Хліб із закваски з гречкою та кефіром
Хліб із закваски є темою поточного Дня випічки хліба - і я радий бути його учасником. Зрештою, наш насущний хліб тут зазвичай випікають на заквасці. Дріжджовий хліб доступний рідко: коли я забув приготувати закваску, як бутербродний хліб або коли спокусливий особливо цікавий рецепт.
Це ще один стандартний рецепт, який базується на дуже простій основі. Основне обгрунтування я дізнався ... ... років тому з паном Бертінето *. Це було: 500 г борошна, 10 г дріжджів, 10 г солі та 350 г води. Я перетворив його на 200 г закваски, 400 г борошна, 250 г рідини, 10 г солі. У повсякденній випічці я люблю грати з видами зерна, рідинами та з чим завгодно іншим, що вам подобається ... Картопля може зайти, спеції, зерна та насіння ....
Цього разу я був у настрої до гречки. А я люблю випікати з пиром. Хліб не сохне так швидко, якщо ви працюєте з молочними продуктами. Цього разу це був кефір. Це також додає трохи кислу ноту.
Слово про борошно: у мене є борошномельна фабрика; коли я згадую цільнозернове борошно, я використовував свіжомелене зерно. Тут це стосується гречки, жита та спельти.
- 100 г житнього борошна грубого помелу
- 100 г води
- 25 г закваски, освіженої
- 200 г закваски
- 100 г цільного гречаного борошна
- 100 г борошна з спельти з непросіяного борошна
- 200 г спельти 630
- 250 грам кефіру
- 1 ст. Ложка Lievito madre, з холодильника
- 10 г солі
Змішайте всі інгредієнти для закваски і дайте постояти в теплому місці близько 16 годин.
Що стосується випічки, вийміть 25 г закваски і поставте назад у холодильник.
Помістіть решту закваски, усі види борошна, лієвіто та кефір у чашу кухонного комбайна та приблизно перемішайте з гачком для тіста. Дайте відпочити 30 хвилин. Потім додайте сіль і замісіть все в гладке тісто, яке розпушується від краю миски. Для цього вам може знадобитися трохи більше рідини; які потім додають столову ложку за ложкою.
Дайте тісту відпочити 1 годину.
Сформуйте тісто у вигляді витягнутого короваю на злегка присипаній борошном робочій поверхні і покладіть його у форму для хліба кінцем догори. Слово про форму: я купив її на виставці рік тому. Це чудово. Її не потрібно змащувати і вона поєднується з усім. Я використовую його кілька разів на тиждень - він все ще як новий.
Якщо вам подобається, напиліть поверхню невеликою кількістю борошна, завдяки чому хліб згодом буде виглядати красиво і сільсько. Накрийте сковороду і дайте хлібу відпочити. Скільки часу це триває, залежить від температури навколишнього середовища та активності закваски. Я люблю перевіряти це через 45 хвилин. Якщо тиснеш великим пальцем у тісто і вм'ятина повільно відступає, значить, час настав.
Розігрійте духовку до 250 ° C верхнього та нижнього нагріву. Засуньте хліб, запаріть. Через 10 хв випустити пар і зменшити температуру до 220 ° C. Хліб готовий через 45 хвилин. Вийміть, виверніть з форми і дайте охолонути на решітці.