Хліб майя Бородинського - монетний двір; Розмарин
Іноді пещений «чорноросом», Бородинський - це хліб з несподівано простим способом приготування, але зі таким складним і дивовижним смаком, що від нього навряд чи можна позбутися.
Уявіть це: аромат свіжого хліба, вийнятого з духовки, з нотками карамелі, свіжообсмаженої кави та солодкого запаху коріандру.
Стій. Перемотування вперед до наступного ранку, визначене для сніданку.
Ніж прорізає блискучу скоринку і в міру заглиблення в скибочку хліба для вас починає розкриватися м’яка і щільна серцевина кольору смаженої кави. Тонкий аромат коріандру легко огортає вас, і здається, ви вже починаєте відчувати складний смак, злегка кислуватий, але в той же час солодкий, з нотками карамелі та темного шоколаду.
Я часто запитую себе: що мене приваблює, коли я бачу рецепт, і я вирішую його детальніше дослідити, або що змушує рецепт залишатися в моїй свідомості днями або навіть тижнями поспіль? Ви можете подумати, що справа стосується якихось рецептів досить просто: вам подобається - ви починаєте і робите це, вам не подобається - ви забуваєте про це і рухаєтесь далі. Але зі мною це не завжди так - я знаю, я просто так складний часом! Для мене може трапитися, наприклад (як у цьому випадку), побачити рецепт, який мені подобається, а не насправді, рецепт, з якого я б почав, але, здається, щось зі мною не пов'язане, але це залишається зафіксованим задля мого розуму і не дай мені спокою.
Так було з рецептом чорного хліба, з яким я випадково зіткнувся близько 3 тижнів тому. Під час першого читання інгредієнти повільно розгорталися в моїй свідомості, і коли я складав їх усі разом, я почав уявляти вибух ароматів шоколаду, фенхелю, кмину, цибулі? і кава. Тепер не поймайте мене неправильно, я перший, хто піднімає руку, коли йдеться про тестування нових комбінацій смаків та спецій, але це все одно, що покласти їх усіх таких, раптом, у буханку хліба, я не знайшов це найщасливішим ідея. Перший імпульс був приблизно таким: забудь про це, це не спрацює! Але щось закликає мене не здаватися, читати до кінця і зовсім не відмовлятися від ідеї. Очевидно, мені було куди подітися, і я почав досліджувати, а звідси до Бородинського було лише ... ну, кілька кроків.
Коротше кажучи: я вирушив у дорогу, як будь-яка нормальна людина з пошуком у Google про чорноросійський хліб, але дуже скоро мені довелося переходити до більш серйозних питань, бо десь на цій дорозі я натрапив на Бородинського. А чи знаєте ви, як це для тієї дитини, яка побачила іграшку і хоче її так сильно, що в кінцевому підсумку мріє про неї вночі? Ну, таким я був. Протягом двох тижнів я вичерпав майже все, що можна було знайти в Інтернеті та поза мережею щодо цього хліба - і приблизно стільки ж тижнів я щодня уявляв, як буде виглядати і виглядати мій хліб Бородинський.
Звучить божевільно? Це, мабуть, так! Але будь ласка, залишайтесь тут і читайте далі, бо я гарантую, що ви будете любити цей хліб принаймні так само, як і я, і, довіряйте мені, ви заграєте з ідеєю повернутися до нього, у версії з цибулею., кмин, кава та шоколад ^ _ ^
Як зазвичай, перед переходом до фактичного рецепту є кілька технічних питань:
- закваска - Я дуже хотів зробити версію з майонезом, і якщо це все-таки був мій перший експеримент з житом, я взявся за житній майонез з нуля. Велика помилка! Це було не так, як робити, через три дні експеримент опинився безпосередньо в раковині, я все ще враховую втрачений час і відходи борошна, і можу спокійно визнати його невдалим. Варіант Б (і той, який я повинен був прийняти з самого початку) полягав у перетворенні мого білого майонезу в житній майонез. Просто як привіт: я поклав 50 грам білого майонезу + 30 грамів теплої води (36-37 градусів) + 30 грамів житнього борошна і продовжував годувати за принципом 2: 1: 1 протягом трьох днів, з інтервалом 12- 14 годин. Через 3 дні у мене був прекрасний житній майонез. Чого я вам теж бажаю! 🙂
- борошно - рецепт, який я визначив найближчим до оригінального (і після якого я керувався дорогою), належить йому Ендрю Уітлі * і запитати 100% житнє борошно. Я читав різні варіанти з різним відсотком житнього та білого пшеничного борошна, але врешті-решт у мене залишилось 100% жита. Також на етапі документування ми з’ясували, що доступні два типи житнього борошна: світле та темне (цільнозернове). Я вибрав темний варіант, точніше Голуб ферми цільнозернового житнього борошна.
- спеції - Традиційно Бородинський хліб приправляється лише насіння коріандру: частково цілі насіння, а частково грубо подрібнені насіння. За жодних обставин я не рекомендую коріандр, що продається безпосередньо у формі порошку/порошку, насамперед тому, що смак різний (і це пов’язано з тривалим часом зберігання), а текстура, очевидно, не та, яку ми шукаємо. Я також знайшов варіанти бородинського хліба з кмином, фенхелем або поєднанням коріандру та кмину. Особисто у мене дуже, дуже спокуса додати кмин до наступного тесту, але не затамуйте подих, бо задоволення тільки починається 🙂
- варіації на одну і ту ж тему - Автентичний рецепт хліба Бородинського зупиняється тут із переліком інгредієнтів, але в багатьох тлумаченнях я знайшов доповнення до кави та шоколаду або какао-порошку. У тестовому рецепті (який ви знайдете нижче) я поклав дві чайні ложки меленої кави, тому що просто не міг встояти перед спокусою, яка насправді вклалася мені в голову з тих пір, як я прочитала рецепт, з якого насправді Я розпочав всю цю пригоду. Кава принесла щось зайве? На мою думку, ні - або принаймні не з точки зору остаточного смаку, адже під час випікання аромати смаженої кави, карамелі та коріандру, що виходили з духовки, справді запаморочли. Чи буду я робити це знову? Пекло, так - навіть якщо лише за тим запахом, про який ми говорили раніше!
- особливості роботи зі 100% житнього борошняного тіста - Хоча спочатку це здавалося дещо страшним, але всі мої страхи розвіялися, коли я відчув на руках, що насправді означає це тісто. Кумедна частина полягає в тому, що жито потребує стільки води, що тісто навіть замісити неможливо, тому жодної м’язової лихоманки, розтягування та складання, перекидання тіста на робочий стіл і розповзання по всій кухні (звучить знайомо, ні- і так?:))). Ні. Просто все відбувається в мисці - де всі інгредієнти змішуються в однорідній напіврідкій масі. Далі з тістом обробляють мокрими руками, чисто і вишукано, без краплі борошна. Відсутність попереднього формування, формування або забивання. Більше того, чим менше буде оброблено тісто, тим красивішим буде хліб у підсумку. (Отже, хто сказав, що майонезний хліб складний?: D)