Іберійська шинка, що годується жолудями; найбільш емблематичний продукт іспанської гастрономії; Культурний журнал
Навіть якщо ніхто точно не знає, коли і хто саме винайшов "шинку", "бекон", "шинку" чи "іберійську шинку", одноголосно прийнятою думкою є те, що техніці приготування цього символічного продукту сучасної піренейської гастрономії передували протягом багатьох століть винахід терміна, до якого він носить свою назву.
Однак з історичної точки зору перша документальна згадка про "хамон" з'являється в його праці "De Agri Cultura" Марк Порцій Катон, сказав і Цензор, сказав і Старий (234 р. До н. Е., Тускулум - 149 р. До н. Е., Рим), автор пропонує покроковий рецепт приготування досконалої іберійської шинки, а саме соління, миття, сушіння, змащування оливковою олією, копчення та консервування . Трохи пізніше, у І столітті до н., Страбон він також згадував "jamón" у своїй знаменитій Geographica, після візиту на півострів. На думку грецького вченого, Керратанос, іберійський народ, що знаходився в районі Західних Піренеїв, знав, як приготувати деякі окости, "відмінні, порівнянні з кантабрійськими".
На тлі розквіту середньовічної м’ясної та м’ясопереробної промисловості іберійська шинка стала необхідним продуктом у мішку іспаномовних мандрівників. Середньовіччя. У цьому контексті це не дивно Золотий вік іспанської літератури залишив нащадкам численні згадки про емблематичну півострівну шинку, яка в кінцевому підсумку займе великі місця в текстах того часу.
Наприклад, в Ла Селестіна з Франциско де Рохас Зоррілла (один з найважливіших текстів латиноамериканської літератури), драматург навчався в школі великих Кальдерон-де-ла-Барка він не соромиться згадувати, що "Щоб не пропустити, досить мати в коморі: білий хліб, вино Монтвіедро та ніжку бекону". У свою чергу, відомий поет Бальтасар де Алькасар згадує у вірші іберійську шинку Tres cosas/Три речі, класифікуючи шинку як одну з трьох важливих речей у його житті, разом з його прекрасними Інесами та баклажанами, прикрашеними сиром.
Слава про регіони, які сьогодні переважають у виробництві іберійської шинки, перевищує не лише географічний простір, а й час. Таким чином, у новелі El casamiento engañoso/Оманливий шлюб, чудово Мігель де Сервантес Сааведра рекомендує вживати скибочки шинки де Руте (Кордова) для швидкого одужання реконвалесцентів. Іберійський бекон також з’являється в Посланні Контадора Гаспара де Барріуево, в якому Лопе де Вега приносить вибачення за відомий Хамон де Уельва та його розробку в гірській місцевості Сьєрра-де-Арасена.
Іберійська шинка займає особливе місце в сучасній іспанській літературі, ставши в 1958 році основним предметом двох сонетів, написаних двома великими поетами іспанської літератури., Рафаель Альберті і Ніколас Гіллен. Перший, засланий до Буенос-Айреса під час диктатури Франко, допоміг другому дістатися до Аргентини після виїзду з Куби після встановлення диктатури Мачадиста та Франції після успіху фашистського перевороту. Клей над купою, на знак подяки, Гіллен він йому дав Альберті іберійська шинка і сонет, подарунки до яких Альберті він відповів їм ще одним віршем. Кінцевим результатом став богемний бенкет, на якому кілька друзів скуштували його іберійський бекон. Гіллен і вони веселились читаючи сонети з шинкою та про неї.
Зовсім недавно його коментар Важка снасть від Каміло Хосе Села що стосується іберійської шинки, це, мабуть, одна з найважливіших оцінок цього гастрономічного продукту. Шинка, якою ви можете насолоджуватися нюхово та візуально, вдосконалює своє значення завдяки смаку, завдяки тому, що можна назвати "благословенним ковтком".
З усіх окороків, оцінених великими людьми латиноамериканських букв, хедлайнер з точки зору смаку, аромату та престижу належить знаковому jamón Ibérico de belota (Іберійська шинка з Монтанери) або іберійський бекон, що харчується жолудями, м’ясний продукт, одержуваний виключно з іберійських чорних свиней, вільно вирощуваний у дубових лісах (дехесах) протягом двох років і має виключно дієту на основі жолудів.
Шинка, отримана за точно тим самим рецептом, що і той, що описаний два тисячоліття тому, і дещо Катон Старший, воно проходить процес дозрівання, що триває щонайменше 36 місяців. Через специфіку іберійської породи забарвлення бекон Піренейські жолуді можуть варіюватися від насиченого червоного до блідо-рожевого, з інфільтраціями мармурового жиру, який під час смаку тане в небі. З точки зору аромату, Jamón Ibérico de belota дивує ніжною текстурою і злегка солодкуватим смаком, переплетеним до досконалості з м'якою маззю жирних райдужних кольорів ... що змушує вас зрозуміти майже нав’язливе захоплення іспанців цим унікальним і емблематичний бекон.