Хлібний шніцель правильно. Уникайте цих помилок
Рецепт походить з Австрії і діє під двома назвами. Віденське мистецтво часто пишеться в меню, однак це мало що стосується оригіналу.
Що таке Wiener Schnitzel? М’ясо походить від телятини. Його панірують тонко з яйцем, сухарями та борошном, а потім обсмажують у жирі.
Шніцель у вінерському стилі панірують і смажать, але м’ясо походить зі свинини. Завдяки своїй низькій ціні він завоював сферу громадського харчування до такої міри, що оригінал ніколи не зміг би.
Віденці, звичайно, клянуться телятиною як основою, тому що, кажуть, рецепт походить з 19 століття.
Чи точно це було взагалі без впливу італійської кухні, яка має рецепти, подібні до Cotoletta Milanese, точно невідомо. Не має значення, адже назва зараз сама по собі є регіональним брендом.
Для Wiener Schnitzel ідеально використовується частина спини телятини, а саме кінець перед шиєю. Там найніжніше. В якості альтернативи можна використовувати верхню оболонку або горіх. Обидва коштують не так дорого, як задня частина. Головне, щоб він був знежиреним і не мав сухожиль.
Хліб і смажте шніцель як слід
Зверніть борошно з яйцем, посипте сухарями, що ви можете зробити неправильно? Найпізніше, коли паніровка відпаде і стане просто жирною, відповідь буде очевидною.
Чому взагалі панірування? Бо смачніше! Будь то з телятини, свинини або у вигляді філе курячої грудки, вони просто смачніші, якщо їх покрити.
Як правило, інгредієнти для цього складаються з борошна, яєць та сухарів, таких як панірувальні сухарі, сухарі або сухарі.
Під час смаження шніцель повинен плавати в олії або освітленому маслі. Висока температура створює хрустку паніровку з великою кількістю смажених інгредієнтів. Внизу чудово ніжне і соковите м’ясо. Почуття в роті, коли ви кусаєте його, незрівнянно.
До речі, розмовний термін покриття як паніровка технічно неправильний. Правильно це слід називати паніровкою. Паніровка використовується всередині для начинки. Паніровка - зовні.
Однак, оскільки ці терміни правильно використовуються лише навченими кухарями, і, можливо, це дратує багатьох, ми також називаємо зовнішню оболонку шніцеля паніровкою.
Воно повинно бути рівним: розтерти м’ясо
Незалежно від того, називають їх м'ясниками, м'ясними киянками або м'ясними блюдами, вони виконують лише одну функцію: перетворювати м'ясо на якомога більш плоску і майже жалюгідну справу.
Важкі кухонні пристосування є обов’язковою умовою на добре укомплектованій кухні для хобі. Професіонал звертається до машини, тому що існує також електричний тендерист м’яса для кількості військ.
Але без цього не обійтися, бо шніцель не повинен бути товщі півсантиметра. При розбиванні нарізаного м’яса м’ясні волокна розпушуються. Це забезпечує делікатну консистенцію.
Маючи правильний м’ясний молоток і трохи відчуваючи себе, телячий шніцель може легко досягти розміру тарілки завдяки так званому покриттю.
Для цього його попередньо нарізають скибочками. Щоб він не порвався при покритті, його кладуть під шматок фольги.
Поради щодо вибору м’ясного тендеризера
Стук не повинен мати жодних ручок. Вони пробивають невеликі отвори в м’ясі, з яких м’ясний сік виходить швидше.
Виберіть суцільну м’ясну тарілку. Зварені або прикріплені головки можуть з часом послабшати через відносно велику вагу головки.
Рецепт та інгредієнти: яйце, борошно, сухарі, сіль, перець
Цей рецепт для 4 осіб є основою для всіх модифікацій з додатковими інгредієнтами:
4 телячий або свинячий шніцель
3 яйця
120 г борошна
100 г сухарів
Освітлене масло
Солоний перець
Яке борошно підходить для шніцелю?
Для цього достатньо 405. Цільнозернове борошно або спельта більш горіхові на смак. З цієї причини шніцель потрібно борошном.
Борошно вбирає вологу. Білки в м’ясі та денатуровані білки в яйці злипаються і з’єднуються з борошном.
Панірувальні сухарі або сухарі?
Розмовно мається на увазі те саме. Панірувальні сухарі або панірувальні сухарі ідеально стирати зі старих булочок самостійно. Віденські клянуться на рулонах кайзера на свій шніцель.
Тільки вони мають оптимальний склад кори і білого інтер’єру. Пуристи навіть використовують лише кору, оскільки вона повинна поглинати менше олії.
Свіжі булочки або булочки все ще занадто вологі. Це займе занадто довго панірування, щоб отримати хрусткою.
Якщо нічого іншого немає, заздалегідь обов’язково просушіть панірувальні сухарі в духовці або мікрохвильовій печі.
Менше - це більше: спеції
Сіль і перець - це все, що вам потрібно. Віденські кухарі лише приправляють віденський шніцель сіллю. Паприка використовується рідше.
Для повітряної паніровки
Для легкої консистенції досить збити яйця повітряно. Ви можете додати вершки, молоко або мінеральну воду. Це не тільки забезпечує кращий смак.
Додаткова волога також краще суфлює паніровку, тобто утворюється більше повітряних подушок.
На смак ще кращий
Паніруйте шніцель з сиром пармезан
Сир - це в основному чудовий ароматичний додаток до шніцелю. Деякі рецепти рекомендують покривати їх повністю пармезаном. Однак це несе ризик того, що пармезан стане гірким. Досить змішати в сухарях 2 столові ложки тертого пармезану.
Смажене насіння кунжуту
Достатньо лише 1 столової ложки насіння кунжуту, щоб отримати значно більше підсмажених ароматів у шніцелі. Для цього обсмажте насіння кунжуту на сковороді без жиру, поки зерна не розтріскаються і не запахнуть. Потім змішати в сухарях.
Паніруйте шніцель з гірчицею
Шніцелі отримують різкий смаковий відтінок, якщо 2 ложки діжонської гірчиці збити з яйцем.
При паніровці важлива послідовність
1-й крок: постукування
Наріжте м'ясо тонкими скибочками приблизно 1 см, покладіть зверху мішок із морозильною камерою та розкладіть блюдо приблизно на 5 мм блюдом (Schnitzelklopfer) або каструлею. Клітинна структура порушена і сприяє делікатній текстурі.
Полийте невеликою кількістю лимонного соку. Рідина випаровується під час випікання і підтримує підказку.
Однак, якщо паніровка повинна дотримуватися сильніше, наприклад, із шніцелем з птиці, перед приготуванням протріть шніцель насухо. Це збільшує зв’язок.
2-й крок: панірування
Борошно і збийте надлишки борошна.
Включіть яєчну суміш (очищену вершками за смаком), а потім протягніть сухарі з обох сторін.
Не натискайте на паніровку! В іншому випадку він не утворює повітряних подушок або не підказує.
В принципі, паніруйте шніцель безпосередньо перед смаженням. Після панірування залиште відпочивати лише на 5 хвилин перед смаженням, щоб білки добре розподілились.
3-й крок: смажте шніцель правильно
В ідеалі його смажать на освітленому вершковому маслі. Це не що інше, як освітлене вершкове масло, тобто молочний білок був видалений і більше не може горіти або чорніти під час смаження. Висота в сковороді повинна бути близько 2 см, щоб шніцель варився плаваючим.
Помістіть шніцель на сковороду і закрутіть так, щоб гаряче освітлене масло або масло пролилося зверху. Як результат, яйце в паніровці нагрівається і сичується рівномірно і швидко.
Шніцель готовий, коли він підрум’яниться і має бульбашки. Переверніть кілька разів, щоб вона стала рівномірно коричневою. Потім просто злийте з крепу і розкладіть по тарілці.
Ідеальна паніровка: над бульбашками та хвилями
Вони є знаком якості та виникають у паніровці завдяки підвищенню вологості м’яса. Якщо шніцель панірували правильно, зв’язування створює пароізоляцію.
Вода, що випаровується, залишається під паніровкою і піднімає її (підказується) у вигляді бульбашок або хвиль.
Поради щодо смаження на сковороді
Традиційний ресторан "Figglmüller" у Відні смажить на трьох сковородах. Якщо ви покладете холодний шніцель в жир у першу каструлю, температура раптово падає. Щоб воно готувалось якомога рівномірніше, його поміщають у наступну гарячу сковороду через кілька секунд. Звичайно, це також простіше зробити на власній кухні.
Покриття, нержавіюча сталь, чавун - хороша каструля це повинно бути, хоча матеріал не має значення.
Це надзвичайно важливо Якість і кількість жиру. Про масло не може бути й мови, оскільки відносно високі температури спалюють білок у маслі. Прояснене вершкове масло ідеально, рослинна олія - альтернатива. Її має бути просто рясно. Шніцель повинен плавати, але його не можна закривати.
Це однаково важливо правильної температури від приблизно 170 ° - 180 ° C. Якщо жир недостатньо гарячий, панірування просочиться. Якщо буде занадто спекотно, паніровка згорить. Він стає чорним до того, як шніцель вариться.
Температура випробування: Тримайте на дні каструлі зубочистку або дерев'яну ложку. Якщо на деревині відразу піднімаються невеликі бульбашки, буде досягнуто приблизно 170 ° C. Покладіть трохи борошна в олію. Якщо він піниться і розчиняється, шніцель може потрапити всередину.
Спочатку шніцель Хліб безпосередньо перед смаженням, інакше панірування буде забирати занадто багато вологи і опадати.
Додайте до збитого яйця трохи води. Потім він рівномірно розподіляється на м’ясі.
Поради: панірування шніцелю занадто важке або не витримує
Є Панірування занадто важке, це може мати дві причини. Шніцель стояв занадто довго після панірування і його не смажили відразу. В результаті він забирає вологу і стає занадто «мокрим». Те саме відбувається, якщо панірувати натискати занадто сильно.
Панірування відпадає, це може мати різні причини:
- М'ясо було ще занадто вологим перед паніруванням і не було висушене. Занадто багато водяної пари, і паніровка втрачає занадто багато зв’язку.
- Яйце потрібно збивати до тих пір, поки білки та жовтки не змішаться рівномірно. В іншому випадку зв'язок нерівний.
Панірувальні сухарі були недостатньо дрібними. - Жир ще не був відповідної температури. Панірування всмоктується, не стає хрустким або занадто важким.