібно збити яєчні білки злегка, трохи пінисто. Потім можна додавати цукрову ложку за ложкою".
Лікар. Нікола Шварцер, автор і хімік
Яєчний білок особливо кремовий, якщо готувати його з цукром. Але: не додайте цукор занадто рано чи пізно!
Що відбувається в процесі: цукор поєднується з тонкою плівкою води, яка обертається навколо білково-повітряних бульбашок. Це робить яєчні білки ще більш стійкими, оскільки цукор утримує вологу на місці, а білки стають дуже еластичними та об’ємними. Це також можна побачити в експерименті - яєчні білки без цукру з часом стають менш пінистими. Вода з нього просто закінчується, і він руйнується.
Не додавайте цукор занадто рано чи пізно
До речі, якщо ви додасте цукор в інший час, яєчні білки не матимуть успіху. Наприклад, ви можете додати цукор до непереможених яєчних білків. Проблема в тому, що цукор з самого початку конкурує з білком за вологу, і там взагалі немає піни, а сиропоподібна маса.
Ви додаєте цукор занадто пізно, тобто коли білки готові, ви знову їх знищуєте.
"Цукри - це маленькі кристали, які працюють як маленькі ножі, вони проколюють наші маленькі бульбашки повітря, і наші яєчні білки руйнуються на собі, і у нас немає таких об’ємних кремових яєчних білків, які ми справді хочемо".
Лікар. Нікола Шварцер, автор і хімік