Хороша їжа для хворих та старих - Харчування в клініках та будинках престарілих - SWR2
Харчування здоровим є важливим для одужання. Незважаючи на це, лише один відсоток будинків престарілих та чотири відсотки лікарень пропонують їжу, яка відповідає стандартам Німецького товариства харчування. Це повинно і може, незважаючи на заходи економії, працювати по-іншому.
Які продукти сприяють одужанню? Німецьке товариство харчування (DGE) публікує великі вказівки щодо харчування у лікарнях, які можна прочитати в Інтернеті. Щоб усі пацієнти споживали достатню кількість білків, корисних жирів, мінералів та вітамінів, DGE рекомендує пропонувати молочні продукти двічі на день, рибу принаймні два рази на тиждень та сирі овочі або салат один раз на день.
Правильне харчування зменшує ускладнення здоров’я
Чверть пацієнтів навіть недоїдають, коли їх госпіталізують - спеціальна дієта може запобігти ускладненням і навіть смертності у цих людей, згідно з дослідженням у 2019 році у відомому журналі Lancet. Для цього клінічній кухні потрібна наступна інформація:
- індивідуальні харчові потреби, особливо в енергії та білках
- Харчові уподобання пацієнта
Наприкінці перебування в лікарні, яке тривало щонайменше п’ять днів для всіх учасників дослідження Ланцета, пацієнти отримували великі рекомендації щодо харчування. Через тридцять днів дослідники підбили підсумки: спеціальна їжа допомогла запобігти серйозним ускладненням здоров’я. У повсякденному лікарняному житті це означає дуже пильно придивитися, особливо до старих людей.
У 1974 році одинадцять мешканців будинків для людей похилого віку створили федеральну групу інтересів BIVA
Телефони дзвонять у Федеральній групі інтересів для людей похилого віку та людей, що потерпають від догляду e.V., коротше: BIVA, в Бонні. Адвокат Ульріке Кемпхен та її три колеги щороку обробляють 3500 скарг. Справа не в їжі в лікарнях. Абоненти скаржаться на неякісне харчування в будинках для престарілих.
Одинадцять жителів будинку престарілих у Бад-Соден-ім-Таунусі заснували BIVA в 1974 році. Тоді мешканців будинків для престарілих офіційно називали "ув'язненими", будинок називали "інститутом". Насправді люди в будинках престарілих не мали юридичної безпеки, пов'язаної з їх конкретним становищем. Зробити щось щодо поганої їжі було навіть важче, ніж сьогодні. Мешканці залежали від доброї волі операторів. Німецький закон про житло, прийнятий у 1975 році, покращив їх статус.
Лише один відсоток закладів догляду має сертифікат DGE
Адвокат Улріке Кемпхен з BIVA сьогодні критикує, що досі не існує загальнонаціональних нормативних актів, які б визначали, з чого має складатися харчування в будинку престарілих. За словами співробітника Німецького товариства з харчування, більшість будинків базуються на стандартах DGE, але часто там занадто мало риби та занадто багато м'яса. Це говорить само за себе, що лише один відсоток закладів по догляду за людьми похилого віку має сертифікат DGE.
Часто шеф-кухар має не більше трьох п’ятдесяти-чотирьох п’ятдесяти євро, доступних для щоденних продуктів жителя. За даними DGE, це має бути не менше шести євро. Пропонувати хорошу, здорову їжу означає цінувати людей похилого віку.
Одним з людей, який багато займається цим зв’язком, є Маркус Бідерман, федерально сертифікований шеф-кухар із Швейцарії. Він добре знає галузь: перші два десятиліття свого професійного життя Бідерман працював домашнім кухарем, потім почав навчати домашніх кухарів та консультувати працівників у будинках для пенсіонерів, які хотіли б запропонувати жителям більше культури обіду. Він робить це вже 20 років.
Бідерманн уявляє, що у 90 років він сам живе в будинку. Швейцарців хотіли б запитати, що вони хотіли б їсти. Знову і знову він каже домашнім менеджерам, медперсоналу та кухарям, що вони повинні більше пристосовуватися до потреб літніх людей, щоб забезпечити смачне та корисне харчування.
Приготування їжі в ліжку: їжа пов’язана з почуттями та спогадами
Для кращого розуміння старих людей Маркус Бідерманн додав до вершини ступінь геронтології, науки про старіння. В рамках стажування він готував їжу біля ліжка людей, які майже не виявляли реакцій: обсмажував цибулю та бекон і змішував їх у хеш-коричневий. Мешканка будинку престарілих, яка більше не їла себе і навряд чи хотіла, щоб її нагодували, раптом отримала апетит і впоралася з великою порцією. Це не був поодинокий випадок. Харчові запахи мають стимулюючий ефект.
Турбота, яку відчувають люди, коли у вітальні випікають тістечка та готують каву, безумовно, також підтримує. Бідерманн також наголошує, що мешканцям будинків для престарілих краще, коли їм дозволяють їсти самостійно. Він пропонує спеціальні рецепти, які роблять це можливим.
Повноцінне харчування в будинку престарілих можливе за 5,50 євро на день
Маркус Бідерманн підрахував: за допомогою продуктів, що коштують п’ять євро п’ятдесят, можна забезпечити мешканця будинку якісною їжею на день. Але у багатьох будинках витрачається лише від трьох до п'ятдесяти євро та чотирьох п'ятдесяти євро. І у Бідермана складається враження, що домашні кулінари, як правило, ховаються в Німеччині. Роблячи це, їм слід об’єднати зусилля та, за прикладом своїх швейцарських колег, створити спеціалізовані групи для обміну рецептами. Коли кухарі підтримують контакт один з одним, вони зміцнюють спини один одного. Тоді простіше виконати вимоги до дому.
Стандарти якості: 4 відсотки лікарень, 1 відсоток будинків престарілих
На додаток до відчайдушної ситуації в будинках для престарілих, загальноєвропейські опитування щодо харчової ситуації в лікарнях показали, що адекватний запас поживних речовин позитивно впливає на стан харчування та здоров'я пацієнтів, і що в певних випадках їх можна виписати із лікарні раніше. Але стандартам якості DGE для харчування в лікарнях насправді дотримуються лише чотири відсотки лікарень Німеччини. Будинки престарілих все ще відстають на один відсоток.