Хто визначає, що ми їмо Фокус пошуку лікаря
Яблука, банан, манго - коли Моріц Вагнер налаштований на щось солодке, він відриває миску з фруктами. "Моя мама зробила це, коли ми з братом сиділи біля телевізора в дитинстві", - усміхається 2,11-метровий гігант і професіонал баскетболу. Народившись у Берліні, він грає в баскетбольній лізі США НБА з 2018 року. Овочі він навчився любити змалку. У хлібній коробці, наповненій його матір’ю, окрім цільнозернових коржів, були цибулини огірка, паприки чи фенхелю. Сирі овочі та салат ввечері. "У моїй родині це було абсолютно нормально, я це знав лише так", - каже Вагнер. Він зрозумів лише, що є інший спосіб, і що ще гірше, коли він їхав на юнацькі ігри зі своїм клубом "Альба Берлін". Його товариші по команді відмовили від зелені та овочів.
Чому ми їмо те, що їмо
Ми їмо і любимо те, що мама чи тато кладуть на стіл вдома. Будь то яловичі рулети чи бурякові, смаки дитинства та юності дають кожному відчуття дому. Деякі люди їдять без їжі, оскільки не хочуть нашкодити тваринам. Інші огидні до рагу комах або устриць, бо вони нібито нечисті або виглядають так. І майже всі люблять солодку і жирну їжу і відштовхують гірке з виразом огиди. Але чому насправді ми їмо те, що їмо? І чому так складно змінити свої харчові звички?
Навіть у епоху суперкомп’ютерів відповідь непроста. Це найлегше за широкі рамки, задані біологією: солодка і жирна їжа забезпечує енергією для виживання і тому корисна. Отак розслабляються обличчя новонароджених, коли в рот стікають солодкі рідини. Коли ви переходите на гірку їжу, куточки рота опускаються, ви примружуєте очі, висуваєте язик і відвертаєте голову. Діти народжуються з любов’ю до солодкого і неприйняттям гіркого. "Солодкі речі сигналізували нашим предкам про високоенергетичну їжу у вигляді вуглеводів", - говорить Хайнц Брір, фізіолог з Університету Гогенгейма.
Чому певні продукти харчування популярніші в одних країнах, ніж інші
Наші предки знали, що солодке нешкідливе. "Насправді немає солодкої природної речовини, яка представляє небезпеку", - говорить Брір. Гіркі речовини, навпаки, часто сигналізують про щось шкідливе, їх неприйняття захищало наших предків від отруйних рослин, ягід та грибів. Вимірювання показують, що жінки особливо чутливі до гіркої їжі. Імовірно, це свого роду додатковий еволюційний захист: навіть у безмесні часи вони повинні були забезпечувати їжу, яку їхні діти могли терпіти, а також була для них безпечною. З тієї ж причини вчені підозрюють, що жінки охочіше експериментують, коли справа доходить до випробування нових страв: Коли мисливці приїжджали додому без здобичі, їм доводилося вигадувати щось корисне із зібраного - і дослідження показують, що це було більше так Правило, ніж виняток.
Потреби та уподобання, а також здатність розробляти сировину та отримувати переваги глибоко закріплені в генетичному коді. 98 відсотків азіатів не переносять коров'ячого молока, оскільки їм не вистачає ферменту лактази, який розщеплює молочний цукор лактозу. Вирощування худоби для виробництва їжі ніколи не відігравало для них такої важливої ролі, як у Європі. Натомість шведи та британці особливо чутливі до клейковини в зерні.
Дослідники все ще ламають голову над причинами цього, а також різницею у сприйнятті гірких речей: в той час як італійці щодня наливають у себе чашку за чашкою гіркого еспресо, африканці надзвичайно чутливі до гірких речей. Перевага гострим стравам у багатьох гарячих, переважно азіатських країнах, має еволюційні причини: гарячі речовини стимулюють вироблення поту і тим самим охолоджують тіло. Вони також маскують смак зіпсованої їжі, яка там частіше зустрічається через високі температури, та пригнічує ріст бактерій.
Вплив батьків на нашу харчову поведінку
Однак еволюція забезпечує лише грубі рамки того, що люди вважають одноразовими. Крім того, вона, очевидно, залишила багато місця, щоб нащадки могли адаптуватися до місцевих умов - вже в утробі матері: аромати з їжею матері потрапляють в навколоплідні води. Це схоже на тип супу, смак якого змінюється протягом дня залежно від того, що їла мати. Експерименти це підтверджують. Діти, яким під час вагітності через амніотичну рідину давали аромати морквяного соку, надали перевагу морквяній каші. Новонароджені, матері яких споживали анісове насіння, реагували - впізнати за їх гримасами - більш привітно до прянощів, ніж їхні маленькі однокурсники, які не мали досвіду в анісовому.
Ароматизатори від материнської їжі плавають у грудному молоці і передаються дитині. Щоб довести це, дослідники з Європейського центру науки про смак та харчової поведінки, коротко CSGA, запитали 300 матерів у Діжоні,
вести щоденник харчування. Діти, які зіткнулися з сильними ароматами, такими як риба, витриманий сир, перець або часник з раціону своєї матері під час вагітності та годування груддю, реагували на ці запахи більш спокійно у віці восьми місяців.
Імовірно, саме так виникають культурні впливи: китайці люблять 100-річні яйця, азіати люблять смердючі фрукти, але ненавидять зрілий сир. Але діти в Перу їдять настільки гостро, що навіть дорослі в цій країні починають потіти. У Китаї люди їдять змій, щурів чи собак, яких ми ніколи не торкнулися. І жоден народ не любить масла, як німці. Те, що одне кохання змушує оточуючих кривитись: солодка, родзинки, устриці чи коріандр - апетит та огида часто тісно пов’язані.
Вплив батьків продовжується, коли малюки починають їсти самостійно. "Діти від природи цікаві. Тому: завжди пропонуйте щось нове і дайте зрозуміти, що їм не потрібно це їсти, але що цього достатньо, щоб спробувати", - каже дієтолог Уте Гола з Берліна. Батьки не повинні недооцінювати свою функцію зразка для наслідування: "Якщо батько не їсть овочів, мати може приготувати стільки їх, діти, мабуть, не скуштують".
"Чим більше різноманітності батьки ставлять на стіл, тим більше дітей відкриті до нових речей".
Уте Гола, дієтолог з Берліна
Як гормони впливають на нашу харчову поведінку
На апетит, тобто те, у чому ви відчуваєте потребу в даний момент, сильно впливає стан харчування. "Гормони говорять нашому мозку, скільки енергетичних запасів у нас", - говорить фізіолог Хайнц Брір з Університету Гогенгейма.
Процес контролюється структурою мозку, розміром з горошину, гіпоталамусом. Тут розміщена складна мережа нервових клітин, яка контролюється такими гормонами, як лептин та його аналог Грелін. Джерело для цього: жирова тканина. Наприклад, чим більше жиру, тим вищий рівень лептину в крові. Гормон блокує нервові клітини, які живлять наш апетит, і активізує ті, що стримують апетит. Як результат, ми автоматично їмо менше. Якщо ми змарніли від походу на кілька тижнів через хворобу або просто тому, що протягом деякого часу не їли достатньо, рівень лептину падає, що підживлює бажання їсти.
Взаємодія між голодом і ситністю є природженою. В ідеальному існуванні ми їмо, коли голодні. Якщо ми ситі, нас не цікавить їжа. Але в наш час цей природний ритм можна спостерігати лише у немовлят та малюків. “Якщо ви оглянетесь у ресторані, ви знайдете залишки на дитячих тарілках набагато частіше, ніж на дорослих. Тому що діти зазвичай перестають їсти, коли ситі. Іноді навіть після невеликої порції ", - каже Марейке Ауе, лікар та винахідник програми" Інтуїт ", яка повинна призвести до комфортної ваги без дієт.
Чим старші люди стають, тим менша частка тих, хто все ще слухає свою інтуїцію під час їжі. "Завдяки достатку та правилам ми забули, як розпізнати справжні сигнали голоду", - говорить Ауе. Натомість звички, апетит і смак регулюють не тільки те, що, а й те, скільки ми їмо.