Хліб відгодовує; Електронний журнал для фрезерного та хлібопекарського виробництва
Конфіденційність та файли cookie
Цей сайт використовує файли cookie. Якщо ви продовжуєте, ви погоджуєтесь на їх використання. Дізнайтеся більше, зокрема, як керувати файлами cookie.
Центральна преса в характерному стилі поспішила взяти без особливих проблем серію речень, пов’язаних із споживанням хліба, які ми вважаємо відносними чи хибними.
Ми маємо намір обговорити їх по черзі та побачити, наскільки вони відповідають об’єктивному науковому знанню, яке ми маємо в даний час.
Ожиріння має лише один визначальний фактор у нашому харчуванні?
Ми не можемо проаналізувати це речення, не помітивши з самого початку, що ожиріння є проблемою охорони здоров’я, яка, безумовно, має кілька визначальних факторів, як у нашому харчуванні, так і в нашому способі життя. Ми не можемо шукати джерела ожиріння в їжі чи групі продуктів, так само як ми не можемо пояснити ожиріння в одному аспекті нашого способу життя (наприклад, досить не рухатися, щоб стати жиру?) З наукової точки зору і тим більше на рівні складної, багатопрофільної науки, такої як харчування, цього виду редукціонізму слід уникати.
Хлібу дійсно не вистачає поживних речовин, калорії, які він забезпечує, справді порожні?
Білий хліб явно містить більше вуглеводів, таким чином калорій, ніж інші продукти. Однак звинувачення їх у тому, що вони є "порожніми калоріями без очевидної користі для живлення організму", є свідченням грубої відсутності інформації та наукового духу. Це правда, що поживні речовини, що забезпечуються хлібом, можуть забезпечуватися іншими джерелами їжі, але це аж ніяк не аргумент для того, щоб не їсти хліб. Навіть саму їжу можна замінити харчовими добавками, багатими мінералами та вітамінами, які можна їсти вже готовими, але чи може це бути аргументом для відмови від їжі на користь таблеток? Одностороння відмова від хліба, з цієї точки зору, жодним чином не може сприяти досягненню важливої мети нашої дієти, а саме її різноманітності.
Ми не можемо уявити дискусію про потенційно негативні наслідки їжі, не встановивши з самого початку, що вони зумовлені кількістю. Професор Петру Олексій наголосив на цих стосунках на симпозіумі АСМП на красномовному прикладі: вода. Вода необхідна для життя, вона незамінна для повноцінного функціонування організму, ми самі майже на 80% складаємося з води. Але що відбувається, коли ми несвідомо споживаємо воду? Ми відчуваємо фізіологічні ефекти, які відхиляють нас від нормального стану. Чи шкідлива вода? Ми повинні відмовитись від цього?
Потрібно виправити ще одну річ. Хліб, який ви їсте комерційно (білий хліб, весь асортимент страв, пофарбованих солодовим борошном або отриманих з різних сумішей борошна, таких як жито, овес, грем і т.д.), має на румунському ринку основу борошно типу 650. це не зовсім гіпер-рафіноване борошно, про яке розповідають вам дієтологи. Ні, ні в якому разі хліб, який ви зараз їсте, не містить мінералів та вітамінів. У таблиці нижче наведені основні зміни важливих поживних речовин із зерна пшениці із зменшенням ступеня вилучення до борошна, яке в даний час використовується у промисловості. Кількості в таблиці вказані в грамах, відповідно міліграмів на 100 грамів хліба, а в дужках, у відсотках, оцінюється кількість рекомендованої добової дози, передбаченої 100 грамами хліба.
Зміни енергетичної цінності та вмісту вітамінів і мінералів під час процесу помелу (за Оксфордською книгою здорових продуктів харчування, Дж. Г. Воган, П. А. Джадд, Оксфордський університет, 2003, стор. 34)
Помічено, що процес подрібнення спричиняє мінімальні зміни вмісту вуглеводів і неявно з точки зору енергетичної цінності. Незважаючи на значні втрати мінеральних речовин з борошна грубого помелу, біле борошно залишається важливим джерелом білка, заліза, вітамінів групи В і навіть фолатів.
Якби ми судили про дані в таблиці з точки зору об’єктивного індексу, такого як Індекс якості харчування, то речі здадуться вам зрозумілішими: Отже, при щоденному споживанні 2000 ккал, отже, якщо ми їмо лише білий хліб, тоді ми б покрили 90% добової потреби в білках, 10% потреби в кальції, 80% потреби в залізі для чоловіків, 40% потреби в залізі для жінок, 40% потреби в цинку, 90% потреби в тіаміні, 20% рибофлавіну, 40% ніацину та піридоксину, 30% фолату та 90% фосфору. Чи можна хліб розглядати в цьому контексті як їжу, що містить порожні калорії? Ні. Наведені вище дані лише говорять нам про те, що хліб не є повноцінною їжею, і те, як ми використовуємо його у своєму раціоні (у поєднанні з іншими продуктами), є доказом того, що світ розумів це століттями.
У літературі існує доведена залежність між збільшенням ваги та споживанням хліба ?
У літературі є численні дослідження, які досліджують причини явища ожиріння в сучасному суспільстві. Лахті-Коскі та ін. в Національному інституті охорони здоров'я в Гельсінкі опублікував у 2002 році результати дослідження, проведеного між 1982 і 1997 роками на 24 604 особах, чоловіках та жінках, віком від 26 до 64 років. Результати дослідження показали, що фізична активність у вільний час, щоденне вживання овочів, споживання хліба у жінок, а також трудова діяльність у чоловіків, як правило, зменшують ожиріння. Натомість споживання ковбас та молочних продуктів, а у випадку жінок навіть фізична робота, як правило, збільшує ожиріння. Ожиріння асоціювалось у згаданому дослідженні з історією куріння або вживання алкоголю [1]. Слід зазначити, що вплив молочних продуктів на ожиріння, як показано у вищевказаному дослідженні, можна вважати суперечливим.
Наприклад, Перейра та ін. (2002) виявляють, що у молодих дорослих споживання молочних продуктів негативно корелює з підвищеною частотою виникнення ІРС (синдром резистентності до інсуліну, який включає ожиріння, непереносимість глюкози, гіпертонію, дисліпідемію, основні фактори ризику при запуску діабету 2 типу та серцево-судинних захворювань) [2].
Якщо ви вивчите літературу, то помітите, що більшість досліджень пов’язують ожиріння не з ексклюзивним споживанням хліба, а із споживанням хліба + змащуваних жирів (вершкове масло, маргарин тощо). В основному, спосіб споживання хліба (а не сам хліб) можна запідозрити як нездоровий, тим більше, що здобний хліб або маргариновий хліб традиційно є частиною певної харчової поведінки під час сніданку.
Чому споживання хліба зменшується, а статистика збільшення ваги погіршується?
У більшості країн світу споживання хліба роками неухильно зменшується. Незважаючи на те, що хліба їдять менше, ніж кілька десятиліть тому, статистика щодо кількості людей із зайвою вагою гірша. Як ви пояснюєте це явище?
Найпростіша відповідь полягає в тому, що саме явище ні в якому разі не залежить від одного продукту харчування. Є цікаві дослідження, які не повністю співвідносять його навіть із збільшенням середньої кількості споживаних калорій.
Наприклад, DARIUS LAKDAWALLA, TOMAS PHILIPSON і JAY BHATTACHARYA з США, у статті, яку варто прочитати в розширеному вигляді, пропонують кілька цікавих спостережень (Технологічні зміни, що покращують добробут та зростання ожиріння, 2006).
Таким чином, вони показують наступне:
-збільшення середньої ваги населення - явище не останнє. Маса тіла неухильно зростала протягом останніх 150 років, але прискорювалася після Другої світової війни;
-світський приріст ваги супроводжувався помірним збільшенням, в деяких випадках навіть зменшенням кількості споживаних калорій;
- ці дані свідчать про те, що для розуміння явища збільшення ваги населення слід враховувати як збільшення кількості споживаної їжі, так і зменшення часу, відведеного на фізичні навантаження;
- тенденції до збільшення споживання калорій та збільшення ваги можуть корелювати після 1950 року зі стійким зниженням цін на їжу приблизно на 0,2% на рік;
-Поліпшення рівня життя внаслідок технологічних успіхів, зареєстрованих у минулому столітті, призвело до зменшення вартості на калорію, а також до збільшення витрат на фізичні навантаження. В основному робота стає більш сидячою, оскільки фізичні навантаження, що містяться в ній, замінюються механізованими процесами;
На закінчення, збільшення ваги - це складне явище, яке базується на ряді наслідків технічного прогресу, таких як зниження вартості їжі, полегшення таким чином доступу до їжі, одночасне посилення роботи та повсякденних дій після заміни їх механізовані процеси. Група датських дослідників співвідносила це явище навіть із надлишком вуглекислого газу в атмосфері, таким чином припускаючи, що явище збільшення ваги може бути навіть частиною тонкого регулювання в ланцюзі цього елемента в природі.