Хліб та харчування - Інформаційний простір для хліба

харчування

ХЛІБ НА КОЖНУЮ їжу

На думку дієтологів, дорослі чоловіки повинні споживати три чверті багета на день, а дорослі жінки - дві третини до трьох чвертей багета на день. Дітям та залежно від вікової групи рекомендується споживати від половини багета до одного багета на день.

Хліб - це харчова їжа, яка є цікавою; отже, вона може бути основою збалансованої їжі. Усі існуючі сорти хліба також дозволяють гармонійно супроводжувати різні страви на столах та французьке меню.

ХЛІБ ПОЖИВНИЙ СКЛАД І ПОТРЕБИ ЛЮДИНИ

• Вуглеводи: Хліб забезпечує складні вуглеводи, які організм повільно засвоює. Виходячи з рекомендованої дієтичної норми (ANC), вуглеводи повинні складати від 50 до 55% від денного споживання енергії. Рекомендації національної програми здорового харчування (PNNS) передбачають споживання складних вуглеводів загалом та хліба зокрема, заохочуючи, зокрема, вживати органічний хліб (іноді його називають хлібним борошном Т 80) або хліб з непросіяного борошна. Якісний аспект складних вуглеводів цікавий тим, що вони багаті крохмалем (доступно від 84 до 97% залежно від хліба) і низьким вмістом простих цукрів (менше 5% від загальної кількості вуглеводів).

• Білки: Білок повинен становити приблизно 10-15% від денного споживання енергії. Вони формують структуру тканин, забезпечують їх ріст і оновлення. Борошно містить більше білків, ніж печений хліб, оскільки вони частково руйнуються під час випікання (під час реакції Майяра); більше того, відсутність у хлібі лізину - незамінної для людини амінокислоти - легко компенсується поєднанням хліба та молочних продуктів в одній їжі. Білки в хлібі сприяють посиленню ситості. Хліб - одна із найбагатших рослинним білком зернових продуктів. Різні види хліба забезпечують від 8 до 9%. Основним білком хліба є глютен.

• Ліпіди: Зараз ANSES рекомендує для загального населення з хорошим самопочуттям споживання ліпідів від 35 до 40% від денної норми споживання калорій проти 33% раніше. Ліпіди необхідні для утворення клітинних мембран, зокрема нейронів мозку. Рекомендований вміст становить від 1 до 1,8 г на день. Ліпіди знаходяться в зародку пшениці, який майже повністю усувається під час помелу. Тільки зерно та зерновий хліб містять значну кількість ліпідів (3,9%), пов’язаних із насінням льону, що представляє особливий інтерес, оскільки вони забезпечують омега-3 жирні кислоти.

• Волокна: Клітковина уповільнює травлення і сприяє поліпшенню кишкового транзиту. Вони також мають профілактичну дію проти серцево-судинних захворювань та деяких видів раку. Вони сатиетогенні. Усі хліби є «джерелом» клітковини (понад 3 г/100 г) або навіть «багатою» клітковиною (понад 6 г/100 г) для хліба з жита, висівок та непросіяного борошна. Волокна в хлібі займають цікаве місце порівняно з волокнами, що надаються іншими рослинами, включаючи свіжі фрукти та овочі, які забезпечують відповідно від 1 до 3 г/100 г та від 1 до 4 г/100 г клітковини. Рекомендоване споживання їжі становить 25-30 г клітковини на день: тому споживання хліба цьому сприяє.

• Примітка: Пестициди прикріплюються до лушпиння пшеничного зерна, і саме ці лушпиння містять клітковину. Тому пшениця з органічного землеробства рекомендується у разі хліба з непросіяного борошна або висівок.

• Мікроелементи: Зерно пшениці містить вітамін Е у своїх зародках, а вітаміни групи В у зовнішніх оболонках, білкову основу та зародки. Рівень мікроелементів змінюється залежно від виду з’їденого хліба (борошна).

Багато хлібів є “джерелом” вітаміну В3 (РР, ніацин), В6 (піридоксин) або навіть В9 (фолат). Серед мінералів вміст заліза в деяких хлібах займає понад 20% АНК. Більшість хлібів є джерелом фосфору, хліб із непросіяного борошна покриває 33,8% АНК. Вміст цинку цікавий, близько 10% ANC для всіх хлібів. Якщо лише цільнозерновий хліб є джерелом магнію, інші хліби тим не менше містять значну кількість.

ГЛІКЕМІЧНИЙ ІНДЕКС ХЛІБІВ

Глікемічний індекс класифікує вуглеводну їжу за ступенем збільшення рівня глюкози в крові, який вони викликають (цукру в крові). Їжа розподіляється за шкалою від 0 до 100 (100 для глюкози).

Чим вищий глікемічний індекс, тим вищий рівень цукру в крові (гіперглікемія) і сильніша секреція інсуліну для його регулювання. Їжа з низьким глікемічним індексом сприяє насиченню. Вони дозволяють регулювати рівень цукру в крові, уникаючи раптових коливань його, зокрема, запобігаючи появі піків цукру в крові, тобто високому рівню глюкози в крові протягом короткого періоду. Як частина дієти для схуднення або дієти, придатної для діабетиків, бажано віддавати перевагу продуктам з низьким глікемічним індексом або поєднувати їх з продуктами з високим глікемічним індексом, щоб зменшити їх вплив на рівень цукру в крові.

Глікемічний індекс називають "низьким", коли він менше або дорівнює 55; "Середній", коли він становить від 55 до 70; "Сильний", коли йому більше 70.

Хліб має сильний глікемічний індекс, але може надавати сатетогенний ефект у поєднанні з продуктами з низьким глікемічним індексом, такими як білок.