Хліб житній - знання харчових продуктів
Загалом житній хліб - це термін, який використовується для хліба, що містить не менше 90% житнього борошна. В іншому випадку це змішаний хліб.
Що особливого у житньому хлібі
У порівнянні з пшеничним хлібом житній хліб має той недолік, що без додавання закваски він зруйнується і взагалі не зможе його спекти, принаймні він не матиме тієї приємної, пухкої, але твердої консистенції, до якої ми звикли від хліба. Тим не менше, бездріжджовий варіант завжди має сенс, коли потрібен хліб, який доводиться зберігати надзвичайно довго, наприклад, під час тривалих морських подорожей. Тоді ви отримаєте твердий і міцний корж.
У житньому тісті відсутній так званий клей, який гарантує, що пшеничний хліб має хороші хлібопекарські властивості. Ці клеї, відомі як клейковина, відсутні в житньому хлібі, так само, як він також містить багато ферментів, які роблять хліб слизьким, коли він випікається через розпад крохмалю. Кислота з закваски (потік закваски) тепер забезпечує, з одного боку, зміцнення клею і, з іншого боку, необхідне інгібування ферментів. Простого додавання дріжджів було б недостатньо для створення пухкої крихти. З міркувань терміну зберігання закваску можна також замінити так званою чистою племінною кислотою, яка все ще потребує хлібопекарських дріжджів як добавку. Тільки тоді під час випікання з’являється чудово пухнастий і ситний житній хліб, який усі так люблять.
Домашній житній хліб
Хліб житній виготовляють із борошна або крупи, води, дріжджів, солі, закваски та, у деяких сортах, із хлібними спеціями, такими як кмин, аніс, кріп або коріандр. Тут слід описати рецепт смачного житнього хліба.
Інгредієнти для житнього хліба (зробіть 2 батони по 850 г):
- 1 кг житнього борошна 1150
- 750 мл теплої води
- 2 чайні ложки меду
- 2 чайні ложки цукру
- 25 г сухої кислоти ST20
- 25 г солі
- 4 столові ложки бальзамічного оцту
- 1 чайна ложка насіння кмину
- 1 чайна ложка житнього солоду
- 1 чайна ложка анісу
- 1 пакет сухих дріжджів
Приготування тіста з житнього хліба
Змішайте близько 50 мл води з цукром і медом, а також сухими дріжджами і дайте дріжджам попрацювати приблизно 15 хвилин. Насіння кмину та анісу подрібнюють у ступці, а всі сухі інгредієнти потім змішують у мисці. Житній солод переважно робить хліб темнішим. Потім додайте дріжджі та решту 700 мл води та оцет і все добре вимісіть. Якщо потрібно, додайте ще трохи борошна, поки тісто не стане досить твердим, щоб відокремитися від дна миски.
Потім тісто залишають відпочивати приблизно на 1-2 години. Потім його знову енергійно вимішують. Якщо потрібно, додайте ще борошна, якщо це необхідно, поки тісто просто не розпушиться з миски. Тісто ділиться на дві половини, кожна з яких подрібнюється руками на присипаній борошном дошці і розкочується у витягнутий циліндр. Помістіть дві рулони тіста на присипаний борошном деко, а потім дайте тісту піднятися. Залежно від тіста та кімнатної температури та активності дріжджів, це займає приблизно 1-2 години, обсяг приблизно вдвічі.
Розігрійте духовку до температури близько 250 ° C і забийте два житні хліби ножем глибиною близько 2 см. Поставте піднос із хлібом у духовку і закрийте дверцята. Відразу після цього поверніть температуру випікання до 150 ° C та увімкніть циркулююче повітря. Без циркуляції повітря слід повернутися лише до 170 ° C. Обидва житні хліби готові рівно через одну годину і їх можна їсти після часу охолодження близько двох годин.