Хороший слухач - Шоколадні шоу!
Коли холодна зима замерзає над нами, що може бути смачніше гарної чашки гарячого шоколаду? Напій богів для древніх, дитячий напій на відмінно, гарячий шоколад також має свої благородні листи, про що свідчить мода на "шоколадні батончики" та какао гран-кру, смаковані як чудові вина. Що саме містять комерційні порошки від домашніх гарячих шоколадних цукерок до шоколадних порошків до шоколадних напоїв на винос? Як вони виготовляються? Як дрібні виробники шоколаду займаються виготовленням напоїв? Звіти, аналізи та дегустації!
Світ гарячого шоколаду
"Я не міг відвести рота від смачних країв його чашки. Шоколад, за який можна померти, м'який, оксамитовий, ароматний, хвилюючий ..." Не доходячи до лірики Гі де Мопассана, який може протистояти смаколики гарячий шоколад? Зимова солодкість, тепло родинного дому, смаки дитинства ... Рекламодавці це зрозуміли вже давно!
Очевидно, реальність трохи більш прозаїчна. Нойнег, недалеко від Берна, - це фабрика "Блукання", одна з найсучасніших у Європі. Тут виробляють овомалтин і каотину ... Каотіна становить 3000 тонн на рік. Його рецепт є конфіденційним, інгредієнти надзвичайно секретні. Все, що ми можемо знати, це те, що він містить кілька видів какао-порошків, трохи шоколаду, ароматизатори, вітаміни, щіпку солі і, звичайно, зовсім трохи цукру ...
Ксав'є Дюкуссо, керівник виробництва Wander AG: "Сировина змішується, а потім агломерируется, тобто змішується з парою, утворюючи маленькі кульки. Це дозволяє легше розчиняти продукт у гарячому молоці або холоді".
Мало робітників, багато комп’ютерів, фабрика може працювати 7 днів на тиждень, 24 години на добу, якщо це необхідно: "У Швейцарії виробничі витрати високі. Тому ми повинні автоматизувати виробничі лінії, щоб залишатися якомога вигіднішими".
Нарешті, необхідний домашній гарячий шоколад, по 10 швейцарських франків за порцію, але обслуговування якого є досить урочистим: "Це вся історія гарячого шоколаду, яку ми повертаємо. У нас була виготовлена шоколадна машина. Натхненна моделлю часів Другої імперії, але оброблений сучасним способом. Дерев’яний посуд - це піноутворювач, який надає шоколаду більше текстури. Ось так ми подаємо справжній гарячий шоколад, виготовлений не з какао-порошком, а з шоколадом ".
А деякі зробили вишуканість ще далі. Паризький шоколатьє Жан-Поль Евен випробовує найнеймовірніші поєднання з гарячими шоколадними цукерками з томатним базиліком, бананом, чилі, устричним кремом або навіть ікрою ... Здоров’я чи гарний апетит, ми насправді не знаємо.!
Франк Буруллек - художник. Він не п’є гарячого шоколаду, він малює дерев’яною паличкою, на кінці шоколадна кулька.
Ми називаємо цю паличку "швейцарською ложкою". І це була Барбара Делсау, молода жінка бельгійського походження, яка винайшла та випустила його на ринок у 2010 році: "Це шоколадна кулька, яку ви занурюєте у дуже гаряче молоко. І коли виявите, що вона досить шоколадна, ви можете зняти паличку та спробувати розтоплений шоколад. Це справді одне з найбільших задоволень цього продукту! "
Спочатку його подавали лише в кількох розкішних барах. Зараз його можна знайти в продуктових магазинах і в чайних у 5 франків за порцію. І це працює! "Ми почали з виробництва 2-3 тис. Паличок на місяць; зараз ми перевищуємо 80 000. Ми продаємо їх у США, Японії, по всій Європі, і починаємо на Близькому Сході".
Священний гарячий шоколад ... у кульці, порошку або стружці, це ще не закінчило нас дивувати! Бо як говориться: "Дев'ять з десяти людей люблять шоколад ... а десятий бреше!"
"Той, хто випив чашку шоколаду, чинить опір щоденній подорожі", - написав Гете! Цей успішний напій заволодів не лише галуззю промисловості. Відомі виробники шоколаду взялися за це: домашній гарячий шоколад, старомодний, гарячий шоколад… Тут є багато де скуштувати, креативність зміла застаріле! То коли температура падає, яким гарячим шоколадом підігріти той, який змусив би вас вставати вночі? Ми довірили п’ятьма дегустаторами, багато з яких є художниками шоколаду, оцінити 11 гарячих шоколадних цукерок: промисловий варіант порошку та шоколатьє, виготовлений із самого шоколаду, тому смак какао є більш вираженим.
Тест: дегустація гарячих шоколадних цукерок
Це зелений будинок, що прямує на пагорб, і тут живе наш перший дегустатор. Женева Lise Luka любить шоколад у всіх його формах. Вона заходить так далеко, що збирає упаковку у великих виробників шоколаду. Від найтонших праліне до шоколаду у формі напою - какао-пристрасть, котра сягає довгим шляхом: "Гарячий шоколад для мене - це дитинство. Це смаки, запахи, сімейні ситуації ... Швидше зима, ранок, чотири години "годинник, з таким відчуттям тепла і задоволення від спільного перебування". Задоволення, яке Ліза перетворила на професію. Минулого року вона створила салон шоколаду в Женеві. Прекрасне перше: у Швейцарії такого ярмарку не було. Ганьба в шоколадній країні!
Наш другий дегустатор - Невшателуа. Ми знаходимося в найстарішій кондитерській Швейцарії. Заснований 187 років тому Філіппом Сушардом, одним із швейцарських піонерів шоколаду. Сьогодні бренд Suchard перейшов у американські руки, і залишилось лише одне родовідне дерево, яке свідчить про минулу велич. Власником є Седрік Шаммартін разом зі своїм партнером Джоелем Куше. Його великою особливістю є трюфелі, але будьте обережні, суворо дотримуючись традицій: "Це ремісничі трюфелі, старомодно згорнуті вручну. Це навряд чи колись робиться. Це багато роботи. Але це те, що люди вдячний. За рік це кілька сотень тисяч, прокатаних частково вручну. І я роблю це вже більше двадцяти років; трюфель для мене не має секретів! " Інший флагманський продукт - це гарячий шоколад. Розумна суміш порошків какао та шоколаду, молока, ревниво охороняється хист та неабиякий успіх у клієнтів чайної.
Щоб зустріти наступного дегустатора, вам потрібно набрати висоту і піднятися до Кран-Монтани. Спочатку ніщо не визначило француза Давида Паск’є у світі шоколаду. Він кухар за освітою, і коли він перебрав цей бізнес у 2005 році, це була не шоколадна фабрика, а фабрика нуги: "Нуга мені швидко набридла: її завжди ріжуть кубиками". саме наші клієнти підштовхнули нас до збільшення асортименту ".
І оскільки працюємо з шоколадом, найменше, що ми можемо сказати, - це те, що Девід Паск’є відчуває вибух. Він творить, створюючи справжні шоколадні скульптури, як смішні, так і поетичні: "Наші клієнти кажуть нам, що вони ніколи не наважуються їх їсти, що вони занадто красиві. Я не даю собі меж у створенні; я роблю мене щасливим!" & Nbsp
Поверніться на рівнину, напрямок Веве. Для Блеза Пойє шоколад - це більше, ніж шоколад. Його іноді називають «виробником шоколаду філософа». Демонстрація з одним із його останніх творінь: це дивно, все починається з супу! "Це суп" Том Юм "з кокосовим молоком, лимонною травою, калганом, імбиром і чилі. Я змішую його з шоколадом. Коли ви його їсте, вам доведеться закрити очі і втекти". У Blaise Poyet & nbsp шоколадні цукерки нагадують Таїланд, Індію, Італію, Балі. Це дешевше, ніж квиток на літак! Є також деякі, щоб відсвяткувати Далай-ламу або Жана Кальвіна.
Наш п’ятий і останній дегустатор - молода француженка Енн Деблоа. Це дядько шоколатьє, який навчає його мистецтву роботи з шоколадом. З тих пір вона опублікувала кілька кулінарних книг, щоб виготовити власні шоколадні батончики або гарячі шоколадні цукерки: "Це захоплення, яке я відчуваю з маленьких років і яке розвивалося протягом багатьох років. Багато речей, яким можна навчитися з какао, багато ремесел теж. Це справді благородний продукт, який заслуговує на поглиблення ".
Шоколад - це світ дитинства передового досвіду ... тому ми запросили чотирьох дітей, Елізу, Макса, Полін та Яна, на невелику білу дегустацію. Вони спробують трохи наших гарячих шоколадних цукерок. І щодо цього у них тверді ідеї: вранці Макс п’є Каотіну, Елізу Овомалтін («яка має менший смак, ніж Несквік»), а Ян з Овомалтіна хлюпає «досить холодним».
Але повернемось до нашої групи дегустаторів: три шоколадні цукерки-ремісники та двоє більш ніж освічених любителів. Ми знаходимо їх у залах великого женевського ресторану. Їм доведеться сліпо скуштувати 11 гарячих шоколадних цукерок. Будуть консервовані порошки какао, які можна знайти в супермаркетах, і деякі домашні шоколадні цукерки, вироблені шоколадними виробниками ремісників. Всі напої ретельно готував професійний бармен, і ми дотримувались вказівок виробника до листа. Нашим п’ятьом експертам доведеться оцінити візуальний аспект, запах, текстуру та, звичайно, аромати у роті та смак гарячих шоколадних цукерок.
Перше відчуття, яке поділяють усі наші дегустатори, досить явне розчарування ... Блез Пойє відкриває вогонь: "Я дуже здивований, коли бачу, що в гарячому шоколаді стільки поганої якості". Седрік Шаммартін не міг би сказати це краще: "Не так багато людей, які мають смак какао, багато м'яких; загалом, я досить розчарований". У той час як Енн Деблоа виявляє, що "ми випили багато цукру, що маскує смак шоколаду", думка Лізе Лука, його, не викликає апеляції: "Більшість була досить середньою, навіть посередньою".
Для кожного критерію, кольору, запаху, смаку, наші п’ять дегустаторів присвоїли оцінки від 1 до 6. Потім ми зважили та синтезували результати. Ось їх рейтинг, від найгіршого до найкращого.
Рейтинг дорослих
11-й ряд: Найменш популярним є також найдешевший з партії: Choco Drink від Алді коштує лише 3 франки 50 за кілограм. Його середній бал - лише 2,2 із 6!
Блез Пойє: "На смак воно не какао, воно жирне, солодке. Не страшно ..." "Це було схоже на кольорову воду, вказує Девід Паск'є. Солодка коричнева вода". Енн Деблоа: "Ми все ще шукаємо шоколад у тому, що щойно випили ..."
10-й ряд: Трохи кращий середній бал, 2,3 з 6, для шоколаду Ганзе Ваппен продається в садибі. 3 CHF 70 за кілограм.
9-й ряд: Порошок Каотина, з оцінкою 2,4 з 6, придбаних у кооп. Вартість 18 швейцарських франків за кілограм.
8 ряд: 2,5 для порошку Несквік, також придбані у Coop. 8 місце для дорослих, але в сусідній кімнаті саме це віддали перевагу нашим початківцям дегустаторам!
7 ряд: Той самий рейтинг, 2,5 з 6, для єдиного нашого шоколаду, витягнутого з машини: капсули Chococino Nescafe Dolce Gusto куплене в казино.
Лізе Лука: "Коли я почала змішувати шоколад, знизу було темно. Я думала, що це буде какао, дуже міцне. Результат був абсолютно невтішним: водянистий, без сметани, приємний смак, але не стійкий, дуже м'який. " Вирок на стороні дітей: "Недостатньо смаку, недостатньо солодкого", за словами Яна.
6 ряд: 2,8 з 6 для Органічне какао Fairtrade, Мігроса. Це улюблений Блез Пойє: "Напій мав приємний коричневий колір, хороший смак какао, хороший вміст у роті. Однак наприкінці дегустації виділилася" водна "сторона. Разом, це той, який мені найбільше сподобався ".
5 ряд: Оцінка 2,9 із 6 - ось Експрес Сушарда, куплене у садиби.
Седрік Шаммартін, шеф кондитерської, заснований самим Філіпом Сушардом, насправді не в захваті: "Цукор покрив смак какао. У нас складається враження, що він бере квадрат цукру. Ми бачимо, що це від промисловця: щоб компенсувати для маленького какао ми кладемо багато цукру. Я б не рекомендував його ".
4 ряд: Кустарний продукт: краплі чистого шоколаду від шоколадної фабрики в Лозанні Ноз оцінка 3,5 з 6. Це найдорожчий з партії, понад 56 швейцарських франків за кілограм. Проблема: на коробці нам кажуть 300 грам шоколаду; але коли ми зважили, було всього 200 грамів ... це виглядає трохи безладно!
3 ряд: З 3,7 з 6, на 3-му місці, шоколадна стружка бренду Villars, придбані у Aligro.
Друге місце в рейтингу: & nbsp З оцінкою 3,9 суміш порошку, приготовлена Марта в Лозанні. Кустарний гарячий шоколад, який оцінили наші експерти: "Він мав гарний колір какао і приємний запах, підтверджує Седрік Шаммартін. Хороша однорідність, гладкість із дуже присутнім смаком какао. Це той, який мені сподобався. Найбільше постраждав".
З іншого боку, з боку дітей ми були трохи менше захоплені. Еліза та Поліна: "Занадто товста, занадто багато дрібниць, що зіпсували смак. Краще, коли вона більш рідка".
1 місце в рейтингу: Оцінка 4 з 6 - ще один кустарний продукт: шоколадна стружка Будинок Рора, в Женеві, продається 30 швейцарських франків за кілограм.
Лізе Лука: "Я знайшов його кремовим, солодким, з невеликою гіркотою. Більш стійким у роті, з дуже ніжним ароматом какао".
Девід Паск’є: "Порівняно з чотирма шоколадними цукерками, які я тестував раніше, цей на смак більше нагадував шоколад. Цукор був досить добре збалансований. Колір був приємним. Словом, це хороший шоколад". І Енн Деблоа підтверджує: "Він був густішим, плавнішим за інші. Аромат какао справді був присутній. Трохи менше цукру в порівнянні з іншими шоколадними цукерками".
Загалом, наша дегустація закінчилася неоднозначними результатами. Є один момент, на який слід звернути увагу: наші п’ять дегустаторів помістили три кустарні шоколадні цукерки у перші чотири!
Що стосується 100 грамів, яких не вистачає в шоколадних краплях шоколадної фабрики Noz, його начальник визнає помилку, яку приписують людині, яка прийшла підсилити команду до Різдва та поганому спілкуванню. Ніколас Ноз вибачається.
Класифікація дітей
Ось список дітей, смак яких іноді більш форматований.
Несквік
- Ціна/кг: 6 швейцарських франків
- Місце придбання: Coop
- Рейтинг: занадто добре
Chococino, від Nescafé Dolce Gusto