Хліб з фольклором майї проти
Все, що ви хотіли знати про Майю та Google, заплутало вас.
Автор Штефан Георгіу
Фото Ștefan Gheorghiu
Час читання: 8 хвилин
15 травня 2019 р
Штефан Георгіу - фізик, (майже) професійний пекар і захоплений гастрономією. Протягом 10 років він займався дослідженнями в галузі біоміметичної інженерії в США, Нідерландах та Норвегії. Останні п’ять вона готує майонезний хліб та кустарні делікатеси у пекарні «Тартельє».
Що кажуть люди: Будь-яка пшениця корисна для хліба. Решта - маркетинг.
Що говорить наука: Лише деякі сорти пшениці використовуються у хлібобулочних виробах. Як і будь-яка інша рослина, пшениця буває незліченних сортів, кожен зі своїми якостями та вадами. У хлібопекарні кращі сорти з високим вмістом клейковини (білок, присутній у зерні пшениці). Крім клейковини, смак також відрізняється, деякі сорти надають приємніший аромат хлібу. Наприклад, хліб Tradition Francaise (наприклад, паризький багет) виготовляється лише з певних сортів пшениці, вирощених французькими фермерами. Останнім часом знову стали популярними такі старовинні сорти, як спельта, яка хоч і не багата клейковиною, але надає хлібу смаку, який направляє вас прямо в дитинство, до хліба бабусі.
Що кажуть люди: Кам’яний млин корисний лише для бабусі. Зараз ми модернізувались.
Що говорить наука: Дійсно, сучасні млини більше не використовують жорна. Зерно пшениці подрібнюють металевими валиками, які обертаються з великою швидкістю. Перевагою цього сучасного млина є те, що висівки дуже легко розтріскуються і просіюються. Так само зародки пшениці залишаються цілими і легко відділяються від решти борошна. Отже, ви отримуєте дуже біле борошно, високоефективне та стабільне з часом.
Але ось проблема: біле борошно не є здоровим. Для порівняння, жорна розбивають зерно на дрібні шматочки разом із мікробами та висівками. Крім того, на кам'яному млині борошно нагрівається набагато менше. Тож борошно, подрібнене на камені, найкраще зберігає харчові властивості пшениці, які в основному втрачаються завдяки сучасному помелу.
Що кажуть люди: Щоб бути добрим, хліб потрібно довго місити.
Що говорить наука: Правда, але це залежить від хліба. Замішування важливо лише для хліба європейського зразка. Що насправді робить проблемна людина? Виробляє та кондиціонує вид натурального каучуку, який є клейковиною. Замішуючи, клейковинні ланцюги вирівнюються і з’єднуються між собою, утворюючи мембрану, яка може набухати вуглекислий газ, що утворюється дріжджами. Це як жувальна гумка, ви не можете робити повітряні кульки, поки не жуєте її протягом декількох хвилин, щоб вона стала гладкою і однорідною.
Ця еластична мембрана трохи перфорована мікроскопічними лусочками висівок або будь-яким іншим чужорідним тілом, саме тому хліб із цільного борошна (або хліб із насінням) ніколи не росте так добре, як білий хліб (або козонак).
Хліб без дріжджів не обов'язково вимагає замішування. Що стосується терпкого тіста та бісквітів, кондитери ретельно стежать за тим, щоб замішувати його якомога менше, щоб воно залишалося смачно розсипчастим.
Що кажуть люди: Хліб і сіль - добрі друзі.
Що говорить наука: Дуже вірно. Сіль є важливим інгредієнтом хліба не тільки для смаку, але й тому, що вона забезпечує оптимальне утворення клейковини, надаючи хлібу ту еластичність, яку ми так любимо. Крім того, сіль контролює бродіння дріжджів. Безсолене тісто погано замішується і надмірно росте, в результаті чого виходить розсипчастий, м’який, безформний хліб.
Однак є і мінус. Завдяки сучасним технологіям випічки хліб стає все більш пухнастим. Це зменшення щільності також призвело до зміни смаку, оскільки в кожному роті зараз менше тіста. Щоб досвід споживання хліба не змінився, виробники відповідно збільшили кількість солі, завдяки чому сучасний хліб має у 2-3 рази більше солі, ніж традиційний або домашній хліб. Цим не можна нехтувати, якщо взяти до уваги, що сьогодні лише кілька скибочок містять більше солі, ніж ми повинні їсти за цілий день.!
Що кажуть люди: Хліб не має харчової цінності.
Що говорить наука: Це неправильне твердження, або принаймні занадто загальне. Зерно пшениці містить майже 80% крохмалю, який є різновидом більш складного цукру. Отже, з точки зору споживання енергії, хліб є надзвичайно поживним. Протягом сотень років більшість жителів Європи жили майже виключно хлібом та пивом.
Що кажуть люди: Хліб - це не здорова їжа.
Що говорить наука: Хліб може бути здоровою їжею, але знову ж таки ... це залежить від хліба. Більшість хлібів, що продаються сьогодні, виготовлені з ультраочищеного борошна, вони швидко ферментовані дріжджами або хімічними агентами росту. Іншими словами, майже лише крохмаль. Проблема в тому, що крохмаль забезпечує лише калоріями. Для збалансованого харчування нам потрібно багато інших (олії, мінерали тощо). І їх у великій кількості міститься в зерні пшениці, але лише в мікробах та корі (висівки). Ось чому хліб з непросіяного борошна набагато корисніший.
Але навіть тут все не просто. Перш за все, борошно, що виробляється на сучасних млинах, як правило, не утримує жодного зародка пшениці, тому навіть у так званому цільнозерновому борошні бракує багатьох корисних речовин. По-друге, багато корисних речовин у висівках не засвоюються організмом у чистому стані. Однак вони можуть стати доступними (і, отже, поживними) завдяки повільному бактеріальному бродінню типу, присутнього в майонезному хлібі. На закінчення, здоровий хліб роблять із борошна, розтертого на камені, і повільно ферментують майонезом.
Що говорить світ: Людина не змушена їсти хліб.
Що говорить наука: насправді ми еволюціонували в середовищі, де крохмаль завжди був одним із важливих джерел їжі. Людина не перетравлює сам крохмаль, але використовує для цього менш відомий трюк. Фермент, який називається амілаза, перетворює крохмаль у більш легкозасвоюваний цукор, який називається мальтозою (двоюрідний брат з лактозою в молоці, фруктозою в фруктах та сахарозою в комерційному цукрі). Той факт, що амілази багато в нашій слині та шлунку, є чітким свідченням того, що ми еволюціонували, щоб їсти (і) крохмаль.
Що говорять люди: Дріжджі або майонез, і все.
Що говорить наука: Є багато подібностей, але також важливих відмінностей. І назва може заплутати - у нашій країні слово майя походить з турецької мови, де воно означає - дріжджі! То в чому справа? Дріжджі - це особлива категорія мікроорганізмів, що спеціалізується на перетворенні різних цукрів у спирт (див. Пивні дріжджі). Як побічний продукт цієї хімічної реакції дріжджі утворюють вуглекислий газ, який робить пиво пінним і набрякає тісто.
Те, що ми в народі називаємо дріжджами (і зазвичай вони постачаються в мішку), це певний вид дріжджів, ретельно відібраний за його особливими властивостями - здається, він найкраще засвоює мальтозу з тіста. На відміну від цих унікальних дріжджів, майонез - це суміш декількох видів дріжджів. Наприклад, якби дріжджовий конверт містив лише кілька маленьких французів, майонез був би схожий на міні-ЄС, де німці, французи, греки, румуни тощо збираються разом. Всі вони люди (вибачте, дріжджі), але трохи інакше: інші дріжджі не настільки ефективні, як СО2, тому майонезний хліб росте набагато повільніше.
Справа ще більш химерна. Окрім дріжджів, майонез також містить багато інших мікроорганізмів, бактерій, грибків тощо, які живуть в симбіозі з дріжджами. Якщо використовувати метафору вище, майонез - це міні-ЄС, де люди живуть зі своїми собаками, котами та коровами. Ну, звідки ця мікроскопічна Вавилонська вежа? Проста відповідь - це повітря, ґрунт і ... наша шкіра.
Майя взагалі не можна купувати, але вирощується спонтанно, залишаючи тісто для бродіння самостійно. В Інтернеті існує незліченна кількість сайтів та фільмів на цю тему. Протягом тисячоліть весь хліб виготовлявся лише з майонезом, комерційні дріжджі були недавньою установою.
Що кажуть люди: Хліб у майонезу має інший смак.
Що говорить наука: так. Багато хто вважає хліб з майонезом смачнішим заквашених дріжджів. Причиною різниці є саме більш різноманітний склад свині. Смак їжі в основному походить від хімічних речовин, які природним чином виробляються різними мікроорганізмами, що загалом називається бродінням.
Що стосується збитого молока, солінь тощо, ця площа - це не що інше, як молочна кислота з перетравлення лактози або фруктози бактеріями, які називаються лактобактеріями (див. Маркування на йогурті). Також майя містить лактобактерії, саме тому майонезний хліб злегка кислий. Інші бактерії виробляють ароматичні речовини, завдяки яким певні тіста дуже приємно пахнуть, стиглими яблуками, сиром або навіть квітами.
Бродіння активно використовують пекарі, які навчились маніпулювати ним творчим шляхом. Наприклад, температура, при якій витримується тісто, впливає на його бактеріальний склад, оскільки деякі мікроорганізми почуваються краще в спеку, а інші віддають перевагу холоду. Подумайте ще раз про майя як про міні-ЄС: німці та голландці не мають проблем з дощем, але страждають від спеки на грецькому сонці. Найвідоміший хліб з майонезом із Сан-Франциско тривалий час бродить у прохолоді, отже, більш виражений кислуватий смак, ніж інші хліби.
Не менш цікавим є місцевий, теруарний вигляд свині. Оскільки мікрофлора залежить від кліматичних факторів, таких як температура та вологість, склад свині ніде в світі не однаковий. Ось чому хліб майя у Франції за смаком відрізняється від сонячного та бухарестського.
Що кажуть люди: Чи здоровіший майонезний хліб?
Що говорить наука: Безумовно. Перш за все тому, що він частково попередньо перетравлюється природним бродінням із повільного процесу бродіння майонезом. Це бродіння дуже схоже на процеси травлення в нашому організмі, і оскільки багато мікроорганізмів майонезу є частиною нашої травної флори (також званої мікробіомом). Ці маленькі хіміки перетворюють деякі продукти, які безпосередньо не засвоюються, на речовини, які наш організм може засвоїти та використовувати в життєво важливих процесах. Це стосується мікроелементів та мінералів у висівках, які доступні або корисні для нас лише у ферментованому вигляді.
Ще одна неймовірна властивість майонезного хліба полягає в тому, що він не викликає реакцій, пов’язаних з непереносимістю глютену. Як і будь-який білок, глютен може викликати імунну відповідь, яка нагадує алергію, але проявляється в травному тракті. Що трапляється в майонезному тісті, так це те, що ферменти, що виробляються деякими мікроорганізмами під час бродіння, видаляють певні шматочки молекули клейковини, тобто саме ті, що виробляють надмірну реакцію імунної системи. Як результат, хліб з майонезом набагато легше переноситься тими, хто має проблеми. Однак для цього потрібно повільне бродіння, щонайменше, 8-12 годин, що дасть бактеріям достатньо часу для виконання своєї роботи.
Що кажуть люди: Тісто росте лише при нагріванні.
Що говорить наука: Так, це правда, що дріжджі найкраще почуваються десь між 25 і 35 градусами Цельсія. Але це не означає, що він не працює при більш низьких температурах навіть у холодильнику!
Одне з нещодавніх нововведень у хлібопекарні називається відставанням і використовується в основному елітними кустарними пекарнями. Замішене тісто залишають при низькій температурі на 12-48 годин перед випіканням. Коли температура падає, дріжджі сповільнюються, але тісто продовжує підніматися.
Але відбувається ще одне дуже цікаве явище. Ферменти в тісті також уповільнюють свою активність, але менше, ніж дріжджі. Із часом амілаза все більше і більше перетворює крохмаль на цукор, який дріжджі занадто сонні, щоб споживати. Отже, відстрочене тісто накопичує цукор і набагато смачніше, ніж тісто швидкого закваски. Це також покращує зовнішній вигляд готового продукту, скоринка відкладеного хліба стає темнішою за кольором завдяки карамелізації.
Ретаргетинг настільки ж важливий для майонезного хліба, оскільки він дає достатньо часу для роботи бактерій та природних дріжджів, виробляючи складні смаки та смаки, як у знаменитому майонезному хлібі в Сан-Франциско.