Хліб та хлібобулочні вироби в Білорусі; СПЕЧЕННЯ СВІТОВОГО БЛОГУ
Хліб із житньої та житньої пшениці складає найбільшу частину асортименту хліба та хлібобулочних виробів. Білоруські пекарі особливо пишаються ошпареним хлібом - смачним ароматним хлібом, який довго зберігає свіжість (див. Рецепт нижче). Препарат складний і багатоступеневий (чотири або більше стадій) із застосуванням теплолюбних молочнокислих бактерій. Особливе значення має використання місцевої сировини в рецептурі цих продуктів, наприклад, манна крупа, житній солод (ферментований і не ферментований), квас, сироватка, яблучне пюре тощо, які надають хлібу смак і аромат і зберігають його свіжим протягом тривалого часу.
Промислові компанії виробляють хліб, використовуючи бродіння зацукрованого бульйону на кефірній основі. Сам підхід до кефіру здійснюється шляхом підкислення живильного середовища (знежиреного молока з нерозчиненого сухого сухого молока) сухим кефірним грибом (хліб під торговою маркою Любомирський від ВАТ "Борисовхлебпром" із житньо-пшеничної борошняної суміші або виключно з пшеничного борошна).
Розроблено спосіб приготування хліба із суміші житнього та пшеничного борошна з додаванням сухого порошку Рексол-Хмель (російський Рексол-хмель) без пресованих дріжджів. Як приклад можна взяти хліб без дріжджів «Старадауні Візебськ» (Білорусь. Старадаýнi Вiцебск), виготовлений ВАТ «Вітебськхлебпром»; бездріжджовий хліб Монастирський Традиційний (російський Монастырский традиционный), Зареченский хмелевий хліб (російський зареченский хмелевой) виробництва ВАТ "Гомельхлебпром"; Хмільний хліб Насвізький Скарб (Білорусь. Нясвiжскi скарб) виробництва ВАТ "Борисовхлебпром" та ін.
Крім того, хліб виготовляється за способом, що походить з Латвії, з кисло-солодкими заквасками та хмелевими заквасками (з відваром хмелю, шишками хмелю). Хліборобські традиції дуже цінуються в Білорусі. Через багато десятиліть деякі компанії готують національні хлібні делікатеси в оригінальному вигляді. Такий хліб дуже подобається людям похилого віку, які досі знають смак домашнього хліба. Молоді люди мають різні уподобання, вони цікаві усім новим і завжди відкриті до змін.
Асортимент таких продуктів, як тости, коржі, солодкі булочки, чіабатта, булочки з овочевими начинками, кишеньки з фруктово-ягідними кварками, булочки з сиром, несолодкі пончики, які їдять разом з бульйоном, та інші оригінальні продукти з інгредієнтами, незвичними для хлібопекарської галузі, постійно розширюється. Збільшується обсяг випуску дрібних хлібобулочних виробів, тортів та наповнених кондитерських мішків, випічки з листкового тіста, в тому числі замороженого, а також сухарів та пончиків.
Інтерес представляють європейські хлібобулочні вироби, виготовлені з пшеничного борошна, сумішей з пшеничного та житнього борошна, борошно з інших зернових культур, з додаванням зерна, з різних сумішей. Відмінною рисою зазначеного процесу є бродіння тіста протягом 3 - 4 годин при температурі від + 22 до - 24 ° С, завдяки чому тісто має вологість від 46 до 48%. Остання тенденція - виробництво заморожених збірних виробів. Збільшується вибір екструдованих продуктів: хлібці, виготовлені з роздутого зерна, численні екструдовані хлібці.
Споживчі переваги Білорусі
Білорусь має досить невелику територію і знаходиться в регіоні, де сільське господарство піддається декільком ризикам. Різниця клімату між північчю та півднем характеризує склад хліба. На півночі (Вітебська область) переважно вирощують жито, яке менш чутливе до температури та сонця. Традиційно в цій місцевості хліб випікали з житнього борошна або з високою часткою жита (80 - 90%), з темно-коричневою кривизною, досить товстим і "важким" виглядом. Такий хліб також вважають традиційним у сусідніх Латвії та Литві.
Асортимент таких продуктів, як тост, хліб, хліб, солодкі коробки, чіабатта, булочки з овочевими начинками, консервована морська капуста та інші салатні начинки, кишенькові фруктово-ягідні кварки, голубці, несолодкі пончики, які їдять з бульйоном, та інші оригінальні продукти для них постійно розширюється Випічка гілки досить незвичні інгредієнти. Збільшується обсяг випуску дрібних хлібобулочних виробів, тортів та начинених мішків, хлібобулочних виробів з листкового тіста, в тому числі заморожених, а також печива та локонів.
Інтерес представляють європейські хлібобулочні вироби, виготовлені з пшеничного борошна, сумішей з пшеничного та житнього борошна, борошно з інших зернових культур, із зерновими добавками, з різних сумішей. Відмінною рисою зазначеного процесу є бродіння тіста протягом 3 - 4 годин при температурі від + 22 до - 24 ° С, при цьому тісто має вологість від 46 до 48%. Однією з останніх тенденцій є виробництво заморожених збірних виробів.
Суперечливі переваги існують у районах навколо Бреста та Гомеля на півдні. Ці райони межують з Росією та Україною. Тут можна чудово вирощувати пшеницю, саме тому хліб тут характеризується високою пористістю, об’ємом і світло-сірою крихтою, рецепти в основному складаються з пшеничного борошна (50 - 70%). Центральні райони Білорусі (Гродненська, Мінська та Могильовська області) поєднують традиції півночі з традиціями півдня.
Хліб - це, мабуть, єдина їжа, яка навіть у сухому вигляді не втрачає своїх корисних властивостей. Він завжди повинен залишатися таким, яким він є, натуральним продуктом, виготовленим із борошна, води, солі та дріжджів або закваски. Внесок пекарів полягає у забезпеченні постійної якості та розвитку нових процесів у виробництві хліба та хлібобулочних виробів, що є важливим.
Слов’яни, як ніхто інший, люблять їсти хліб і цінувати його. Для слов’ян їсти без хліба важко уявити. Слов'янське прислів'я добре відомо: "Хліб - усьому голова". Вдумлива поведінка, захоплення та повага до хліба підтримали старий звичай вітати гостей хлібом-сіллю, щоб сигналізувати про доброзичливість та газова привітність.
Автори: Н.С. Лаптенок, заступник директора та Л.І. Севастей, головний технолог ДП «Белтехнохлеб»
Зауваження
Про графік вище: 100% - весь хліб та хлібобулочні вироби, вироблені компаніями, що належать до Міністерства сільського господарства та продовольства; 61,7% - хліб житній та житній пшеничний змішаний, при цьому частка ошпареного хліба становить 68,8%; 28,5% - випічка та булочки; 22,8% - дієтичні продукти та продукти з високими харчовими та енергетичними цінностями; 6,5% - хліб пшеничний; 1,2% - пончики; 0,5% - сухарі; 1,6% - інші товари.
Рецепт ошпареного хліба: Борошно 100% (різні суміші житнього та пшеничного борошна для випічки; замість борошна, цільнозернового борошна або цільного зерна, різні борошняні суміші, можна використовувати 3,0 до 8,0% житнього солоду) Концентрат квасу (1,0-6,0%); пресовані хлібопекарські дріжджі (0,1-2,0%); йодована кухонна сіль (1,5-1,8%) та додаткові інгредієнти: картопляне пюре (1,0-5,0%), сироп для випічки (1-6%), сушені сливи, абрикоси, виноград (2,0-15,0 %), очищене насіння соняшнику, насіння гарбуза (2,0-20,0%), насіння кунжуту (1,5-5,0%), порошок сироватки (до 2%), цукор (0,5-5,0%), сухий клей (0,5 - 5,0%), фундук, волоські горіхи (5 - 15%), кмин, коріандр та інші інгредієнти. Відповідно до національних традицій, багато видів ошпареного хліба випікають на капустяному, кленовому, виноградному та дубовому листі.