Хімія в організмі Так діє їжа в організмі

07.01.2012 | 18:17 | Вероніка Шмідт, Die Presse

Як жартівливу людину, людей часто запитують, чи не спали вони в «хлібниці з веселими жартами». Дієтолог Вероніка Сомоза досліджує, що дражнилки для хліба не обов’язково смішні, але можуть бути дуже здоровими. Вона займає професорську ступінь "Біофункціональність їжі" на хімічному факультеті Віденського університету. І вона з’ясувала, що нагрівання крохмалистих продуктів, наприклад, під час випікання хліба, не є настільки шкідливим: деякі застерігають від “акриламіду”, який може утворюватися в хлібі та картоплі при нагріванні та є потенційно канцерогенним.

Сомоза пояснює, що подібні твердження не можуть бути зроблені повсюдно, оскільки вплив на здоров'я невеликих кількостей акриламіду не підтверджено. Однак їх дослідження показують, що нагрітий або спечений хліб містить речовину, яка є корисною для здоров'я: "Проніл-лізин". Він має антиоксидантну дію, тому перехоплює кисневі радикали в організмі. Більша частина проніл-лізину міститься в шкірці або Шерцерні, де найвищі температури бувають під час випікання.

Існує незліченна популярність мудрості про їжу та її вплив на організм; Зараз команда Сомози намагається покроково перевірити це науково. Починаючи з вересня, Сомоза зміг прожити зв'язки між основними дослідженнями (до найдрібніших молекулярних деталей) та прикладними дослідженнями, корисними для промисловості, в новій лабораторії Крістіана Доплера для біоактивних ароматичних речовин як керівник лабораторії.

Не нездоровий. «Багато ароматизаторів та інших інгредієнтів створюються лише під час переробки їжі, - каже Сомоза. - Люди загалом вважають, що необроблена їжа корисніша за оброблену. Але це не так просто ". Знаєте, тост смакує лише після того, як його підсмажили, - але це не робить скибочку тосту здоровішою, ніж підсмажений.

З кавою теж багато людей думають, що її інгредієнти в основному шкідливі для здоров’я. "Ми досліджуємо, яку обробку повинні пройти різні продукти харчування, щоб збільшити додану цінність для здоров'я". Вони вже знайшли, що шукають із кавою: Спільно з Технічним університетом Мюнхена дослідники виявили сполуку "N-метилпіридиній" (NMP), антиоксидант проти вільних радикалів може працювати. "Чим більше NMP у каві, тим менше стимулюється секреція шлункової кислоти", - говорить Сомоза. Саме така підвищена секреція шлункової кислоти може призвести до проблем із шлунком у чутливих людей. "Темні смажені кави містять багато NMP, у формі без кофеїну вони особливо сприятливі для шлунку".

Також було вивчено стимулюючий вплив кави на центр винагороди мозку: саме тут (як прийнято вважати) кофеїн насправді відіграє найбільшу роль. Але інші інгредієнти кавового напою (наприклад, пірогалол) також впливають на механізми системи винагороди: це подібні процеси з вивільненням дофаміну після вживання шоколаду.

Сомоза, корінний німець, докторував у Віденському університеті і повернувся до Відня в 2009 році після перебування в США та Німеччині. Вона із задоволенням передає захоплення хімією та харчовою хімією тут публіці: Хто вважає, що, наприклад, приготування кави - це хімічний процес? Але булькання кавомашини виявляє, що тут відбувається «хімічне вилучення води».

У кожному домогосподарстві їжа обробляється щодня (відварена, смажена, перемішана тощо), і Сомоза хоче покращити імідж «обробленої їжі». "Ми не стурбовані безпекою харчових продуктів, вона, як правило, дуже висока в Австрії", - каже вона, - на основі досвіду в прямому порівнянні зі США та Німеччиною. "Існує також величезний інтерес громадськості до безпеки харчових продуктів та якості доступних органічних продуктів".

В даний час її команда досліджує різні види вина: «Більшість людей думає, що біле вино гірше для шлунка, ніж червоне вино через кислотність». Але шлункова толерантність має так само мало спільного зі значенням рН напою, як і з кавою. "Тут теж є певні інгредієнти, які діють на рецептори і тим самим сприяють виробленню шлункової кислоти", - пояснює Сомоза. Крім того, пиво національного пиття вивчається, точніше, під газовими хроматографами та мас-спектрометрами. Однак для відчутних результатів ще зарано.

Однак одна з її докторанток змогла відгадати презентабельний результат від шавлієвого чаю: Народна мова говорить, що чай має високу цілющу силу при інфекціях рота та горла. "Ми змогли показати, що ароматизатор 1,8-цинеол відповідає за протизапальний ефект".

Така “біоактивність” перевіряється в лабораторних посудах на клітинах людини (клітинні культури). Ці речовини вводяться клітинам у плазмових концентраціях. Концентрації, які можна виявити в крові (або як вихідну сполуку, або як продукт метаболізму) після нормального споживання. "Ресвератрол, що міститься в червоному вині, з яким ми також працюємо, не циркулює в організмі як глікозид, як це відбувається в рослині, а перетворюється в метаболізмі на сульфати та глюкуроніди".

Перевірте ефект. Якщо спостерігається помітний ефект речовин у культурі клітин, проводяться дослідження, в яких здорові випробувані приймають ці речовини. Потім вимірюється, чи змінюється вироблення шлункової кислоти, чи на які біологічні функції впливає інакше. Говорячи про ресвератрол: Ця молекула зазвичай має серцево-судинну та судинну захисну дію завдяки своїм високим антиоксидантним властивостям. "Однак метаболізовані форми не мають такого високого рівня антиоксидантної дії", - говорить Сомозас.

До чотирьох Добре відомі аромати солодкого, кислого, солоного та гіркого були офіційно додані в 2002 році як “умами” - смак білка та амінокислот, таких як глутамат.

зараз є Німецькі дослідники шукають ще один основний смак: жирний. До цього часу вважалося, що жири сприймаються лише через їх фізичні властивості та відчуття у роті. Але зараз у гризунів та людей у смакових рецепторах виявлені рецептори (GPR120), які хімічно реагують на довголанцюгові жирні кислоти. Однак поки незрозуміло, як ці рецептори “зв’язані” з нейронами та чи викликають вони відчуття в мозку.

Що ми "смакуємо" Назва їжі походить здебільшого від нюху: так званий "ретроназальний запах", при якому ніс сприймає (летючі) ароматичні речовини під час жування.