Хліб, макарони, десерти, коли без глютену стають хорошими
Минулої весни свій теніс зробив тенісист Новак Джокович клейковина (1), продукти та адреси без глютену процвітали. Осінь тут, і тенденція «без глютену», схоже, закріплюється ... Про кого це насправді? Розшифровка.
Опубліковано 20/11/2014 о 06:30, оновлено 25/07/2018 о 12:37
Гарненька пекарня, свіжа з печі, із цією сировиною, старовинними меблями та великими еркерами. І цей хороший смак відбивається на тарілці: бутерброди з шинкою, за які можна померти, хрусткі шукети та ніжні тістечка ... У Шамбеланді все схоже на пекарню, правда, трохи модно, але нічого дивного для паризького району Попінкур. Однак тут немає багета: "наш хліб виготовлений з рисового борошна, і ми хотіли надати йому нову елегантну форму, тому ми обрали великі квадратні форми", - уточнює продавчиня цієї "безглютенової" пекарні, відкритої в травні минулого року . Клейковина, ця суміш білків, що міститься в певних злаках, включаючи пшеницю, насправді надає борошну пружні властивості, необхідні для виготовлення хліба. Але його споживання викликає у деяких людей "аутоімунне захворювання, яке викликає руйнування внутрішніх стінок тонкої кишки", пояснює професор Сельє, гастроентеролог з Європейської лікарні імені Жоржа Помпіду в Парижі. І уточнити, що 1% населення буде охоплено, навіть якщо на даний момент діагностовано лише 70 000 людей.
"Хворих людей не більше, ніж раніше"
Але в країні багетів, де споживання піци вище, ніж у Італії, чи може наука щось зробити для тих хворих на целіакію, для яких вживання їжі без глютену є життєво важливим? Деякі говорять про вакцину, але "це футуристична концепція, багато досліджень триває, але на даний момент доказів немає", пояснює професор Сельє, який на даний момент вважає за краще зацікавитись міжнародним дослідженням у фазовому тесті: "Це лікування, яке погіршить токсичні фракції глютену ". Потім хворі на целіакію могли знову їсти пшеницю або жито, але взамін на лікування протягом усього життя.
"Ми також працюємо над цілеспрямованою терапією антитілами, які, як ми сподіваємось, отримаємо конкретні результати протягом року-двох, але це стосуватиметься лише меншості пацієнтів, які вже важко хворіють". Тим часом професор Сельє беззаперечний: "У хворих на целіакію немає іншого вибору, як повністю припинити клейковину". І нагадати, що діагностовані сьогодні є вершиною айсберга: "Пацієнтів не більше, ніж раніше. Перші описи целіакії датуються Давньою Грецією. Просто сьогодні ми краще знаємо, як діагностувати випадки захворювання, і 1% населення величезний, що відповідає 600 000 людей ".
Тож коли ресторани, такі як Noglu, перший у Франції безглютеновий продукт, або випічка, як Helmut New Cake, розмножуються, професор Сельє рішуче: "Якщо ми можемо мати якісні продукти без глютену, це плюс для морального стану пацієнтів". . І якщо ці ультраспеціалізовані бренди все ще залишаються конфіденційними, до них залучаються інші, такі як Ален Дюкасс на площі Афіни або Maison Kayser, яка зараз пропонує у своїх магазинах хліб, що не містить глютену. Це ім’я, більш радісне, уявила собі Надя Саммут, хворий на целіакію, яка працювала над хлібом найвідомішого пекаря Франції Еріка Кайзера. Дочка шеф-кухаря зірки Мішлена Рейн Саммут, Надя виросла в хорошій кулінарії і, природно, створила кулінарний рух, який цінує насолоду від їжі, навіть для людей, що страждають алергією. Окрім кулінарних занять та страв, Надя щойно повністю переглянула меню зіркового ресторану Armand Arnal в Арлі. Зараз у La Chassagnette хворі на целіакію та інші можуть ділитися фокаччами з рисового борошна Camargue із закритими очима.
Хто ті, хто не їсть клейковину, не будучи целіакією ?
"Є люди, які мають підвищену чутливість до глютену", - пояснює професор Сельє, " Глютен викликає у них кишковий дискомфорт, але для них зупинка глютену не є життєво важливою ". А є ті, хто пробує безглютенову дієту з цікавості або в пошуках добробуту. Їх стає все більше і більше, як це видно з харчових ланцюгів, які всі розробляють безглютенові асортименти, від класики Auchan або Leclerc до гострих Marks & Spencer. "З медичної точки зору, в останньому випадку це не раціонально, але воно не їсть хліб, оскільки клейковина не має харчової цінності", сміється професор Сельє, але щоб привернути увагу до більш широкого ризику, тобто невідомості, коли це робити зупинка: "Починаючи з видалення глютену, деякі люди видаляють інші продукти, і це може призвести до недоліків". Тож усуньте або зменшіть клейковину, якщо ви не хворі чи гіперчутливі, чому б і ні, але радісним і доброзичливим способом, як це відстоює Надя Саммут, або навіть, як ми сподіваємось побачити в наступному абсолютно безглютеновому ресторані "Ми", який повинен відкрити незабаром у Парижі.
(1) Переможець сервісу, Новак Джокович, 2014, Роберт Лаффон