Хліб з дріжджовою ферментованою водою з яблуками; AYW Хліб; Вода

Я також писав про цей хліб у своєму блозі на сайті TFL. Ви можете прочитати публікацію та коментарі тут.

Я також писав про яблучну ферментовану воду тут і тут. Цей хліб виготовляється тільки з цією водою, без майонезу та інших дріжджів. Я ще не дуже глибоко заглиблювався в тему збродженої фруктової води, і я більше покладався на інформацію в польоті та інстинкт, ніж на фактичне вивчення. В кінці статті я даю вам кілька хороших посилань, де ви можете прочитати більше про тему. Як робиться вода, з чого виготовляється, як вона зберігається, як використовується. Тема захоплююча і пропонує альтернативу майонезу. Багато людей, котрі мали труднощі з отриманням та продовженням врожаю майонезу, мали успіх з YW. Хороша частина полягає в тому, що він не вимагає щоденного обслуговування, і його можна тримати в холодильнику кілька тижнів, не годуючи його. Якщо ви вивчаєте предмет до мене, я хотів би обмінятися інформацією, посиланнями та висновками.
Я спробував цей YW з цікавості та різноманітності. Я хотів побачити, який смак хліба, приготованого з ним, і як поводиться тісто. Мені сподобався експеримент, але я вважаю його трохи непередбачуваним (і непередбачуваним, для хліба це не обов’язково добре), і хліб не має таких якостей зберігання, як той, що виготовляється з майонезом. Але це повністю компенсує чудовим смаком.
Що стосується хліба, про який я сьогодні говорю, то вода була дуже свіжою, коли я її використовував, це був другий хліб, після того, як тут. Смак хліба був винятковим, що запам’ятався. Не знаю, чи зміг би я повторити цю формулу та цей смак зараз, після того, як кілька тижнів тримав воду в холодильнику.
Якщо вам подобається, як виглядає хліб, і ви вірите мені на слово, покладіть кілька шматочків солодких яблук у банку з водою, почекайте кілька днів, поки він забродить, і використовуйте воду для хліба. Чому? Бо це так само просто, як це звучить.

Примітки:
Я не використовував борошно, віддане перевагу цьому хлібу.
Ви побачите в списку інгредієнтів деякі відсотки: вони називаються відсотком пекаря і представляють відсоток усіх інгредієнтів у рецепті, що стосується кількості борошна. Борошно завжди 100%, а решта розраховується відповідно. Детальніше про цю тему ви можете прочитати тут.
Гідратація тіста становить 67%. Використана рідина була повністю YW. Вода була дуже прісною, солодкою, дуже слабокислою. Борошно, яке використовується, є органічним.

Сума:хліб в середньому 670г (кількість тіста, а не кінцевий продукт)

Необхідний час:
для остаточного тіста:
- автоліз: 30 хв
- замішується: 3 хвилини за допомогою міксера, потім кілька хвилин вручну, склавши безпосередньо в миску
- перше бродіння: 2 год: 30 хв при температурі 24 ° C з 2 наборами розтягування та складання (S-F) з інтервалом 50 хв.
- попередня форма, форма: 30 хв
- друге бродіння (бродіння): 1 год при кімнатній температурі (рекомендовано 24 ° C), 7 год у холодильнику і знову 1 год при температурі. кімнати
- випікається: при 240 ° C протягом 15 хв з парою, а потім без пари 25-30 хв, при 230 ° C

інгредієнти:
Загальна формула:
- Біле борошно, тип 000: 198 г ……………………………… 50%
- Біле борошно, тип 550: 158 г ……………………………… 39,9%
- борошно грубого помелу: 40 г ……………………………………… 10,1%
- Ферментована яблучна вода: 266 г ………………………. 67,1%
- Сіль: 8 г …………………………………………………………… 2%
кількість тіста: 670 г ……………………………………… . 169,1%

Метод:obs: Якщо Ферментована вода тривалий час знаходилася в холодильнику (більше 3-4 днів), напередодні її потрібно освіжити, тобто добре струсити банку, щоб дріжджі, що осіли на дні банки, добре змішалися у воді. . Хоча це не є обов’язковим, ви можете викинути половину води та фруктів і поповнити їх новою водою та фруктами. Залиште при кімнатній температурі, поки він не піниться і не з’явиться бульбашок.
Змішана їзда1. Змішайте YW воду та борошно у великій круглої мисці, залишаючи сіль осторонь. Накрийте кришкою і почекайте 30 хвилин, період автолізу.
2. Після закінчення часу автолізу посипте сіль зверху і вимішуйте міксером протягом декількох хвилин, потім вручну, використовуючи техніку складання безпосередньо в чаші, поки клейковина не буде помірно розвинена, тісто зійде зі стінок чаші і більше не прилипатиме до руки. За потреби додайте ще трохи води.
Перше бродіння3. Перекладіть тісто у велику прямокутну миску, змащену невеликою кількістю олії, накрийте кришкою і залиште бродити на 2 години: 30 хв (у місці, віддаленому від прямих сонячних променів та протягів), за цей час зробіть 2 набори розтяжки та складати прямо в чашу на 50 хв. (наприклад, перенесення о 12:00, S-F1 о 12:50, S-F2 о 13:40 та о 14:30 перша ферментація готова). Рекомендована температура - 24-25 ° C.
Утворюється і остаточне бродіння4. Тісто стільниці, переверніть тісто на стільницю та надайте йому круглу попередню форму (засіб попередньої форми (1) дегазує тісто з великих бульбашок повітря, міцно натискаючи долонею, та (2) формуючи його в куля, не дуже щільна: утворення кулі означає, що всі кути занесені посередині, вони затискаються між пальцями, щоб склеїтись, після чого тісто повертають тонкою поверхнею вгору, цього разу працюючи на без борошна ділянці стільниці, а двома долонями - однією лівою, однією правою на тісті, виконують легкі обертальні рухи, так що, натираючи стільницю, зовнішня поверхня напружується, а нижня частина герметична), накривають і залишають стояти 20 хвилин. розслабитися. Завжди пам’ятайте, що тісто має тонку поверхню, яка з часом стане корочкою, і герметичну поверхню, яка буде задньою частиною кінцевого хліба. За допомогою щітки для тіста вийміть борошно з частин, що перекриваються, що доходять всередину тіста. Працюйте з мінімальною кількістю борошна, щоб у вас не було надлишку борошна, але і не прилипало тісто до стільниці.
5. За цей час обробіть борошном миску, в якій ви розквашуватимете тісто.
6. Після закінчення часу розслаблення візьміть тісто скребком з нержавіючої сталі, переверніть його догори дном на дуже неглибоку борошняну стільницю і розрівняйте долонею, щоб знову видалити з неї гази. Повторіть кроки з попередньої форми, але цього разу сфера повинна бути твердою, тісто щільним і щільним. Але не перестарайтеся з натягом, оскільки при занадто великому натягу зовнішня поверхня поступиться і потріскається.
7. Перекладіть кульку з тістом у підготовлену миску, накрийте тканиною і помістіть миску в пластиковий пакет на блискавці.
8. Залиште тісто підніматися на 1 годину, а потім поставте миску з тістом у холодильник на 7-8 годин. За потреби залиште його ще на годину при кімнатній температурі перед випіканням.
дозрівання9. За годину до випікання хліба розігрійте духовку до 240 ° C з каменем для випікання всередині і підготуйте спосіб приготування на пару (наприклад, піддон з водою, розміщений на дні духовки). Коли тісто майже закваснене, а камінь для випікання гарячий, і пара готова, перекладіть тісто на папір для випікання тонкою стороною догори, виріжте криволінійним лезом, тримайте нахиленим до поверхні тіста, і поставте хліб у піч.
10. Випікайте 15 хвилин з парою при 240 ° C, потім без пари при 230 ° C ще 25-30 хвилин. При необхідності поверніть його для рівномірного випікання. Хліб роблять, коли його б'ють пальцем по дні, він звучить порожньо. Вимкніть вогонь і залиште хліб у духовці з відчиненими дверцятами ще на 5 хвилин.
11. Помістіть хліб на решітку для охолодження. Ви можете нарізати його, коли він повністю охолоне.

Оцінка кінцевого продукту: Шкаралупа була товстою і хрусткою, серцевина напівпрозора, запашна, з видимими розтягнутими волокнами і не пухнаста. Смак дуже злегка солодкий, але без відчуття яблучного смаку. Хліб хороший свіжий, як у день його виготовлення, так і через кілька днів. Тост чудовий, а аромат, здається, ще більше виділяється смаженням. Зробіть Чарівну воду, вибачте, заквашену, приготуйте з нею хліб і скажіть, чи сподобався вам.

Корисні посилання: випікання натуральних диких дріжджових вод не закваски
дріжджова вода та інші маленькі бульбашки для звірів без математики
Ізюм водяні дріжджі
Культивування вирощування та випікання диких дріжджів
як я роблю та підтримую дріжджову воду із ізюму

Приємного апетиту, шановні друзі!
Я надсилаю цей пост Сьюзен для щотижневого збору хліба і не тільки від YeastSpotting з 9 вересня 2011 р.

51 відповідь на тему “Хліб з дріжджовою ферментованою водою з яблуками - хліб AYW”

через 4 дні я дам вам знати! Мені комфортніше, і це здається простіше, ніж готувати майонез. Чесно кажучи, я сиджу і спостерігаю, скільки праці ви поклали лише на 1-2 батони, скільки ви робите відразу 4 години, але зі змішувачем, розпушувачем, паровою піччю.
Все це надзвичайно допомагає вам і не псує задоволення робити щось рукою.
Пс: Я читав у старому дописі про житній хліб з апельсиновою цедрою . як ви вважаєте, було б занадто багато поєднувати їх? Або з родзинками? Або інша ідея?

Для мене майонезний хліб спочатку був коханням. Мені подобається ідея ферментованої води, це щось нове, мені цікаво читати і вчитися, але майонез завжди залишатиметься на першому місці. Я хотів би спробувати і те, і інше, думаю, майонез також може адаптуватися до програми годування 14-10 годин, а то й 16-8 годин, тобто таким чином, щоб це відповідало вашому графіку роботи. Навіть якщо ви будете використовувати його не для ресторанного хліба, а для власного споживання. Насправді робота не дуже велика, просто вона триває кілька годин.
ps: натомість я б почав із простого хліба, без додавання фруктів або спецій, щоб відчути чистий смак. Тоді я впевнений, що ви знайдете цікаві поєднання з горіхами, сушеною журавлиною, родзинками, кедровими горішками, оливками, в’яленими помідорами, про що ви вже згадували вчора. Я плавлюся після жита-спельти-фенхелю, це мені здається дуже вдалим поєднанням. Тоді є дуже популярна версія хліба з горіхами та шматочками яблук, якщо вам цікаво, я шукаю посилання на рецепт (але це англійською мовою) - або чекайте, поки я його приготую і перекладу. ... І ми можемо продовжувати нескінченно з комбінаціями ... щоб бути здоровими, щоб робити їх усі!

це чудово!
Я спробую поцілувати ваш рецепт і скажу вам, спробую з обома зачарованими водами:), щоб побачити, який з них нам найбільше подобається. вишневий не має яскраво вираженого аромату, як у яблук + груш

Дякую, Андреа, я не можу дочекатися, як ти їх робиш. Ви переглядали запропоновані посилання? Там є маса інформації, і я думаю, що вона десь згадується ... але я вже не знаю, де я її бачив.

Я подивився востаннє, коли читав ваш пост (сьогодні не встиг), і знаю, що людина, яка відкрила протектор AYW (або я молюсь одним із протекторів), працювала із ізюмом, і хтось запитав, чи можливо це. з вишнями. Поки що я можу сказати, це те, що вони обидва добре бродили, мали кислий запах і добре спінилися, але я поклав їх у холодильник і поки що там ніякої активності немає:)
Я виймаю їх пізніше, а завтра беру чергу, щоб подивитися, що станеться.
Я точно повернусь!

Привіт! У мене вже 36 годин, як я поклав яблука у воду:)) схоже на http://blog.codrudepaine.ro/2011/08/mere-soare-povesti-si-o-jucarie-noua/ prima poza:), я використовував той самий сорт яблук, для порівняння (і оскільки вони були найсолодшими) в понеділок вранці о 6 я їх спробую, сподіваюся, вийде щось хороше, я зроблю це за старим рецептом (з roggen 50, який містить глютен, є свого роду порошком), щоб побачити різницю.

PS: Люди кажуть, що я любив Інтернет:))), але я показую їм свою роботу!

---