Хто такий Алекс Думітру, шеф-кухар, який шукає власні гриби в лісі і застосовує тенденцію
Алекс Думітру - шеф-кухар Bistro Ateneu і є послідовником філософії, яка насправді позначає міжнародну тенденцію в гастрономії: "ферма до столу", іншими словами постачальники - це невеликі виробники, з якими шеф-кухар складає особисті стосунки, пропонуючи сезонні продукти, культивовані/виконується відповідально.
Алекс Думітру - шеф-кухар Bistro Ateneu і є послідовником філософії, яка насправді позначає міжнародну тенденцію в гастрономії: "ферма до столу", іншими словами постачальники - це невеликі виробники, з якими шеф-кухар складає особисті стосунки, пропонуючи сезонні продукти, культивовані/виконується відповідально.
Алекс Думітру є людиною, захопленою подорожами, яка відкрила кухні кількох чудових ресторанів, які його надихнули, і ці щасливі події призвели до того, що зараз стало його місією - кухні, ще до закінчення дворічних курсів кулінарної академії Софії.
Ось його історія Алекс Думітру, шеф-кухар в Бістро Атенеу.
Що означає це поняття "ферма до столу" і як ви його адаптували?
Це означає, що все, що я використовую на кухні, походить від фермерів чи виробників, яких я знаю. Я дуже добре знаю походження всіх необхідних мені продуктів. У мене є виробник, який приносить мені лише буряк і моркву, бо він у нього такий, тоді у мене є той, від якого я їду і отримую картоплю. Переваги такого типу співпраці полягають у тому, що, з одного боку, ви будуєте довгострокові стосунки з цими людьми, а з іншого боку, ви знаєте, що у вас є лише якісні сезонні продукти в ресторані. Як томат, сезон якого зараз, літо, серпень-вересень і який ми зараз використовуємо, а не в грудні, коли він не має ні однакового смаку, ні однакової ціни.
Це те, про що ми говоримо, ми ідентифікуємо виробників і постійно співпрацюємо з ними і, звичайно, шукаємо інших.
Що поганого в тому, що в грудні є салат з помідорів?
Думаю, смак, той факт, що ви точно не знаєте, звідки він береться, де його виробляли, то ціна. Звичайно, ціна не так важлива, бо ціна на наших овочів набагато вища, ніж на ринку. Отже, помідори взимку надходять не з Румунії, а з Туреччини і не мають смаку, тоді як помідори наших румунських виробників, вирощені відповідально, смакують.
І я, як і всі інші, хочу мати доступ до чого завгодно будь-коли, але в сезон, наприклад, зараз сезон яблук, коренеплодів та гарбузового пирога, і я хочу працювати з ними. І якщо ви озирнетесь трохи назад, так само це зробили мої бабуся і дідусь, це найкращий приклад. Вони завжди керувались сезоном.
Правильно, але для мене це щось означає вирішити на власній кухні зробити такий вибір, а щось інше зробити на кухні ресторану, який повинен продати, а це означає, що у вас є певний тип аудиторії, що у вас є орієнтовані та освічені. Як ви це зробили і як ви підійшли до цієї концепції "ферма до столу"?
Не знаю, чи виховував я, чи навчав цю аудиторію. І якщо ви трохи подивитесь на статистику, то побачите, що румуни частіше залишають країну, кількість рейсів зросла, крім того, поняття "ферма до столу" є світовою тенденцією. Мої бабуся і дідусь робили це довго, не за тенденцією, а з необхідності. І я люблю це робити, тому що це тримає мене напоготові і добре реагує на необхідність завжди бажати більшого.
Вперше я натрапив на цю концепцію в Каліфорнії, в долині Напа, де я побачив, що означає для виробника підходити прямо до ваших вхідних дверей і давати вам саме той продукт, який він виготовляв. І щодня приїжджало дедалі більше десяти, з тим, що вони мали на складі, і що саме виробляли у своєму господарстві. І тоді я вирішив зробити це в Румунії, коли повернувся сюди в 2016 році.
Що ви робите, коли він не зміг виростити більше 30 помідорів, а вам потрібно 10 кілограмів?
Я пристосовуюсь, але навіть не йду на той компроміс, щоб дістатись від сусіда, якого не знаю і якому не довіряю.
У нас є календар, складений з виробниками, і ми плануємо, за багато місяців до цього, потік продукції, в тому сенсі, що ми добре знаємо, коли томати закінчуються, а картопля починається тощо. Коли я складаю меню, я спілкуюся з ними і кажу їм, що саме мені потрібно: для осіннього меню мені потрібен кольоровий буряк. Як довго у вас є на складі? І мені кажуть, наприклад, до листопада. Тому я можу скласти свій план як такий.
Хто ці виробники?
У мене є багато дрібних виробників, таких як родина Іордаш, з Лунгулешу де Дамбовіча, які приносять нам буряк та різнокольорову моркву, бо вони так багато виробляють. Тоді у нас є виробник, який привозить нам картоплю, також з Лунгулешу, Дамбовіца.
Тоді ми маємо дуже велику спільноту виробників з Валені-Сарбі, також з Дамбовіни.
Ми привозимо свинину з Марамуреша, від деяких заводчиків Мангаліни, ми привозимо дичину з Харгіти, ферму з подвір’я, з Прагови, ми привозимо курку, ми привозимо голубів з Арджеша, риба походить з двох джерел, з Греції та Румунії, спійманий диким.
У вашої родини ще є ферма? Використовуйте вироби з них?
У мого все ще є невелике господарство, це правда, і я також купую у них.
Але ресторан Bistro Ateneu також має свою ферму в Балотешті, саду, де ми вирощуємо продукти, які важко знайти на ринку. Такі як дуже маленькі салати. Наприклад, гірчиця, рослина, яку я не можу знайти на ринку, і я повинен її збирати, коли вона дуже маленька. Тому я роблю це сам.
Це означає, що ви пройшли курс садівництва?
Ні, але я багато чому навчився від інших, мені було цікаво, я працював у ресторанах, що мали свій сад, і я вчився. Звичайно, я також приймаю поради від тих, хто більш досвідчений за мене.
Ви з покоління тих, хто обрав кар’єру в галузі ІТ чи бізнесу. Варіант кухаря або сільськогосподарського виробника видається менш вагомим. Чому ви вибрали кухню?
Я теж цього не вибрав, це просто сталося. Я вибрав кухню, але це теж не обов’язково було націлено, але це сталося. Я зайшов на кухню, але не з наміром готувати, потім спробував це теж, на стажуванні в Берліні, побачив, які результати, побачив, наскільки задоволені клієнти, тому заглибився в цю сферу.
Які ще варіанти були у вас?
Я не обов'язково думав про це, але знаю, що завжди любив подорожувати. Коли я був студентом, я захоплювався географією, і я думаю, що справи трохи пов'язані.
Як ти потрапив до Каліфорнії?
Тоді існувала програма, робота та подорожі, за допомогою яких ви могли потрапити на роботу до США, і були всілякі переваги: ви знали людей, вивчали мову, працювали. Там я влаштувався посудомийницею на кухні, і ось так я почав вивчати рутину місця.
У цій програмі мені вдалося зібрати гроші для кулінарної академії в Софії, де я пройшов спеціалізацію кухаря, який згодом відправив мене до Німеччини на стажування.
Я чув, що ти гуляєш лісом сам і збираєш свої гриби. Який кухар це робить?
Повернувшись із Каліфорнії, я прибув на ринок у Кампіні, де побачив жовтки на продаж, які, як я знав, були делікатесами в США, надзвичайно дорогими. Потім ми підтримували зв’язок із тими збирачами, ми також звертались до тамтешнього вчителя біології, який допомагав нам шукати хороші та нетоксичні гриби в лісі. Очевидно, я не хотів помилитися. І з тих пір я роблю це досить часто. І я зрозумів, що мені подобається виходити на природу, їхати заради цього в гори.
Що тримає вас у цій історії та на що ви прагнете?
Я все ще хочу рости, у мене дуже хороший колектив, я знаю багато виробників, я радий, що за останні роки з’явилося багато нових виробників з різними продуктами, що трохи полегшує нашу роботу.
Що ви дізналися з власного господарства?
Що для цього потрібно багато роботи, інакше не можна отримати ніяких результатів, рутини, дисципліни, серйозності.
Мені сподобалося, що там завжди щось відбувається, є постійна діяльність. Мене ніколи не турбував запах стайні, я виріс у країні і ніколи не повертався назад.
Бабусі та дідусі завжди говорили, що там важка робота, але постійно продовжували.
Чим ти пишаєшся?
Із своєю сім'єю. Я одружений рік і кілька місяців, і у нас є 8-місячна дитина.
Як ти його здолав? Ви йому щось приготували?