Хліб №70 - цільнозерновий житній хліб я зробив сам
Рецепт чистого житнього хліба з непросіяного борошна з закваскою. Хліб має смачний, міцний смак, дрібну, соковиту і дрібнопористу крихту і відносно м’яку скоринку. Закваска також довго зберігає її свіжою. А якщо надіти його ввечері, ви можете насолодитися свіжоспеченим хлібом на сніданок.
Щоразу, коли я запитую Тіну, який хліб вона хотіла б далі, це, як правило, житній хліб.:) Тим часом тут у блозі є ціла добірка: Ви знайдете рецепти легкого житнього хліба, темного житнього хліба, хліба з закваскою та без нього. Крім того, змішували хліб з житом та спельтою або з житом та пшеницею. Нижче у статті ви можете знайти підбірку з 6 різних рецептів житнього хліба.
Що ми не мали раніше, так це Цільнозерновий житній хліб. То що може бути природніше, ніж спробувати? Жито має чудовий, міцний смак, що ще більше стосується цільнозернового варіанту. Крім того, зберігаються всі корисні інгредієнти з цільного зерна. Ми будемо використовувати лише власну закваску як розпушувач. З одного боку, це необхідно для того, щоб хліб взагалі міг створити повітряну крихту (інакше власні ферменти жита розщепили б необхідний крохмаль занадто швидко), з іншого боку, це забезпечує ще більше смаку та кращу свіжість хліба, оскільки молочна та оцтова кислота в заквасці створити вороже середовище для цвілі.
Цільнозерновий житній хліб настільки міцний на смак і настільки багатий на інгредієнти, що можна нарізати відносно тонкі скибочки. Хоча я зазвичай рахую близько 80 грамів на скибочку хліба для інгредієнтів, тут достатньо 50 грамів. Завдяки кращому насиченню житнього хліба, це може навіть допомогти вам схуднути.
Хліб також можна заморозити скибочками, а потім, як потрібно, "розморозити" у тострі протягом хвилини. Тож у вас завжди є запас хліба з непросіяного борошна в будинку.
Житній хліб насичений корисними інгредієнтами, особливо коли він виготовлений із цільних зерен та виготовлений на заквасці. Він містить багато клітковини, мінеральних речовин, таких як залізо, йод і магній, корисний для кишечника та травлення та довго тримає вас ситими.
Як смакує житній цільнозерновий хліб?
Як уже писалося, житній хліб з непросіяного борошна має сильний смак. Крихта дрібнопориста, еластична і завдяки порівняно високому вмісту води в 74% від маси борошна приємна і соковита. Скоринка тонка і злегка хрустка. Якщо ви хочете, щоб він був досить м’яким, ви можете випікати хліб чистим рушником після випікання, щоб він охолодився.
В якості начинки ситна ковбаса або сир краще солодкого варення, нутелли або меду. Але це, як відомо, справа смаку:)
Цільнозерновий житній хліб - наш 70-й рецепт хліба.
Пара при випічці ("пара")
Як завжди, я буду спекти хліб на пару. Я пишу це у кожному своєму рецепті хліба, бо вважаю, що це важливо для успішного хліба. Тож якщо ви вже знаєте це з одного з моїх інших рецептів хліба, ви можете сміливо пропустити цей параграф.
Хліб потрібен при випічці достатньо пари для утворення приємної скоринки. Цього можна досягти або духовкою з паровою функцією, або поставивши в духовку термостійку миску з гарячою водою. У цьому випадку я раджу також використовувати камінь для піци, оскільки це постійно віддає тепло хлібу під час випікання.
Ви робите це набагато простіше, коли кладете хліб випікається у твердому, закритому посуді. Хліб випікається у власному випаровується парі, а масивні стінки каструлі постійно передають тепло випікання тісту. Крім того, просто надзвичайно захоплююче вперше зняти кришку через добрі півгодини і подивитися, як гарно піднявся ваш хліб і порвалась скоринка;-). Я використовую або голландську піч (важкий чавунний горщик), або класичний римський керамічний горщик для випікання в горщику. Вкрай можна також використовувати класичну жаровню або жаростійку каструлю з кришкою - але чим масивніший предмет, тим краще.
Однак за цим рецептом я вирішив запекти його на камені для піци в паровій печі.
Міцний цільнозерновий житній хліб
О так, і якщо ви зовсім новачок у темі «випікання хліба в домашніх умовах», я можу щиро порадити вам наступні дві статті: «Обладнання: що потрібно для випікання хліба вдома?» Та «Легкий хліб для початківців Рецепт '. Дуже простий, надійний рецепт для тих, хто ніколи не випікав хліб самостійно.
Рецепт ситного цільнозернового житнього хліба
складність: Легко (♦ ◊ ◊)
Починати: 13 годин до того, як хліб повинен бути готовим
Час на день випічки: 5 Годин (включаючи 1 годину охолодження)
Паливо: закваска
Вихід тіста (TA): 174 (74% гідратації)
Готовий хліб: 0,65 кг
Інгредієнти:
- 380г цільнозернового житнього борошна
- 270 мл води (38 ° C)
- 80г закваски
- 15г солі
Підготовка:
Закваска:
- 80г закваски
- 80г житнього борошна грубого помелу
- 80г води (тепла)
Покладіть всі інгредієнти в миску і перемішайте ложкою. Потім накрийте вологою чайною серветкою і 8-12 годин при кімнатній температурі відпустити.
Основне тісто:
- закваска
- 300г житнього борошна грубого помелу
- 190 мл води (тепла)
- 15г солі
Вимішуйте всі інгредієнти в кухонному комбайні з функцією замішування або вручну протягом приблизно 10 хвилин, щоб утворилося рівне тісто. Не дивуйтеся: тісто має консистенцію каші, буде тріскатися і буде липким.
Покладіть тісто в миску і накрийте вологою ганчіркою. Згодом 3 години при 28 ° C нехай відпочиває.
Дістати тісто з миски і обережно сформувати з нього кульку. Переконайтесь, що виходить якомога менше газу. Згодом ще 30 хвилин при 38 ° C дайте піднятися в добре борошняному розсипному кошику, щоб готувати поштучно. Одночасно можна починати розігрівати духовку.
- Тісто з житнього хліба після кухонного приготування
спекти
У паровій печі:
Нагрійте піч з каменем для піци до 230 ° C. Переконайтеся, що камінь для піци досяг мінімум 220 ° C. Найпростіше це перевірити за допомогою інфрачервоного термометра. Ви можете отримати один із них за трохи більше 10 євро, і це є частиною мого основного обладнання для випікання хліба. Потім перемкніть піч на програму випічки хліба або на програму пари.
У звичайній духовці:
Поставте камінь для піци та вогнетривку миску з гарячою водою в духовку і нагрійте до 230 ° C. Переконайтеся, що камінь для піци досяг мінімум 220 ° C.
У Römertopf або голландській духовці:
Нагрійте духовку разом з Römertopf або голландською духовкою до 230 ° C. Це займає (для мене) добрих 20 хвилин. Важливо, щоб горщик досяг мінімум 220 ° C. Ви можете знову легко виміряти це за допомогою інфрачервоного термометра або проникного термометра з кабелем.
Для всіх варіантів:
Коли піч добре розігріта, переверніть хліб на камінь для піци або покладіть його в каструлю із закритою кришкою та 230 ° C протягом 25 хвилин спекти.
Потім знову при 230 ° C протягом 10 хвилин без кришки Випікайте так, щоб хліб набув приємного коричневого кольору, хрусткої скоринки та смачних підсмажених ароматів.
Ще одна порада: Ви можете або випустити хліб із кошика для розстоювання безпосередньо в гарячу каструлю, або заздалегідь кинути його на шматок паперу для випічки, а потім підняти разом із ним у казан. Я купив багаторазовий і вирізав його до точних розмірів моєї голландської духовки.
Час випікання може варіюватися залежно від духовки, температури заготовки тіста та інших факторів. Найпростіший спосіб перевірити, чи готовий ваш хліб, - це скористатися термометром для проникнення в піч (просто покладіть його в хліб, коли знімаєте кришку. Речі термостійкі і можуть залишатися в духовці, поки хліб не буде готовий Серцевина хліба від 96 ° C до 98 ° C це ідеально. Як варіант, також підходять термометри проникнення з окремим дисплеєм. Їх легше читати, і, як правило, можна встановити сигнал тривоги, коли досягнута температура в сердечнику.
Дістаньте хліб з духовки, збризкуйте 2-3 бризки води пульверизатором (це дає помітно приємнішу скоринку) і приблизно годину на сітці Дайте охолонути, перш ніж вирізати його. Хліб повинен мати можливість дихати навколо.