Хліб лаваш, горіхи та зелень, персидська вулична їжа; Найменша кухня у світі; або майже!
На відміну від інших продавців закусок по сусідству (усіх об’єднаних в одному дусі посередності), власник, добрий і розважливий чоловік із вусами, намагався подати свіжі продукти та оригінальні рецепти, завжди апетитні. Це було просто, але це було незвично. Були, зокрема, свіжі коржі з баклажанів, кисло-солодкі салати з фруктами та сиром, і перш за все той сендвіч, який я віддав перевагу: великий рулетний хліб з лавашем, наповнений зеленню всіх видів (м’ята, кріп, естрагон ...) та трохи фета. Це було дуже класно, було легко, я також знайшов його досить унікальним, бо ніколи ще не бачив цього.
Минув час, з тих пір я переїхав на дуже маленьку кухню і почав цікавитись перською кухнею.
По-перше, "Єрусалим Йоттама Оттоленгі" (книга, яку я шаную, як ви знаєте, якщо ви регулярно приїжджаєте сюди, що ваші столи покриті ортоланами та зайцями à la royale), частково стосується іранської кухні, яку я випадково виявив.
Тоді чарівний читач на ім’я Патрік, котрому я ще раз дякую, порекомендував кілька чудових адрес та книг на цю тему, що в підсумку мене зачепило, і не лише трохи.
В іранській кухні захоплює те, що вона є сполучною ланкою між кухнями середземноморського басейну та кухнями Азії. Ми часто говоримо про «Шовковий шлях», але ми могли б так само говорити про «Йогуртовий шлях», якщо ви хочете отримати мою думку, адже, окрім Греції та Індії, ці дві гастрономії на видному місці ставлять ферментоване молоко та свіжі сири. їх таблиці - і це не випадково.
Дійсно, каравани, завантажені шовком та прянощами, які перетинали Схід, провели чітку і вишукану межу, слабку, але живучу ланку між кулінарними культурами всіх перетнутих країн; і таким чином Іран поширив свою гастрономію на сході, як і на заході.
Тож я виявляю, що величезний вплив персів протягом століть не обмежувався мистецтвом та політикою, і я зачарований цією унікальною та ароматною кухнею, про яку я, мабуть, ще не закінчив.
Повернемось до нашої маленької людини з вулиці Гей Люссак, адже саме під час мого дослідження іранської кухні я мав можливість скуштувати чудовий Сабжі Панір *. Ця абсолютно необхідна страва подається до кожного прийому їжі, слугуючи свіжим і барвистим акомпанементом до інших страв.
Це асортимент різноманітних трав (м’ята та естрагон зверху), горіхів, редиски та свіжого сиру, що супроводжуються хлібом лаваш, що вийшов з духовки.
Додайте мені тире оливкової олії, і я вийду за вас заміж.
І ось воно, з першого укусу, я впізнаю мій дорогий сандвіч з вулиці Гей Люссак - який, отже, був лише "витягнутою" версією Сабжі Панір з перської таблиці **.
Зараз я регулярно готую Сабжир Панір вдома, він простий і смачний, з барвистим і щасливим je ne sais quoi, який висвітлює стіл.
Отже, ось основні моменти, отримуйте задоволення, ви можете додавати свіжі або сухофрукти як завгодно, принцип безкоштовний, і ось як це добре.
Я також даю вам рецепт хліба з лавашем, який я там знайшов. Якщо у вас є робот із тістовим гачком, принесіть мені задоволення самостійно випікати хліб, це захоплення і це не складно. Ви навіть можете це зробити напередодні: він буде добре зберігатися протягом доби, загорнувшись у чистий чайний рушник, і відновить всю свою м’якість через кілька хвилин у духовці.
Інгредієнти для їжі від 4 до 6 осіб:
- 450 гр борошна (я використовував старий добрий Франсін)
- 8 гр дрібної солі
- 15 гр свіжих дріжджів (я купую їх у Naturalia de Sébastopol поруч із маленькою кухнею)
- 250 мл теплої води
- 60 мл ряжанки (працює також молоко-рибот, кефір, болгарський йогурт). Оригінальний рецепт використовує грецький йогурт, але я не знайшов жодного, з кефіром він спрацював добре.
- Пучок естрагону
- Пучок м’яти
- Пучок базиліка, кервеля або будь-яких інших трав, якими ви любите
- Гарний шматочок дуже хорошої фети
- Пучок рожевої редиски
- Чашка ядер волоських горіхів
- Трохи оливкової олії
- Столова ложка насіння коріандру
- Столова ложка насіння кмину
- Столова ложка насіння кмину
Налийте в миску теплу воду. Він повинен бути ТЕПЛИМ, тобто не холодним (дріжджі це не люблять), не гарячим (дріжджі теж не люблять, це боляче). Подрібніть дріжджі і розтопіть їх у воді. Дайте постояти кілька хвилин.
У мисці кухонного комбайна змішайте борошно + сіль + йогурт (або ряжанка) + водно-дріжджову суміш. Вимішуйте близько десяти хвилин, поки тісто не стане пружним, гладким і не зійде з миски.
Злегка змастіть салатницю, покладіть в неї кульку з тістом, зафіксуйте на контакті і дайте піднятися на одну годину в теплій кімнаті. Об’єм тіста повинен подвоїтися.
Дегазуйте тісто (дайте йому подвійний удар, щоб виділити накопичений газ). Реформуйте кульку і дайте вирости ще 30 хвилин.
Після закінчення цього часу візьміть невеликі кульки з тіста розміром приблизно з велику кульку для пінг-понгу. Розрівняйте качалкою, щоб сформувати млинець діаметром близько десятка сантиметрів.
Розігрійте дуже гарячу сковороду, без жиру.
Влаштуйте млинець. Добре притисніть лопаткою вниз. Через кілька хвилин (одна-дві хвилини) переверніть галетту (на приготовленому боці з’являться підсмажені чорні точки).
Варіть і другу сторону протягом однієї-двох хвилин. Як тільки з’являються чорні плями, млинець готовий (не готуйте його занадто багато, боячись висушити).
Укутайте котлети чистою чайною серветкою.
Нагрійте суху сковороду і кидайте насіння, поки вони не запахнуть (ті, хто звик до індійської кухні, знайдуть цей звичний жест). Остудіть їх у невеликій чашці, в яку влийте кілька ложок оливкової олії.
Приготуйте блюдо з промитою зеленню, очищеною та очищеною редискою, горіхами та сиром. Налийте насіння олії на сир.
Подавайте з гарячим хлібом.
* Я думаю, що це повинно мати можливість перекласти на трави та сир.
** Якщо ви живете по сусідству, прогуляйтеся до “Хліба, салатів та фантазій”, у вас буде справді хороший план персидської їжі на вулиці: не потрібно забиватися в дно останньої вантажівки з їжею, щоб поїсти цікаві речі на вулиці.