Хліб №59 - хліб з цільного борошна з 6-х зернових я зробив сам
Рецепт суперсмачного, соковитого і корисного шестизернового цільнозернового хліба з укусом. Використовують пшеницю, жито, спельту, ячмінь, овес та просо. Все як свіжомелене, як борошно грубого помелу, так і як повноцінно зварене зерно для приємного перекусу Закваска - це наша домашня закваска. Хліб взагалі не потребує жодних промислових дріжджів, але, звичайно, його також можна спекти на дріжджах замість закваски. Хліб має дуже смачну та соковиту крихту та чудову, розтріскувану та сільську скоринку. Візуально та з точки зору смаку абсолютна родзинка, а завдяки великій кількості зерен та використанню цілих, свіжомелених зерен, воно також є дуже корисним та засвоюваним.
Після того, як я нещодавно випікав дуже смачний чистий хліб з еммером із вареними зернами емеру, я сьогодні хотів спробувати те саме із шестизерновою сумішшю. Якщо вже, бо вже;).
Як випливає з назви, шестизернова суміш містить шість різних зерен: пшеницю, жито, спельту, ячмінь, овес та просо. В даному випадку цільнозерновим, тому що з одного боку я хочу зварити частину цих зерен і використовувати їх цілими шматками, а з іншого боку я хочу подрібнити цільно-пшеничне борошно для свого шестизернового хліба сам на зерновому млині. Це не може бути свіжішим, і, використовуючи цільне зерно, ви маєте всі корисні інгредієнти як із шкаралупи, так і від розсади у своєму хлібі. Не кажучи вже про смачний смак;)
Якщо у вас самостійно немає борошномельної фабрики, запитайте на органічному ринку, який вам довіряють. У більшості людей, яких я знаю, є борошняні млини, де ви зможете безкоштовно подрібнити куплене зерно.
Як розпушувач я знову буду використовувати нашу домашню закваску. Ніколи не погано мати речі в холодильнику. Нехай у неділю у вас раптом з’являється ідея спекти, а вдома немає дріжджів, або що вони продані в супермаркеті, як за часів Корони.
З іншого боку, ви можете, звичайно, використовувати дріжджі за цим рецептом. Ви можете знайти відповідну кількість у рецепті нижче.
Шестизернова суміш - це суміш із шести різних видів зерна. Як правило, це пшениця, жито, спельта, ячмінь, овес та просо (у спадної кількості). Змішування різних зерен робить випічку особливо ароматичною.
Який смак хліба з цільного борошна з шести зерен?
Абсолютно чудово! Використовуючи ціле перемелене зерно з шести різних зерен, воно має справді хороший, міцний смак. Приготовлені зерна в свою чергу забезпечують додаткову соковитість і клювання хліба. За консистенцією приблизно порівнянний із насінням соняшнику. Скоринка по-сільському рвана, справді хрустка, а також має чудовий смак і яскраво виражені смажені аромати. Хліб, який одразу ж змушує мене думати про ситний суп з гуляшу в гірській хатині після тривалого походу, в якому я потім змочую саме цей хліб. Чудово!:)
Шість хлібних цільнозернових хлібів є 59-м рецептом хліба тут, у блозі.
Пара при випічці ("пара")
Як завжди, я буду спекти хліб на пару. Я пишу це у кожному своєму рецепті хліба, бо вважаю, що це важливо для успішного хліба. Тож якщо ви вже знаєте це з одного з моїх інших рецептів хліба, ви можете сміливо пропустити цей параграф.
Хліб потрібен при випічці достатньо пари для утворення приємної скоринки. Цього можна досягти або духовкою з паровою функцією, або поставивши в духовку термостійку миску з гарячою водою. У цьому випадку я раджу також використовувати камінь для піци, оскільки це постійно віддає тепло хлібу під час випікання.
Ви робите це набагато простіше, коли кладете хліб випікається у твердому, закритому посуді. Хліб випікається у власному випаровується парі, а масивні стінки каструлі постійно передають тепло випікання тісту. Крім того, просто надзвичайно захоплююче вперше зняти кришку через добрі півгодини і подивитися, як гарно піднявся ваш хліб і порвалась скоринка;-). Для випікання я використовую або голландську піч (важкий чавунний горщик), або класичний римський керамічний горщик. Вкрай можна також використовувати класичну жаровню або жаростійку каструлю з кришкою - але чим масивніший предмет, тим краще.
За цим рецептом я вирішила запікати в пароварці.
О так, і якщо ви зовсім новачок у темі «випікання хліба в домашніх умовах», я можу щиро порадити вам наступні дві статті: «Обладнання: що потрібно для випікання хліба вдома?» Та «Легкий хліб для початківців Рецепт '. Дуже простий, надійний рецепт для тих, хто ніколи не випікав хліб самостійно.
Якщо, навпаки, ви шукаєте неймовірно смачний і корисний «хліб на кожен день», я можу порадити рецепт класичного хліба для фермерів. Один з найкращих хлібів тут, у блозі.
Рецепт шестизернового цільнозернового хліба
складність: Середній (♦ ♦ ◊)
Починати: 17 годин до того, як хліб повинен бути готовим
Час на день випічки: 2.5 Годин (включаючи 1 годину охолодження)
Паливо: закваска
Вихід тіста (TA): 195 (95% зволоження)
Готовий хліб: 1,4 кг
Інгредієнти:
- 200 г шестизернової суміші (цільні зерна)
- 550г шестизернова суміш (мелена)
- 790 мл води
- 50 г закваски з закваски (альтернативно 1 г свіжих дріжджів)
- 25г солі
Підготовка:
Закваска:
- 50г закваски з холодильника (альтернативно: 1 грам дріжджів)
- 50г меленої шестизернової суміші
- 50 мл води
Покладіть всі інгредієнти в миску і перемішайте ложкою. Потім накрийте вологою чайною серветкою і 8-12 годин при кімнатній температурі відпустити.
Кулінарний шматок
- 200г цільних зерен із шестизернової суміші
- 400 мл води
- 25г солі
Доведіть зерна до кипіння з водою та сіллю в каструлі, а потім із закритою кришкою приблизно 1 година на слабкому вогні Тушкуйте до тих пір, поки ядра не вберуть всю воду.
Основне тісто:
- закваска
- Кулінарний шматок
- 500 г шестизернової суміші з цільнозернового борошна
- 340 мл води
Вимішуйте всі інгредієнти в кухонному комбайні з функцією замішування або вручну протягом приблизно 10 хвилин, щоб утворилося рівне тісто. Покажчик готовий, коли його можна легко від'єднати від обода чаші.
Покладіть тісто в миску і накрийте вологою ганчіркою. Згодом 7 годин при кімнатній температурі нехай відпочиває. Розтягуйтесь і складайте приблизно кожні 3 години.
Дістати тісто з миски і акуратно сформувати кулю. Переконайтесь, що виходить якомога менше газу. Потім кінцем вниз ще 60 хвилин при кімнатній температурі Дайте піднятися в добре борошняному розсипному кошику. Приблизно через 40 хвилин можна починати розігрівати духовку.
- закваска
Наведені терміни є лише орієнтовними, оскільки фактичний час ходьби залежить від різних факторів, які ніколи не бувають однаковими (кімнатна температура, вміст вологи в борошні тощо), тому найкраще використовувати такий спосіб:
Коли тісто готове до випікання?
Найкращий спосіб перевірити, чи готове тісто для випікання, - це Пальцевий тест: Просто вдавіть пальцем у тісто глибиною приблизно 1-2 см. Він повинен регресувати протягом 10 секунд до такої міри, щоб залишилася невелика западина в кілька міліметрів. Тоді хліб в самий раз готовий до випічки. Якщо западина (майже) взагалі не відступає, хліб уже в Надмірно готувати. Якщо западина майже одразу відскакує назад, вона повинна піти ще трохи.
Випікаючи хліб кілька разів, ви відчуєте його. Це насправді важливо, оскільки одне тісто ніколи не є точно таким, як інше (волога в борошні, кімнатна температура, температура в холодильнику тощо). Тому всі часи є лише орієнтирами, а не точними специфікаціями.
спекти
У паровій печі:
Нагрійте піч з каменем для піци до 230 ° C. Переконайтеся, що камінь для піци досяг мінімум 220 ° C. Найпростіше це перевірити за допомогою інфрачервоного термометра. Ви можете отримати один із них за трохи більше 10 євро, і це є частиною мого основного обладнання для випікання хліба. Потім перемкніть піч на програму випічки хліба або на програму пари.
У звичайній духовці:
Поставте камінь для піци та вогнетривку миску з гарячою водою в духовку і нагрійте до 230 ° C. Переконайтеся, що камінь для піци досяг мінімум 220 ° C.
У Römertopf або голландській духовці:
Нагрійте духовку разом з Römertopf або голландською духовкою до 230 ° C. Це займає (для мене) добрих 20 хвилин. Важливо, щоб горщик досяг мінімум 220 ° C. Ви можете знову легко виміряти це за допомогою інфрачервоного термометра або проникного термометра з кабелем.
Для всіх варіантів:
Коли піч добре розігріта, покладіть хліб на камінь для піци кінцем догори, або покладіть його в каструлю, накривши кришкою та 230 ° C протягом 10 хвилин спекти.
Потім відкрийте духовку Зменшіть 200 ° C і ще 35 хвилин спекти. Потім знову 10-15 хвилин без кришки при 180 ° C Випікайте так, щоб хліб набув приємного коричневого кольору, хрусткої скоринки та смачних підсмажених ароматів.
Ще одна порада: Ви можете або впустити хліб із кошика для розчинення безпосередньо в гарячий казан або камінь для піци, або заздалегідь кинути його на шматок паперу для випічки, а потім підняти в казан разом з ним. Я купив багаторазовий і вирізав його до точних розмірів моєї голландської духовки.
Час випікання може варіюватися залежно від духовки, температури заготовки тіста та інших факторів. Найпростіший спосіб перевірити, чи готовий ваш хліб, - це скористатися термометром для проникнення в піч (просто покладіть його в хліб, коли знімаєте кришку. Речі термостійкі і можуть залишатися в духовці, поки хліб не буде готовий Серцевина хліба від 96 ° C до 98 ° C це ідеально. Як варіант, також підходять термометри проникнення з окремим дисплеєм. Їх легше читати, і, як правило, можна встановити сигнал тривоги, коли досягнута температура в сердечнику.
Дістаньте хліб з печі і грубо годину на сітці Дайте охолонути, перш ніж вирізати його. Хліб повинен мати можливість дихати навколо.
Шість хлібних цільнозернових хлібів