Хрусткий, смачний хліб із закваски - ось як він працює; s

Статус: 4 березня 2019 р., 9.45 ранку

Справжній спосіб випікати хліб - це закваска. Лютц Гейслер випікає з нами свої варіації закваски та пояснює, чому це краще тісто, як воно виготовляється та як за ним можна правильно доглядати.

Рецепт закваски для випічки хліба

270 г житнього борошна грубого помелу
300 мл води (50 ° C)
6 грам солі
60 г закваски/закваски/старої закваски

Змішайте інгредієнти закваски ложкою до однорідності і дайте дозріти 12 годин при кімнатній температурі (приблизно 20 ° C). За цей час закваска повинна приблизно подвоїтися, приємно пахнути кислотою і не провисати. Якщо це так, його все ще можна використовувати, але хліб буде більш кислим. Якщо закваска протягом цього часу майже не рухалася, слід дати їй дозріти, поки вона не подвоїться.

Основне тісто

цільна закваска (готується, як описано вище)
300 г житнього борошна грубого помелу
162 мл води (100 ° C)
24 г меду
7 грам солі

Налийте окріп у порожню миску. Додайте сіль і посипте борошном. Обережно вилийте закваску на борошно. Тепер змішайте всі інгредієнти в мисці міцною ложкою, лопаткою, вручну або машиною, щоб утворилося гладке тісто.

Дайте тісту відпочити при кімнатній температурі близько 30 хвилин. Навряд чи він повинен відкриватися. Сформуйте тісто круглої форми.

Для цього енергійно посипте робочу поверхню борошном, покладіть на неї тісто і долонею підніміть тісто від заднього дна вгору до центру і злегка притисніть. Поверніть тісто трохи за годинниковою стрілкою або проти, а потім підніміть і знову натисніть.

Помістіть тісто в борошняну борошняну кошик і дайте піднятися приблизно 45-60 хвилин при кімнатній температурі. Він повинен був збільшитися в обсязі приблизно вдвічі.

Рецепт картопляного хліба з закваскою

Тим часом (принаймні за 30 хвилин до випікання) нагрійте деко разом з духовкою до температури 250-270 ° C. Лист повинен знаходитися в нижній третині печі (зазвичай це перша рейка).

Винесіть тісто з кошика на гарячий піддон. Негайно зменшіть температуру до 230 ° C і випікайте хліб до темно-коричневого кольору протягом 60 хвилин. Дайте охолонути на решітці, а тим часом насолоджуйтесь неймовірним запахом хліба.

Інструкція по приготуванню закваски (закваски для закваски)

Змішайте 50 г цільнозернового житнього борошна і 50-60 г теплої води і залиште відпочивати на 24 години при 28-30 ° C, якщо це можливо.
Додайте ще 50 г борошна та води і дайте постояти, поки об’єм подвоїться.
Видаліть 10 г закваски і змішайте з 50 г житнього борошна грубого помелу та водою. Нехай знову подвоїться.
Змішайте у співвідношенні 10-50-50 і дайте йому дозріти, поки закваска не пахне і не стане приємно фруктово-кислим. Потім поставте в холодильник при температурі 5-7 ° C і використовуйте як вихідний продукт для рецепта протягом тижня.
Найпізніше через тиждень знову «освіжіться» у співвідношенні 10-50-50, дайте йому дозріти в теплі майже до подвоєного об’єму і поставте назад у холодильник.

Ваш браузер не підтримує відео HTML5.

Відео завантажується .

Так працює закваска

Рецепти взяті з книги "Zirka 750 g Glück", яка була опублікована 21 вересня 2018 року Беккером Йоестом Фолком. Автори Lutz Geißler (рецепти) та Judith Stoletzky (тексти) пишуть про величезне бажання випікати власний хліб із закваски. Фотограф Хубертус Шулер проілюстрував роботу.

Насолоджуйтесь копіюванням!