Хліб №36 - Хліб із житньої скоринки із спельти без закваски я зробив сам
Рецепт хліба з житньої скоринки із спельти із сільської та сильної дегустації. Він працює без закваски і використовує лише дріжджі як розпушувач. Після загальних 2 днів прогулянки в холодильнику він утворює незрівнянно смачний і складний смак, який просто не можна описати. Цей хліб можна їсти просто зі шматочком вершкового масла.
Той, хто часто заїжджав до саморобного і трохи переглядав рецепти хліба, знає, що я абсолютний шанувальник закваски. Хліб із закваски на смак складніший, багатошаровий, цікавіший, так, просто кращий, ніж той, що випікається на чистих дріжджах. Причиною цього є молочна кислота та бактерії, що виробляють оцтову кислоту, які присутні в заквасці поряд із природними дріжджами та іншими мікроорганізмами. Інший ефект полягає в тому, що він робить хліб більш засвоюваним.
Хліб житній та закваска
Якщо ви печете житній хліб, вам також потрібно приготувати закваску, інакше хліб не підніметься.
Кислота в заквасці заважає ферментам, що містяться в житньому борошні, розщеплювати клей, необхідний для стабільної структури тіста.
Або трохи детальніше: щоб хліб піднявся, він повинен побудувати так звану структуру тіста. Потім він l надувається зсередини вуглекислим газом, що утворюється під час бродіння. Хліб піднімається. Для того, щоб така структура тіста взагалі трималася разом, вона приносить «клей» (= клейковина). Житнє борошно, в свою чергу, містить ферменти, які розщеплюють цей клей. Означає: хліб залишається хлібцем.
Саме ті ферменти заважають працювати кислоті, що міститься в заквасці, клей не розщеплюється і хліб може піднятися.
- закваска
Хліб житній без закваски?
У верхній частині написано, що сьогоднішній хліб - це житній хліб без закваски, а далі, що житній хліб обов’язково потребує закваски, щоб не стати плоскою коржкою. І що тепер?
Є невелика хитрість у випіканні житнього хліба без закваски: вам потрібна молочна та оцтова кислота, що містяться в заквасці з іншого джерела. У цьому випадку я просто використаю трохи звичайного оцту та простого йогурту. Я отримую оцтову кислоту з першої, а молочну - з другої. А житній хліб працює із звичайними дріжджами.
Хліб із житньої скоринки із спелтою без закваски - це 36-й рецепт хліба, який я зробив сам.
В якості альтернативи житньому хлібі з пиртою ми також маємо рецепт чистого житнього хліба без закваски в блозі.:)
Пара при випічці ("пара")
Як завжди, я буду спекти хліб у закритому горщику. Я пишу це у кожному своєму рецепті хліба, бо вважаю, що це важливо для успішного хліба. Тож якщо ви вже знаєте це з одного з моїх інших рецептів хліба, ви можете сміливо пропустити цей параграф.
Хліб потрібен при випічці достатньо пари для утворення приємної скоринки. Цього можна досягти або духовкою з паровою функцією, або поставивши в духовку термостійку миску з гарячою водою. У цьому випадку я раджу також використовувати камінь для піци, оскільки це постійно віддає тепло хлібу під час випікання.
Ви робите це набагато простіше, коли кладете хліб випікається у твердому, закритому посуді. Хліб випікається у власному випаровується парі, а масивні стінки каструлі постійно передають тепло випікання тісту. Крім того, просто надзвичайно захоплююче вперше зняти кришку через добрі півгодини і подивитися, як гарно піднявся ваш хліб і порвалась скоринка;-). Для випікання я використовую або голландську піч (важкий чавунний горщик), або класичний римський керамічний горщик. Вкрай можна також використовувати класичний жаровню або жаростійку каструлю з кришкою - але чим масивніший предмет, тим краще.
- Кора, що розтріскується
- Варіант з тоншою скоринкою
О так, і якщо ви зовсім новачок у темі «випікання хліба в домашніх умовах», я можу щиро порадити вам наступні дві статті: «Обладнання: що потрібно для випікання хліба вдома?» Та «Легкий хліб для початківців Рецепт '. Дуже простий, надійний рецепт для тих, хто ніколи не випікав хліб самостійно.
Якщо, навпаки, ви шукаєте неймовірно смачний і корисний «хліб на кожен день», я можу порадити рецепт класичного хліба для фермерів. Один з найкращих хлібів тут, у блозі.
Рецепт хліба з житньої скоринки із спельти без закваски
складність: Середній (♦ ♦ ◊)
Починати: 2 дні 6 годин до того, як хліб повинен бути готовим
Час на день випічки: 3 Годин (включаючи 1 годину охолодження)
Паливо: дріжджі
Вихід тіста (TA): 167
Готовий хліб: 1,0 кг
Інгредієнти:
- 395г борошна з спельти з непросіяного борошна
- 175г житнього борошна типу 1150
- 325 мл води
- 150 г натурального йогурту 3,5%
- 20г яблучного оцту
- 10г оливкової олії
- 12г солі
- 0,5 г свіжих дріжджів
Підготовка:
Шматочок для приготування спельти:
- 45г борошна з спельти з непросіяного борошна
- 225 мл води
- 12г солі
Змішайте спельтове борошно та сіль у холодній воді віночком без грудочок. Потім обережно нагрійте/доведіть до кипіння, постійно помішуючи, поки не утворюються бульбашки пари і не утворюється кремова паста.
Потім зніміть кашу з плити і накрийте харчовою плівкою прямо на поверхню, щоб шкіра не розвивалася. Потім дайте йому постояти, поки не охолоне до приблизно теплої температури.
Хліб з житньої скоринки спельти без закваски
Основне тісто:
- Шматочок для приготування пису
- 350г борошна з спельти з непросіяного борошна
- 175г житнього борошна типу 1150
- 100 мл води (40 ° C)
- 0,5 г свіжих дріжджів
- 150 г натурального йогурту 3,5%
- 20г яблучного оцту
- 10г оливкової олії
Вимішуйте всі інгредієнти в кухонному комбайні з функцією замішування або вручну протягом приблизно 10 хвилин, щоб утворилося рівне тісто.
Покладіть тісто в миску і накрийте вологою ганчіркою. Тоді 2 години при 28 ° C нехай починається. Розтягуйтесь і складайте кожні 30 хвилин. Наприклад, ви досягаєте 28 ° C, якщо поставити миску в духовку і просто увімкнути лампу в духовці.
Потім тісто для 2 дні/ 48 годин для тривалого, холодного приготування
5 ° C в холодильнику поставити.
Потім дістаньте тісто з миски і обережно обробіть кульку. Переконайтесь, що виходить якомога менше газу. З кінця вниз Ще 1 годину при кімнатній температурі Дайте піднятися в добре борошняному розсипному кошику. Вам більше не потрібно накривати тісто тканиною.
спекти
Нагрійте духовку разом з Römertopf або голландською духовкою до 250 ° C. Це займає (для мене) добрих 20 хвилин. Важливо, щоб горщик досяг температури 250 ° C. Найпростіше це перевірити за допомогою інфрачервоного термометра. Ви можете отримати один із них за трохи більше 10 євро, і це є частиною мого основного обладнання для випікання хліба.
Коли піч добре розігріта, покладіть хліб у горщик кінцем догори, кришкою на і з 250 ° С протягом 10 хвилин спекти. Потім відкрийте духовку Зменшіть 230 ° C і ще 25 хвилин спекти. Потім знову 10 хвилин без кришки спекти. За цей час скоринка буде красивою, коричневою і хрусткою.
Ще одна порада: Ви можете або випустити хліб із кошика для розстоювання безпосередньо в гарячу каструлю, або заздалегідь кинути його на шматок паперу для випічки, а потім підняти разом із ним у казан. Я купив багаторазовий і вирізав його до точних розмірів моєї голландської духовки.
Час випікання може варіюватися залежно від духовки, температури заготовки тіста та інших факторів. Найпростіший спосіб перевірити, чи готовий ваш хліб, - це скористатися термометром для проникнення в піч (просто покладіть його в хліб, коли знімаєте кришку. Речі термостійкі і можуть залишатися в духовці, поки хліб не буде готовий Серцевина хліба від 96 ° C до 98 ° C це ідеально. Як варіант, також підходять термометри проникнення з окремим дисплеєм. Їх легше читати, і, як правило, можна встановити сигнал тривоги, коли досягнута температура в сердечнику.
Дістаньте хліб з печі і грубо годину на сітці Дайте охолонути, перш ніж вирізати його. Хліб повинен мати можливість дихати навколо.