Хліб без дріжджів з ринку - як зробити дріжджі з родзинок

Бездріжджовий квашений хліб - як зробити власні дріжджі із ізюму, покрокове керівництво, перелік інгредієнтів і як приготувати домашні дріжджі з нуля та простий хліб з ним.

Коли я писав у назві рецепту "хліб без дріжджів", я мав на увазі комерційні дріжджі. Цей хліб не містить жодних грамів, насправді жодних його клаптиків. Однак цей хліб містить дріжджі, інакше він не міг би закваситись. Є натуральні дріжджі який я отримав із родзинок. Дріжджі, які забезпечуватимуть бродіння, також є Saccharomyces cerevisiae, такі ж, як і у комерційних дріжджів. У цій статті мова не йде про дикий майонез з борошна, але про інший фермент, отриманий вручну, дуже ефективний, до речі

Процедура абсолютно нова для мене, як і для вас. Можливо, я б не публікував цей рецепт зараз, тепер, коли в магазинах з’явилися дріжджі (наскільки я розумію). Так сталося, що я поставив родзинки бродити 20 березня, і вони рухались важче, ніж я очікував, але врешті-решт вони переїхали. Якби я все-таки отримав родзинки, я думав, що опублікую процес, за допомогою якого мені вдалося оживити його. Я також поклав рецепт хліба, зроблений з цими простими дріжджами, ви можете побачити це на малюнку нижче. Це хороший, чесний хліб, мабуть, коли я годую родзинки дріжджами, він стане міцнішим, а хліб вийде ще кращим.

ІНШІ РЕЦЕПТИ НА ХЛІБ/ХЛІБ

Я не робив дріжджів з родзинок чи інших фруктів, тому що це добре знати, ви можете використовувати яблука, груші, сливи тощо, і ви отримаєте подібні результати. Більше інформації про різні фрукти, з яких ви можете почати цю закваску, можна знайти на thefreshloaf.com. Логіка говорить мені, що бродіння активізується, чим швидше фрукти солодші, очевидно, це також залежить від температури навколишнього середовища. Розумієте, це простий процес, який допомагає отримати дріжджі, якими можна користуватися роками і роками, просто освіжаючи їх за необхідності.

Інгредієнти квашеного хліба з дріжджами, вирощеними з ферментованого родзинок

Перевага із родзинками

250 мл теплої води
125 грам родзинок, бажано органічних
30 грам цукру
160 грамів борошна з не менше 10% білка

Ізюм дріжджовий хліб

100 грам родзинок перевагу
350 грамів борошна (з яких я використав 50 грамів цільного борошна) + трохи борошна, щоб посипати стільницю
230 мл вода
8 грам солі
трохи олії для змащення чаші

Закваска із ізюму

Вода, ферментована родзинками

1. Це використовувані інгредієнти, найпростіші з можливих. Вода повинна бути трохи теплою, і якщо ви зможете зберегти ємність теплою, вона швидше заквасить. Ми приготуємо все в банку з кришкою, дуже чистою (бажано стерилізованою) і сухою.

2. Просто помістіть у банку воду, родзинки та цукор. Він повинен бути досить великим, щоб суміш не перевищувала половини. Закрутіть кришку і добре струсіть вміст, поки цукор не розчиниться. Поставте банку в тепле місце і почекайте приблизно 5-7 днів. Якщо ви можете тримати банку при температурі вище 25 ° C (але не вище 30 ° C), вона піде навіть швидше, ніж це. Я, однак, не рухаючи нічого в перший тиждень, відвів його до комори, де він заквасив набагато сильніше. Ідея полягає в тому, що воно все одно забродить, але тепло відіграє важливу роль.

3. Коли родзинки виконали своє призначення, вони, мабуть, піднялися на поверхню рідини, були набряклими, і серед них ми можемо побачити безліч бульбашок повітря. Піна на поверхні рідини - ознака того, що утворилися дріжджі. На чисту миску кладемо сито. Добре струсіть банку і переверніть весь вміст в ситі. Злегка натискаємо на родзинки, не наполягаючи надто багато. Ми намагаємося зібрати якомога більше рідини, бо дріжджі не в родзинках, а рідина. Ізюм можна викинути, я отримав від них те, що хотів.

Підготовка стартера

4. Зважте зібрану рідину, у моєму випадку це було 80 грам. Можна отримати трохи більшу або меншу суму, це не має великого значення. Отримавши 80 грам рідини, я додав до неї 80 грамів борошна і добре перемішав. Якщо у вас 70 грамів рідини, додайте 70 грамів борошна, а якщо 90, 90. Важливо дотримувати пропорції, щоб знати, наскільки гідратований закваска, а не тому, що вона не буде бродити. У моєму випадку за 4-5 годин при кімнатній температурі 160 грамів суміші потроїли об’єм і заповнили пухирями.

5. Я викинув 80 грам ферментованої суміші. Я додав 80 грам води кімнатної температури і 80 грамів борошна. На той час у мене в банку було 240 грамів 100% гідратованої закваски (тобто рівні частини води та борошна). Я залишив його при кімнатній температурі на 4 години, і за цей час він сильно виріс і став губчастим, як губка, повний великих бульбашок повітря.

Оскільки воно так добре рухалося, я відразу вийняв 100 грамів закваски для хліба, рецепт якого ви знайдете нижче. Я наповнив кількість банки 50 грамами борошна і 50 грамами води, перемішав і зберігав закваски/родзинки дріжджі в холодильнику.

Як зробити квашений хліб без комерційних дріжджів - із закваскою на основі родзинок

1. У велику миску я додав води, яку для більшої точності зважую. Його також можна виміряти об’ємно. Я додав 100 грам заквасок/родзинок дріжджів та борошна. У моєму випадку суміш звичайного борошна для випічки з борошном грубого помелу, але можна і тільки зі звичайним борошном. Будьте обережні, однак у цьому випадку, можливо, можливо 1-2 столові ложки (максимум до 40 грамів) додаткового борошна, оскільки борошно грубого помелу має вищу здатність поглинання.

2. Я перемішував усі інгредієнти в мисці дерев’яною ложкою, поки не помітив слідів сухого борошна. Я накрив миску харчовою плівкою і дав тісту відпочити 30 хвилин.

3. Розсипте сіль по всій поверхні тіста і вимішуйте, поки не вийде тісто, яке відривається від стінок миски. Змастіть чисту миску невеликою кількістю олії і перекладіть в неї замішане тісто. Накрийте фольгою і залиште підніматися, поки тісто збільшиться на стільки ж (принаймні) вдвічі більше в об’ємі. Цілком можливо, що хлібне тісто з родзинками дріжджами готується ввечері і кваситься на ніч у холодильнику, а ми будемо спекти хліб наступного дня.

4. Тісто я залишив на робочій поверхні, при кухонній температурі. За 4 години він подвоївся в обсязі, що, на мою думку, було чудовим, ці дріжджі із ізюму явно сильніші за дикий майонез. Зверніть увагу через скло чаші на малюнку нижче, скільки бульбашок повітря видно в тісті. Однак час росту залежить від температури будинку, не приймайте мій час закваски як еталон, але орієнтуйтеся відповідно до обсягу тіста в мисці.

Ліплення та випікання бездріжджового квашеного хліба

5. Я присипав робочу поверхню трохи борошном, перевернув тісто догори дном і надав йому витягнуту форму, щільно розкотивши його по столу.

6. Хліб я розмістив у прямокутній формі, застеленій папером для випічки, але його також можна випікати вільно або в добре розігрітому чавунному горщику. Однак ми не будемо ставити хліб у піч, поки він помітно не виросте. У моєму випадку я даю їй піднятися до температури кухні, накривши двошаровим кухонним рушником, поки він не піднявся майже до краю форми. Це означало ще 2 години бродіння.

7. Коли хліб піднявся, я увімкнув піч і встановив його на 230 ° C, нагрівав і опускав. Я поставив піддон з гарячою водою на дно духовки, щоб утворився пар. Я ставлю хліб у духовку лише після досягнення цільової температури, на 15 хвилин. Після закінчення цього терміну я вийняв піддон з водою (будьте обережні, щоб не згоріти!) І знизив температуру духовки до 200 ° C. Тепло повинно надходити знизу та зверху, і вентиляція не потрібна.

Я випікав хліб ще 35 хвилин при температурі 200 ° C, тобто загалом 50 хвилин. Щоб зрозуміти, чи готовий він, постукайте хлібом по дні, він повинен звучати порожнім. Після випікання я вийняв хліб з форми і дав йому добре охолонути, перш ніж розрізати. Під час випікання на довжині, по обидва боки фігури, з’явилися тріщини, можливо, перед випіканням було б краще порізатися, якщо ви враховуєте цей аспект. Він червоний, дуже смачний, відрізняється від хліба з диким майонезом, але все-таки дуже хороший. Цей бездріжджовий квашений хліб виявився приємною несподіванкою!