Хімія сирного фонду Рікардо

Зима, холод, заходи на свіжому повітрі ... Який кращий спосіб зігрітися, ніж насичене вершково-сирне фондю? Задоволення гарантоване. Сир також повинен добре плавитися і не відокремлюватися в еластичну і гумову масу внизу какалону ...

Щоб краще зрозуміти магію сирного фондю, вам слід починати спочатку: саме виготовлення сиру.

Від молока до сиру

Молоко містить два сімейства білків: казеїни, які разом з жиром надають молоку білуватого кольору, та сироваткові білки. Сири в основному містять казеїни. Казеїни присутні в молоці у вигляді мікроскопічних міцел. Кожна міцела складається з різних типів білка, згорнутого разом з кальцієм і фосфатом. Всі міцели заряджені негативно і тому відштовхують один одного. Щоб наблизити їх один до одного, змусити їх згорнутися, ми повинні дестабілізувати молоко, додаючи кислоти та ферменти.

Для виготовлення сиру молоко спочатку злегка підкислюють під дією молочнокислих бактерій (вони перетворюють лактозу в молоці в молочну кислоту), а потім додають до ферментного препарату (сичужного ферменту). Ферменти сичугу відіграють ключову роль у виробництві сиру: вони атакують певну область міцел казеїну і позбавляють їх частини своєї структури. В результаті міцели більше не відштовхують один одного. Потім вони з’єднуються між собою «кальцієвими містками» і утворюють згусток, який все ще містить жир і сироватку з молока. Щоб закріпити згусток, його розрізають і зціджують для видалення сироватки, а потім віджимають, утворюючи будь-який сир.

Від твердого до рідкого

При приготуванні сирного фондю метою є розщеплення білкових згустків, тобто дати можливість міцелам казеїну відокремлюватися одна від одної та розподілятись у вині, утворюючи гладкий і кремоподібний препарат. Проблема велика, оскільки кальцієві містки, що зв’язують їх між собою, міцні. Крім того, якщо тепло занадто інтенсивне, білки можуть згортатися, тобто стягуватись, утворюючи еластичну масу. Щоб досягти бажаного результату, потрібно трохи більше, ніж потрібна доза тепла, і хороший поштовх! Також потрібно трохи хімії. Справді, ми повинні знайти хімічний спосіб розбити кальцієві мости.

Хімія фондю

На щастя, один з основних інгредієнтів сирного фондю, вино, містить усе необхідне для розщеплення білка в сирі та ідеально поєднується з вином, утворюючи однорідний препарат.

У вині ми знаходимо:

З мінеральні солі такі як винна кислота (або бітартрат калію). Ці молекули відіграють важливу роль у «плавленні» сирів: вони порушують кальцієві містки, що з’єднують білки, дозволяючи їм розподілятися у вині.

Кислоти, які підтримують мінеральні солі в ролі руйнування мостів кальцію

Вода, яка використовується для гідратації та розведення білків після їх розподілу

Спирт, який розчиняє частину жиру в сирі.

З усіх цих причин сир плавити на вині набагато легше, ніж у воді. І на смак він набагато кращий! Насправді, сухе і кисле біле вино, тип вина, яке найчастіше використовується як основа для сирного фондю, містить більше винної кислоти, яка допомагає плавити сири.

Готові до вживання, «підігріти та подати» швейцарські пакети з фондю майже безпомилкові. Їх секрет? Виробники нагрівають сири в присутності добавок, званих «солями, що плавляться», таких як фосфат натрію або цитрат. Вони приєднуються до кальцію і руйнують містки, що зв’язують білки в сирі. Раптом білки стають набагато більш розчинними і ідеально диспергуються у вині. У домашньому фондю ці добавки замінюються мінеральними солями, які природно містяться у вині.

Що пити з фондю: чай або вино ?

Є стара приказка, що вино допомагає перетравленню сиру. Інший виступає за вживання гарячого напою, такого як чай, натомість, щоб запобігти «твердненню» сиру в шлунку. Хто говорить правду? Щоб припинити суперечку, швейцарські дослідники (не дивно!) Університетській лікарні Цюріха радісно, але серйозно віддали свої тіла в оренду науці та опублікували результати своїх зусиль у British Medical Journal. В експерименті порівнювали вплив білого вина або чорного чаю на швидкість спорожнення шлунка. Кожен з волонтерів з'їв по 200 г швейцарського фондю (50% Gruyère, 50% Fribourgeois), до якого дослідники додали вуглець 13, нешкідливу молекулу, що дозволяє контролювати швидкість травлення. Половина учасників випила 300 мл білого вина (звичайно, Федант з Вале!), А інша - чорного чаю. Кожні чверть години ми проводили дихальний тест для виявлення вуглецю 13. Результат? Шлунок спорожняється набагато швидше, коли фондю подається до чаю! Це хороша (або погана) новина для тих, хто скаржиться на те, що у них з’явилася шишка в шлунку після їжі савойського фондю !

Відновіть фондю

Ваше фондю зернисте або сир утворює компактну незв’язану масу? Ось як можна врятувати їжу від лиха.

Розчиніть 30 мл (2 ст.) Кукурудзяного крохмалю в 45 мл (3 ст.) Вина. Доведіть до кипіння на середньому вогні, постійно помішуючи. Поступово додайте цей крохмальний препарат до свого окремого фондю, помішуючи. Вам знадобиться більше або менше залежно від кількості фондю для відновлення. Кукурудзяний крохмаль загустить вино, що відокремилося, і допоможе включити його в сир. Продовжуйте перемішувати, поки фондю знову не стане однорідним.

Основна формула успішного сирного фондю

Для кожної порції вам знадобиться:

150 г тертого сиру (використовуйте витримані сири (Груйер, Емменталь, Вачерін, Томме, Конте, витриманий чеддер ...). Під час дозрівання білки розкладаються і стають більш розчинними.)

5 мл (1 чайна ложка) кукурудзяного крохмалю або борошна (не забувайте про борошно або крохмаль: вони є вашою страховкою проти сепарації! Суміш фондю може навіть закипіти без небезпеки відокремлення.)

75 мл сухого білого вина

2 мл (1/2 ч. Ложки) лимонного соку (за бажанням) (Додавання лимонного соку є додатковим страховим полісом, крім вина, щоб переконатись, що сир добре розпадається. Лимонна кислота в ньому допомагає розщеплювати білок у сир.)

У каструлі або фондю від вогню з’єднайте сир і кукурудзяний крохмаль. Додайте решту інгредієнтів і нагрівайте на середньому вогні, постійно помішуючи, до однорідності і сметани. Перекладіть на плиту і тримайте в теплі. (Якщо фондю занадто густе, поступово додайте трохи більше вина. Якщо, навпаки, воно занадто рідке, додайте більше тертого сиру.)

Плавне фондю

Іноді сир відмовляється змішувати з вином. Танучи, він натомість утворює м’яку еластичну масу, яка плаває в молочній рідині. Скільки б ви не збивали, дві частини не змішуються рівномірно. Те ж саме може трапитися під час дегустації фондю: маса сиру осідає на дні какелону, тоді як білувата рідина плаває на поверхні. Щоб запобігти цій проблемі, просто включіть борошно або кукурудзяний крохмаль у рецепт фондю (див. Нашу основну формулу навпроти та наш рецепт на с. 29). Чому? Крохмаль у борошні або крохмаль - це страховка від злежування сиру. Дійсно, при контакті з гарячою рідиною (в даному випадку з вином) зерна крохмалю набрякають і ковзають між білками сиру, не даючи їм згортатися. Крохмаль також заважає вилученню вина від сиру після його плавлення. Якщо фондю відокремлюється під час приготування або дегустації, його можна відновити, додавши крохмаль.

Крістіна Блейс

Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.

Коментарі

Ален Б.

Моє сирне фондю, яке було охолоджене, відокремлюється від олії, коли я його розігріваю. Чи є спосіб уникнути цього? Можливо, до рецепту слід додати інгредієнт, який би цього уникнув, але який? наперед дякую !

Кароліна Д.

Відмінні відгуки. Кілька років тому у нас закінчилося біле вино і все ще смакували як сирне фондю. Тож ми спробували з червоним вином. Вино не хотіло змішувати з сиром. Ви знаєте причину?

Оцініть цю статтю

Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!