Хороше масло
Ми використовуємо файли cookie, щоб постійно розробляти DAZ.online та адаптувати його все краще і краще до ваших потреб. DAZ.online фінансується за рахунок реклами, і для цього також встановлюються файли cookie. Тому використання веб-сайту можливе лише за умови згоди на використання файлів cookie. Подробиці щодо використання файлів cookie можна знайти в нашій декларації про захист даних.
Ми використовуємо файли cookie для покращення Вашого досвіду та надання персоналізованого вмісту. Ми фінансуємося з реклами, яка також потребує файлів cookie. Тому, щоб використовувати DAZ.online, вам потрібно погодитися на використання файлів cookie.
«Шкода! Але DAZ.online не може повністю обійтися без файлів cookie, зокрема, тому що ми фінансуємо себе за рахунок доходів від реклами. Тому зараз ви не можете використовувати DAZ.online без цієї згоди.
На жаль, ви не можете отримати доступ до DAZ.online, не погодившись із використанням файлів cookie.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- ДАЗ 23/2007
- Хороше масло
Харчування в актуальному стані
Розкопки показують, що індоєвропейські шумери вирощували худобу та виготовляли масло 5000 років тому. В Індії масло використовували як одиницю виміру; вартість корови залежала від продуктивності її масла. Вперше масло згадується в письмовій формі близько 3000 років тому у Старому Завіті в Приповістях Соломона: "Якщо ти штовхаєш молоко, ти робиш з нього масло". У середні віки масло було привілеєм багатих завдяки своїй тлінності. Його часто подавали як останню страву або навіть як десерт. Масло пережило свій перший культурний кульмінаційний момент завдяки «великій кухні», заснованій шеф-кухарем Марі Антуан Кареме (1784-1833). У той час французький суд почав вдосконалювати соуси та овочі з маслом.
Масляне масло раніше було найскладнішою ручною роботою. Молоко розливали в широкі миски, залишали стояти до утворення крему, потім знежирювали і товкли у бочці, поки молочний жир (вершки) не відокремився від пахта. Винахід центрифуги в 1877 р. Значно зменшив навантаження і створив основу для доступності вершкового масла для багатьох людей. Сьогодні сучасні технології гарантують, що масло виробляється в економію часу та енергозбереження.
На початку виробничого процесу сире молоко перевіряють на чистоту і подають у центрифугу. Тут молоко знежирене d. H. розділений на знежирене молоко та вершки. Крем містить від 38 до 42 відсотків жиру. Його нагрівають (пастеризують) до 90-105 градусів Цельсія, а потім знову охолоджують до температури дозрівання 13-16 градусів Цельсія. Залежно від виду масла вершки попередньо дозрівають. Потім його збивають у машині для виготовлення масла, поки він не відокремиться від масла та пахта (збивання). Нарешті масло замішується, формується у формувальній машині та розфасовується.
Масла: від солодкого до кислого
Залежно від виробництва можна отримати різні види вершкового масла.
• Сметана вершкове масло: Для виготовлення сметанного масла перед дозріванням додають спеціальні молочнокислі бактерії. Вони утворюють ароматизатори в маслі. Сам час дозрівання становить сім-десять годин. Кислотність не повинна опускатися нижче рН 5,1.
• Солодковершкове масло: При виробництві солодковершкового масла крем зберігається при температурі десять градусів Цельсія до 15 годин, потім охолоджується і змащується маслом.
• Легко підкислене масло: Як і солодковершкове масло, слабокисле масло спочатку дозріває, але потім змішується з молочнокислими бактеріями або молочною кислотою.
• Солоне масло - це вершкове масло, до якого додається сіль.
Щоб зробити один кілограм вершкового масла, потрібно 25 літрів свіжого молока або 2,5 літра вершків. Несолоне вершкове масло не повинно мати жирності 82 відсотків і води 16 відсотків. Солене масло повинно мати мінімальний вміст жиру 80 відсотків.
До вершкового масла застосовуються суворі вимоги до якості. У Німеччині наказ про масло є вирішальним для забезпечення якості вершкового масла, відповідність якому постійно перевіряється експертами. Регламент включає регулює виробництво, маркування та контроль вершкового масла.
Поділ на комерційні класи
У Німеччині вершкове масло поділяють на комерційні класи. Розрізняють "Deutsche Markenbutter", "Deutsche Molkereibutter" та "Landbutter".
- Німецьке якісне масло: Клас "німецьке фірмове масло" присуджується за найякісніше масло, яке виробляється в молочній фермі. Він може бути виготовлений лише з молока корів або пастеризованих вершків, отриманих безпосередньо від нього. Під час тестування вершкового масла необхідно досягти щонайменше чотирьох з п'яти можливих балів у кожній досліджуваній категорії (зовнішній вигляд, смак, запах, текстура, розподіл води, розповсюджуваність). Тест повинен проводитися щомісяця.
- Німецьке молочне масло: На відміну від німецького брендового масла, сироватковий крем (див. Вставку) також може використовуватися для виробництва молочного масла, але це масло також має вироблятися в молочному. Для класу "німецьке молочне масло" тест на масло повинен проводитися раз на два місяці. Щонайменше три з п'яти можливих балів повинні бути досягнуті в кожній досліджуваній категорії.
- Вершкове масло: Масло від компанії-виробника може бути випущено на ринок лише під торговою назвою Landbutter.
Як масло жовтіє
Залежно від сезону, смаженість і колір вершкового масла можуть змінюватися. І те, і інше залежить від корму. Свіжа пасовищна трава містить більше фарбувальних каротиноїдів та ненасичених жирних кислот для більш м’якої консистенції. Бета-каротин може бути доданий для досягнення однакового кольору у виробництві масла протягом усього року. У наш час на розповсюдження також особливо впливає температура при замішуванні масляної суміші.
Це в маслі
Вершкове масло має відносно високу частку "здорової" мононенасиченої олеїнової кислоти (23%), а також довгих ланцюгів, насичених жирних кислот (55%), яких у своєму раціоні ми повинні споживати менше. Крім того, близько 12% - це коротко- і середньоланцюгові ланцюги, а близько 2% - це поліненасичені жирні кислоти (переважно лінолева кислота). Молочний жир у вершковому маслі легко засвоюється через високу частку коротколанцюгових жирних кислот, а його температура плавлення нижча за температуру тіла людини. Тому масло легко поширювати при кімнатній температурі, але його слід зберігати в прохолодному місці. Крім того, масло (як тваринний жир) містить відносно високу кількість холестерину.
Масло на кухні
Вершкове масло - це не тільки популярне поширення, його також добре використовувати для приготування їжі та випічки. На холодній і теплій кухні вершкове масло особливо підкреслює смак страви. Однак не слід нагрівати його занадто сильно під час смаження, оскільки він набуде коричневого кольору. Для цих цілей краще використовувати більш термостійке освітлене масло (див. Частину 7 цієї серії).
Тонкий, солодкий відтінок солодковершкового масла особливо підходить для солодких страв, таких як тістечка, тістечка або солодкі намазки. Овочі також отримують з ним делікатну нотку. Зокрема, це підкреслює властивий смак гороху, моркви та спаржі. Крім того, вершкове вершкове масло особливо підходить для додавання соусів, оскільки воно добре зв’язується при нагріванні і не швидко флокулює.
Сметанне масло добре підходить для ситних страв, таких як м'ясо, дичина або птиця. Також він чудово поєднується з гострою шинкою, ковбасою та сиром як спред. Нарешті, злегка підкислене масло поєднує смакові властивості інших двох видів у злегка кислувату нотку з кремовою консистенцією. Він чудово поєднується з м’яким сиром, а також кислими, фруктовими вареннями.