Хліб та хліб; ознайомлення з хлібопекарським мистецтвом (серія текстів Резвана Іоніни); Гастроарт
Хліб та короваї - вступ до хлібопекарського мистецтва (серія текстів Резвана Іоніни)
З часом хліб з натуральної їжі перетворився на ремесло, а зрештою - на мистецтво. Поступово вони з'являються в нас АРТ-ізани цього дива, яке народжується лише з 3 елементів: борошна, води та солі.
Приблизно десять років тому я був запрошеним студентом факультету кіно- і телевізійної зйомки, сьогодні я планую відкрити магазин живота. Я завжди хотів мати можливість висловити естетику, як я її бачу, і думав, що буду робити це лише за допомогою зображень, але випічка привертала мою увагу все більше і більше. На жаль, чим глибше я заглибився в засоби масової інформації, я зрозумів, що це не найбільш підходящий засіб вільного висловлювання для мене, тому я вирішив проявити естетику, вивчаючи природне бродіння для виробництва хліба. І ось моїй сорочці виповнилося близько 4 років, і разом з нею я виріс, від пристрасті до професії.
Правильний хліб - це контекст для будь-якого інгредієнта. Шматочок тосту обрамляє відкладене яйце, хрустка хлібна скоринка з майонезом може взяти Оскар за допоміжну роль у будь-якому рагу з душею, правильно нарізаний багет розповість історію кохання між прошутто та руколою. Я не буду сильно зациклюватися на поезії, тому що я технічний хлопець, і насправді ця серія статей має освітню ціль. Я пропоную вам пояснити, що таке Хліб, як вибрати його за якістю та якостями, як і чим його їсти і яка вся історія від збирання зерна до випічки.
Так, у мене є своя сорочка, я піонер, я цим пишаюсь весь час! Натуральний майонез - це суміш борошна та води, залишена для бродіння; є також штучні свині з понад 20 інгредієнтами, що використовуються промисловим способом, але наша тема - це не хліб промислового виробництва.
Існує 2 основних види хліба:
1 ті, що зроблені з основним тістом (вода, борошно, сіль та дріжджі)
2 ті, що зроблені із збагаченим тістом.
Збагачене не повинно вас лякати, це не стосується того факту, що тісто наповнюється надлишком хімічних речовин або клейковини, ми виходимо з того, що хліб хороший, тому цей мохічі, який деяка практика не буде врахований. «Збагачений» - це технічний термін, який позначає той факт, що окрім основних інгредієнтів простого хліба, тісто також містить залежно від спеціальності та інші інгредієнти, такі як жир, яйця, цукор, молоко, кефір. Також начинки не слід змішувати під час обговорення, тому що якщо ви кинете жменю насіння в тісто, що містить воду, борошно, сіль і дріжджі, що не зробить його багатим, я напишу кілька рядків на цю тему в окремій статті.
Хліб у воді, солі, борошні та дріжджах також можна розділити на категорії за розміром або формою, особливо за регіональною чи технікою випічки, але я не буду завантажувати вашу пам’ять списком десятків хлібів з усього світу, тому я він зводився до популярних асортиментів у Європі та, можливо, трохи за її межами.
Барта (кругла форма Буле) або "повсякденний хліб" це, мабуть, найуніверсальніша і найпоширеніша форма хліба, і його можна використовувати для багатьох цілей. Він має досить високу валідність, якщо він виготовляється з терпінням і спритністю, він досить дозвільний із борошняними сумішами, які можуть потрапляти в тісто, а також із начинками (насіння, спеції, зелень), що є добрим засобом для вираження творчості.
Ця універсальність робить його, в свою чергу, дуже загальним щодо смаку. Єдиним свідченням того, що цей вид хліба не виробляється належним чином, є кислий смак. Це просто дефект, спричинений неправильно витриманим майонезом або неправильним бродінням тіста.
Конструкція повітряна, але не з отворами настільки великими, як ви побачите на чіабатті чи багеті. Іноді вони можуть бути досить великими, щоб масло текло. Для вершкового масла існує французький тост, тож проблема не в тому, що у хлібі занадто великі отвори, це просто не найщасливіший вибір з урахуванням призначення. Як і будь-яка багатофункціональна річ, вона не може досягти успіху в індивідуальній меті, але може бути успішною взагалі.
Pavé - трохи простіший варіант Bâtard оскільки для цього не потрібна підготовка, а лише поділ. У нього є інша техніка бродіння, довша на першій стадії, у чані перед порціонуванням, і більш коротка в кінці.
В результаті виходить трохи пухнастіша, більш повітряна серцевина, із сотовою структурою, сільським смаком у справжньому розумінні цього слова та трохи підвищеною кислотністю.
Термін дії трохи нижчий, ніж у Батар. Він чудово підходить для страв з соусом та бутербродів з несипучими інгредієнтами.
Хліб з Альтамури, Італія, це регіональний варіант цього виду хліба, який повністю виготовляється з борошна твердих сортів пшениці і кваситься з Левіто Мадре, майонезом з дуже низькою гідратністю, також з манною борошном, майонезом, багатшим на дріжджі, ніж на бактерії та досить вибагливий при температурі.
Ізюм твердої пшениці він також використовується у макаронах і надає жовтий колір цьому асортименту, який також отримав контрольоване позначення походження.
Чіабатта та французький багет, Хліб, який для деяких слід врахувати у визначенні ранку, їдять того самого дня, коли він випікався. Невеликий розмір і дуже повітряна структура, що їх характеризує, змушує їх швидко втрачати вологу, висихати і ставати клейкими до вечора.
Їх часто роблять з білого борошна, і рідко з додаванням цільнозернового борошна, оскільки нам потрібна структура, багата клейковиною, яка надає структуру максимально повітряну.
Чіабатта та французький багет це ідеальна опора для сендвічів, оскільки вона пропонує велику поверхню, на якій можна намазати масло або оливкову олію разом з рештою добавок, відповідно до уподобань кожної з двох гастрономічно відомих країн, якщо, звичайно, їх розрізають поздовжньо. Поперечний виріз також підходить для тушонки, супів, крем-супів або будь-яких інших страв
100% цільнозерновий німецький житній хліб він сильно відрізняється від усіх інших насамперед за смаковими якостями. Якщо ферментувати правильно, бажано методом Детмольдера - 3-етапне бродіння житньої свинини, яке використовує прихований потенціал диких дріжджових культур - цей хліб матиме аромати горіхів, мигдалю, меду і матиме патоку, як солодкість без але містять ці інгредієнти.
Щоб отримати цей смак, потрібно житнє борошно найкращої якості та багато вміння, бо воно працює зовсім по-іншому. На відміну від пшеничного борошна, житнє борошно має значно нижчий і незбалансований вміст клейковини, а також містить деякі складні цукри, які ферментація руйнує.
Через високий рівень ферментативної активності (амілази), що розщеплює крохмаль до цукрів, використовується майонез із цільнозерновим житнім борошном з підвищеною кислотністю. Отримане тісто буде дуже вологим і липким і буде захоплювати набагато менше повітря від бродіння, тому серцевина зазвичай має бути щільною і вологою, але не кислим.
Це хліб, який ти або шалено любиш, або зовсім не любиш. Це найкраща підтримка для Філадефії з копченим лососем, можливо, якимись каперсами, але обов’язково з хрусткою петрушкою зверху. Крім того, його не слід нарізати шматочками в перший день після випікання і має дуже тривалий термін зберігання до 10 днів, якщо в середовищі, де він зберігається, немає цвілі. Лише з третього дня після дозрівання він повністю розвиває свої ароматичні тонкощі.
Коржі, коржі. Майже кожна країна має свою версію: тортилья - Мексика (коржик виготовляється з борошна, кукурудзяної муки, а не кукурудзи і не ферментованого тіста), лаваш - Греція, лаваш - Вірменія, фарл - Ірландія та Шотландія, борленго або тігелла - Італія, торта - Іспанія, варвари - Іран, маркук - Левант, мурр - Ізраїль, Бінг - Китай, Наан - Індія, Арепа - Колумбія та Венесуела, список можна продовжувати… у нас, клеї, тістечка та багато інших регіональних страв
І цього разу ви можете досить багато пограти з борошняною сумішшю у складі, якщо ви плануєте покласти стільки клейковини, щоб можна було розподілити їх качалкою, не зламавшись. Випікайте коротко, на плиті або на розпеченому камені духовки, залиште трохи охолонути, а потім накрийте кришкою, бо вона дуже швидко сохне, якщо вони не герметично закриті. Мета полягає в обгортанні ними інгредієнтів за принципом: скільки видів коржів можна знайти стільки ж видів шаорм, залежно від регіону та виробника.