Хліб із закваски
Останнє оновлення: 23 травня 2017 р
Для 2 хлібів вам знадобиться:
- 0 300 г закваски
- 1 1 кг борошна типу 65 (T65)
- 2 18 г солі
- 3440 мл води
- 4 1 г хлібопекарських дріжджів (за бажанням)
- Загальна вага цих інгредієнтів: 1759 грам
Як довго ?
Щоб скласти цей рецепт:| 36 хв. | 5 годин 10 хв. | 40 хв. | 6 годин 26 хв. |
Покроковий рецепт
Крок 1 - 5 хв.
Як завжди у випічці, важлива температура води. Він не фіксований, але залежить від 3 інших температур: 1) температури борошна, 2) температури навколишнього середовища вашої кухні та 3) "href ="/page.php? Id = 72 "target =" _blank " > базова температура цього рецепта, яка є 56-62 ° С.
Ви можете розрахувати температуру води за цим рецептом за один клік за допомогою цього маленького калькулятора.
Крок 2 - 10 хв.
Налийте в посуд кухонного комбайна 300 г закваски, 1 кг борошна типу 65 (T65), 18 г солі, 440 мл води правильної температури та 1 г хлібопекарських дріжджів.
Вимішуйте на низькій швидкості (положення "хв") протягом 3 хвилин, і ще 3 хвилини на трохи швидшій швидкості (положення "1").
Примітка. Щоб допомогти вам, ви можете ознайомитися з цими "href ="/blog.php? Id = 57 "target =" _ blank "> деякими порадами щодо хорошого замішування в домашніх умовах.
Крок 3 - 10 хв.
Вилийте тісто в миску або залиште там у мисці Кенвуда і накрийте там пластиковим листом "href ="/materiel.php? Id = 45 "target =" _ blank ">.
Він повинен відпочити близько 10 хвилин.
Крок 4 - 3 хв.
Після закінчення цього часу поставте його на стільницю.
Тепер ви повинні "структурувати" тісто, щоб отримати гарний звичайний кульку з упаковки тіста. Ця куля повинна мати верхню частину, добре закруглену, і нижню сторону під назвою "href ="/lexique.php? Id = 34 "target =" _ blank "> клавіша зі згинами в одному і тому ж місці.
Для цього складіть краї тіста по центру, використовуючи низ (зап’ястя) руки, це називається «фрейзер».
Крок 5
6 етап - 3 години
Потім покладіть цю кульку в миску, поставивши клавішу "href ="/lexique.php? Id = 34 "target =" _ blank "> унизу, і накрийте пластиковим листом.
Нехай набрякає в теплому місці близько 3 годин в теплому місці без протягів, це "вказівка".
Крок 7 - 5 хв.
Після закінчення цього часу вилийте тісто назад на робочу поверхню і продовжуйте «дегазацію», тобто евакуюйте СО2, який утворився під час наведення, і який утворив альвеолярну структуру в тісті (майбутня крихта альвеол).
Для цього найкраще і м'яко натискати на нього, розчавлювати бульбашки газу (ви точно почуєте "пщххх", саме газ витікає).
Крок 8 - 5 хв.
Потім наріжте його на шматки вибраного вами розміру або ваги і перейдіть до "формування".
На фотографіях сформовано 2 батони приблизно 800 г, але за допомогою цієї дози тіста ви також можете зробити один великий коровай або пиріг.
Крок 9 - 5 хв.
З кожним тістом реформуйте кульку зверху і знизу, завжди обережно, щоб зберегти стільникову структуру хліба, склавши тісто вниз.
Врешті-решт, ви повинні знову отримати красиві круглі кульки.
Якщо ви хочете зробити коровай, ваша форма тепер завершена.
Крок 10 - 3 хв.
Якщо ви хочете отримати хліб, сволочі, а не хлібці, ви повинні надати своїй кульці витягнуту форму.
Для цього поверніться туди і покатайте там на собі, одночасно з тим, як катаєте його на стільниці.
Примітка: Описати жест трохи складно, ви можете переглядати невелике відео навпроти, яке детально описує його.
Крок 11
Потім посуньте (з великою кількістю любові та солодкості) панелі в щедро розсипані борошном банетони.
Увага, плавна сторона, яка буде верхньою частиною хліба, тепер повинна знаходитися внизу, а тому "href ="/lexique.php? Id = 39 "target =" _ blank "> клавіша вгорі, тому що панель буде повернута під час зарядки.
12 етап - 2 години
Крок 13
Розігрійте духовку до 240 ° C (460 ° F).
Коли тісто готове (добре накачане), пора випікати.
Посипте лопату та верхівку панелі, а потім оберніть її на лопаті.
Ви також можете покласти лопату на верх баннета, швидко і гнучко перевернути все це (не різко), а потім зняти баннетон.
Якщо ви випікаєте в кухонній духовці, покладіть шматочки тіста на "href ="/materiel.php? Id = 48 "target =" _ blank "> деко.
Крок 14
Крок 15 - 40 хв.
Потім випікайте близько 40 хвилин.
Примітка: Як і при будь-якому випіканні хліба, ви повинні забезпечити, щоб перші 15 хвилин випікання проходили у вашій духовці з дуже вологою атмосферою, знаменитим туманом. "href ="/blog.php? id = 45 "target =" _ blank "> Подивіться тут, як це зробити, це секрет золотих і хрустких хлібів.
Крок 16
Знежирення, тобто момент, коли хліб виймають з печі, - це завжди магічний момент (добре, коли партія вдається, інакше це трагедія).
Золотий хліб, що виходить з духовки, при охолодженні смачно тріскається.
Крок 17
Крок 18
Крок 19
Щоб надихнути вас у цьому рецепті, ви можете побачити маленький фільм "Від борошна до хліба", це не фільм цього рецепту, але він натхненний ним.
Зауважте, це фільм без саундтреку, за винятком важливих моментів.
Примітки
Якщо вам потрібна додаткова інформація про те, як випікати хліб, ви можете перевірити "href ="/page.php? Id = 7 "target =" _ blank "> цю спеціальну сторінку.
Якщо ви хочете збільшити або зменшити дозу тіста, ви можете використовувати цей маленький конвертер, вам просто потрібно ввести доступну дозу борошна, води або розпушувача, і він автоматично розрахує вагу інших необхідних інгредієнтів. Тим не менш можливо, що залежно від якості борошна ваше тісто трохи занадто м'яке, занадто "рідке", недостатньо тверде, у цьому випадку зменште вагу води (але будьте обережні, вага солі теж).
Як загальне правило, коли мова заходить про хліб із закваски, ви виявите, що легше робити хліб, який є круглим і досить великим. Отже, ідеальним є круглий хліб вагою не менше 1 кілограма, див. 2.
Як тільки ви дійдете до суті цього рецепту, не соромтеся починати роботу у спеціальних хлібцях або в рецепті, дещо розробленому, "href ="/four/recipe-nouveau-pain-levain.php "target =" _ blank "> новий хліб із закваски.
Дріжджі в заквасному хлібі ?
Багато хто з вас задається питанням про наявність дріжджів у заквасному хлібі, ось кілька роз’яснень з цього приводу:
Дріжджі тут для зручності, для новачка зовсім не просто досягти успіху, особливо вперше, заквашеним хлібом. Ось чому ці кілька доданих грамів сприяють успіху хліба, тісто легше піднімається, навіть якщо ваша закваска не знаходиться у верхній частині форми, а скоринка трохи світліша.
У цьому немає нічого шокуючого, знайте, що навіть деякі хліби, що купуються в магазинах, рекламуються як "закваска", містять також трохи (більше) дріжджів з майже тих самих причин, і це цілком законно.
У будь-якому випадку, дріжджі не мають нічого підозрілого, це не хімічний продукт, це також живий організм, і це не те, що протиставляти заквасці, а навпаки, пов’язувати з нею якщо ти цього бажаєш. Гордість проголосити "я не використовую дріжджі", на мій скромний погляд, трохи завищена.
Зважаючи на це, додаючи, що крихітна кількість дріжджів має мінус, який полягає в тому, що він робить хліб трохи тоншим. Якщо вашою метою є хліб із закваски за його особливий смак, ви трохи втратите (смаку) з невеликою кількістю дріжджів.
На закінчення я рекомендую наступний підхід: якщо ви новачок, то почніть з додавання трохи дріжджів, а потім, коли ваш хліб стане добрим до того, що ви освоїли предмет, видаліть його та порівняйте результати до і після, щоб мати можливість зробити свій вибір.
Я закінчую невеликою цитатою: "Я зроблю тобі хліб настільки хороший, що він більше не буде акомпанементом для чогось іншого, це буде їжа для гурманів" (Райму для Марселя Паньоля у "La femme du boulanger").