Хліб №9 - Класичний пшеничний хліб із закваски, який я зробив сам
Рецепт класичного пшеничного хліба з закваскою і без дріжджів. Закваска готується самостійно, хліб не потребує жодних промислових дріжджів, а щодо смаку існують світи між цим хлібом та пшеничним хлібом з дріжджами. Смак набагато складніший, а термін придатності та свіжість значно кращі. Скоринка хрустка і хрустка і наповнена смачними смаженими ароматами. Хліб із пшеничної закваски - дуже смачний хліб на кожен день.
Успішно спробувавши кілька хлібів на основі класичного дріжджового тіста, нарешті настав час справжнього Хліб з кислим тістом. Закваска буде діяти як єдиний розпушувач. Хліб не потребує промислових дріжджів. Це замінюють дикими дріжджами в заквасці.
Пшеничний хліб із закваски - це дев’ятий хліб, який я представляю тут у своєму блозі, але перший хліб із закваски. Всі мої рецепти хліба ви можете знайти тут.
Однак перед тим, як це зробити, спершу потрібно з’ясувати питання:
Що насправді є закваскою?
Треба визнати, що я не надто уявляв собі, що таке закваска. Насправді я закваску як термін знав лише двічі: хліб із закваски, який завжди купує мій батько (це скоріше дрібнопориста і жорстка річ з м’якою скоринкою), та реклама Hofpfisterei Munich із вибором «натуральних хлібів із закваски». Але навіть ці, хоч і смачні, досить дрібнопористі, темні та з м’якшою кіркою.
Простіше кажучи, закваска є альтернативним розпушувачем дріжджів промислового виробництва. Тож ви можете використовувати закваску замість сухих дріжджів або куплених дріжджових кубиків.
Окрім дріжджів, в заквасці містяться також молочнокислі бактерії. Вони, у свою чергу, виробляють молочну та оцтову кислоти. Звідси і назва SAUERTough. Вони забезпечують кращий смак, довший термін зберігання (оскільки цвіль важче осідати) та кращу сумісність хліба.
Моя закваска (точніше: т. Зв Дріжджі) Я зробив сам. Як це зробити, я опишу в окремій статті. В основному, однак, ви створюєте культуру закваски один раз, а потім бережете і доглядаєте за нею протягом багатьох років і продовжуєте її годувати. Я читав статті, в яких пекарі успадкували «свою закваску» від батька чи діда.
Деякі з вас все ще можуть бути знайомими з “Германом” з дитинства. Тісто, яке ти дістав від друга і яке дозрівало цілими днями на підвіконні, і його доводилося «годувати» знову і знову, поки воно остаточно не спечеться. Ну, Герман був закваскою.:-)
А ось як виглядає моя закваска із закваски:
За багатьма бульбашками повітря ви можете зрозуміти, що він добре почувається і дуже активний. Він просто чекає, коли йому дозволять вжити заходів.;-)
Я можу порадити лише взяти власну закваску. Це дуже просто (інструкції ви можете знайти тут), і, доклавши трохи уваги, ваша закваска буде супроводжувати вас протягом усього життя. Багато хто навіть клянуться, що з роками все краще і краще стане, і багато пекарі все ще використовують закваску, яку розводив його дідусь, а потім передавав з покоління в покоління.
Я печу простий пшеничний хліб із закваски
Коли я вперше спробував випікати заквасний хліб, головне, що я хотів зробити, це порівняти його із “звичайним” пшеничним хлібом з промисловими дріжджами, тож я вирішив спекти дуже простий пшеничний хліб.
В якості інгредієнтів використовується лише пшеничне борошно типу 550, вода, сіль та закваска.
Валки
Найголовніше у випічці хліба - це пара - так звана «пара». Крім усього іншого, це забезпечує смачну, тріскається скоринку під час випікання. Для цього можна використовувати спеціальні печі з паровою функцією. Оскільки його у мене немає, я зазвичай печу хліб у фаянсовому римському горщику або чавунній голландській печі. Добре розігріті, вони віддають тепло тісту під час випікання, а їх кришки також гарантують, що хліб може випікатись на (власному) парі. Це дає йому один велика хрустка скоринка, яка при випічці приємно розкривається. Я знімаю кришку протягом останніх 10 хвилин випікання, щоб скоринка могла стати гарною і темною. Ви також можете подолати, поставивши миску з водою в духовку. З мого досвіду, це працює набагато краще із закритим (товстостінним) горщиком. Якщо ви хочете відкрито запекти свій хліб у духовці, було б добре, якщо ви використали камінь для піци. Потім це постійно віддає тепло хлібу під час випікання.
О так, і якщо ви зовсім новачок у темі «випікання хліба в домашніх умовах», я можу щиро порадити вам наступні дві статті: «Обладнання: що потрібно для випікання хліба вдома?» Та «Легкий хліб для початківців Рецепт '. Дуже простий, надійний рецепт для всіх, хто має невеликий або зовсім не має досвіду випічки хліба.
Якщо, навпаки, ви шукаєте неймовірно смачний і корисний «хліб на кожен день», я можу порадити рецепт класичного хліба для фермерів. Один з найкращих хлібів тут, у блозі.
Рецепт класичного пшеничного заквасного хліба без дріжджів
складність: Легко (♦ ◊ ◊)
Починати: 24 години до того, як хліб повинен бути готовим
Час на день випічки: 2 Годин
Паливо: закваска
Готовий хліб: 0,9 кг
Інгредієнти:
- 520 г органічного борошна пшеничного типу 550
- 360 мл води
- 80 г заливки з закваски
- 13 г солі
Підготовка:
Закваска:
- 80 г заливки з закваски
- 80 грам борошна
- 80 г води
Дістаньте з холодильника 80 г вашої закваски та змішайте її з 80 г пшеничного борошна та 80 г води (38 ° C). Потім закваска відпочиває 2 години при 30 ° C. Наприклад, помістіть його в духовку і просто увімкніть лампу.
Основне тісто:
- закваска
- 440 г борошна
- 280 г води (38 ° C)
- 13 г солі
Розчиніть сіль у воді. Потім замісіть усі інгредієнти вручну або (краще) у кухонному комбайні, щоб утворилося рівне тісто. Тісто готове, коли його легко можна зняти з краю миски.
Приготування страви:
Потім помістіть тісто в миску і накрийте його вологою ганчіркою 3 години при 28 ° C відпустити. Розтягуйтесь і складайте приблизно кожні 30 хвилин.
Стокгаре (крутий тур):
Тепер йде тісто для 17 годин у холодильнику при 5-8 ° C. За цей час воно розвине різноманітні смаки.
Приготовлений шматок:
Дістаньте тісто з холодильника, обережно, щоб газ не витікав, обробіть кульку, а потім грубо закрийте 2 години при кімнатній температурі в добре борошняному борошні
Дозвольте пробним кошикам акліматизуватися. Вам більше не потрібно це покривати
Спекти:
Нагрійте духовку разом з Römertopf або голландською духовкою до 250 ° C. Це займає добрих 20 хвилин.
Коли піч добре розігріта, покладіть хліб у горщик кінцем догори, кришкою на і з 250 ° С випікати 10 хвилин. Потім відкрийте духовку Регулюйте 230 ° C і випікайте ще 25 хвилин. Потім зніміть кришку і дайте їй запікатися ще 10 хвилин. Протягом цього часу скоринка стає приємною, коричневою та хрусткою і відчуває смачні смажені аромати.
Тривалість може змінюватися в залежності від духовки, температури тіста та інших факторів. Найпростіший спосіб перевірити, чи готовий ваш хліб, - це скористатися термометром духовки (просто встроміть його в хліб, коли скоринка почне набувати гарний і коричневий колір. Ці речі термостійкі і можуть залишатися в духовці, поки ваш хліб не буде готовий. Якщо Серцевина хліба від 96 ° C до 98 ° C це ідеально.
Залиште це на деякий час Остудити на решітці протягом 1 години, перед тим, як вирізати його. Хліб повинен мати можливість дихати навколо. В самому кінці ви можете почистити борошно з хліба хлібною щіткою.
І зараз: Хороший апетит!
Висновок: Який смак пшеничного хліба без дріжджів у порівнянні зі звичайним дріжджовим хлібом?
Одним словом: набагато краще! (Ну, це було три слова:-))
Пори крихти, смачна, хрустка скоринка, а також зовнішній вигляд схожі на звичайний пшеничний хліб з дріжджами.
Але смак ....
Просто супер смачно. Хліб має набагато більше смаку. На смак він насправді трохи кислий, але аж ніяк не неприємний. Очевидно, улюблений для мене при порівнянні хліба із закваски та дріжджового хліба.
Думаю, у майбутньому ви знайдете ще кілька рецептів закваски в моєму блозі:-)
До речі, це була моя перша спроба хліба з пшеничного закваски. Як бачите, це вже вийшло справді чудово - і візуально, і зі смаком!:)