Ідеальна смажена картопля в бульбі їхнього життя - DER SPIEGEL
Меню кухні: У бульбі вашого життя
Ідеальна смажена картопля в бульбі їхнього життя
У часи, коли "дикий шлюб" став менш диким, ніж давно став зразком життя, придатним для більшості, співвідношення смаженої картоплі також стає дедалі рідше. З одного боку, це пов’язано з тим, що подібні терміни навряд чи знаходять більше шанувальників на романтичному блошиному ринку, а з іншого боку це, безумовно, також завдяки постійній доступності миттєво готових готових страв.
Коли слово досягло зеніту своєї інтерпретаційної сили, тобто в перші роки після закінчення Другої світової війни, швидкий обід для тих, хто не знав про приготування їжі, рідко створювався шляхом відкриття банок або розривання відкритих пластикових страв заздалегідь приготовленою їжею, а скоріше за смаження скибочок картоплі.
Тим часом - мова йшла про закоханих і розривання, як і зараз: частина стосунків із смаженою картоплею біля плити була такою ж хорошою, як завжди та жінка, коханий якої, гарантований не шлюбними узами, здебільшого сподівався на зовсім інші якості, ніж це експертна підготовка акуратної їжі. Я сам ніколи не шукав подібних стосунків (також завдяки власним кулінарним навичкам), але у вісімдесятих роках сильно шипів моя п’ятдесятирічна двоплитна електрична плита від компанії "Maybaum".
Я успадкував пристрій від свого дядька, позначеного косими літерами як "Modell Junggesell". делікатніші руки, ніж його власні.
Приземлені і теплі стосунки
Спочатку здебільшого вдови війни, зважаючи на дефіцит житла, не лише давали чужим чоловікам жити під їхнім дахом і насолоджуватися смаженою картоплею. Шлюб неможливий, ви не хотіли втратити пенсію своєї вдови. Пізніше, коли мисливці за руїнами жінок на щебінь довгий час знаходились під капотом, багато хто з цих панів любив святкувати те чи інше відродження співвідношення смаженої картоплі - врешті-решт, "Kuppeleiparagraf" впав у 1969 році, згідно з яким незаміжні чоловіки та жінки гендерного віку перебували під одним дахом після 22:00. навіть для орендодавців!) зробив це кримінальним злочином.
Той факт, що смажена картопля і сьогодні залишається одним із найпопулярніших приготування гарнірів з бульб - навіть до французького картоплі фрі, млинців, салату, пюре, гратену та вареної картоплі, - насамперед завдяки приземленим, теплим стосункам, які більшість німців завжди складали з цією ситною домашньою їжею . Це одна з причин, чому більшість гурманів закручують ніс обличчям до залізної каструлі з плаваючими в жирі скибочками картоплі, часто злегка обгорілими, тоді як могутні фан-клуби цієї страви не надто розважаються, коли хтось, як черговий кулінар "повсякденного меню", має рецепт для них "Ідеальна смажена картопля" хоче прийти.
Саме тут ми мусимо пройти зараз, адже насправді варто коротко подумати над предметом. «Ідеальна смажена картопля» - це насамперед ті, які не викликають рак. Спалюючи спеціальні вуглеводи при високій температурі, створюється канцерогенний акриламід - вбивця у багатьох хрустках та іншій готовій картоплі. Дві альтернативні стратегії запобігають цьому: котлети, виготовлені з попередньо відвареної картоплі, охолодженої за ніч, містять значно менше крохмалю, який створює акриламід під час смаження. Тим, хто віддає перевагу смажити сиру картоплю, слід віддати перевагу твердокиплячим сортам, замочити скибочки в холодній солоній воді, а потім добре промити їх (видаляє багато цих вуглеводів) і підрум’янити при найнижчих можливих температурах (макс. 120 градусів) у високоякісних жирах, таких як оливкова олія та масло, до золотисто-жовтого кольору.
Ми готували обидві версії кілька разів за сьогоднішнім рецептом і оптимізували їх як на засвоюваність, так і на смак. Однією з хитрощів в обох випадках є смаження бекону та цибулі окремо до ідеальної точки приготування/ступеня підрум’янення та підняття їх під готову картоплю, нарізану якомога товщі, безпосередньо перед подачею. У варіанті для гурманів в кінці картопля навіть знежирюється на крепі.
Навіть у вік тренувань та калорійності ніщо не заважає зухвалим співвідношенням смаженої картоплі.
Рецепт смаженої картоплі у двох варіантах (гарнір на 4 людини)
Час підготовки: 30-45 хвилин
Час підготовки: 15 хвилин
Варіант 1: Смажена картопля з вареної картоплі
1 кг картоплі; напівтверді кулінарні сорти ("переважно воскові"), такі як Secura або Laura; після тривалого зберігання (тобто з січня по березень) також Лінду або Чилену. Ще краще: Bamberger Hörnchen або La Ratte
250 г твердого, добре змішаного бекону (наприклад, південнотирольський свинячий живіт)
400 г цибулі, нарізаної невеликими шматочками
1 ст. Ложка свіжої материнки, грубо нарізаної
1 щіпка солі і свіжомеленого перцю
150 г освітленого вершкового масла
Варіант 2: Смажена картопля з сирої картоплі
1 кг картоплі; Твердо киплячий сорт, такий як Белана, Зіглінд або свіжа Чилена
250 г твердого, добре змішаного бекону (наприклад, південнотирольський свинячий живіт)
5 столових ложок цибулі-шалоту, очищеного і нарізаного вздовж тонкими скибочками
3 столові ложки борошна японської темпури (або дрібнозернистого борошна)
2 чайні ложки трояндової паприки
1 чайна ложка дрібної морської солі
500 мл рослинного масла
6 скибочок тонко нарізаного свинячого черева
150 мл оливкової олії
1 щіпка солі і свіжомеленого перцю
підготовка
Смажена картопля з вареної картоплі
Найкраще напередодні відварити (добре промиту) картоплю в великій кількості підсоленої води з 1 столовою ложкою кмину. Зберігайте відкриту картоплю на тарілках у холодильнику на ніч.
Наріжте бекон на дрібні скибочки, а потім на дуже тонкі палички. Повільно випускайте його на антипригарному посуді на середньому вогні до хрусткої скоринки. Вийміть смужки бекону шліфувальною ложкою, нехай жир стече в сковороду. Приготуйте бекон.
Смажте кубики цибулі світло-коричневого кольору на сковороді з беконним жиром, не дозволяйте їм занадто темніти. Будьте готові. Оскільки вони готуються окремо, в кінці бекон і цибуля автоматично мають ідеальний ступінь приготування - що часто не вдається, якщо ви обсмажуєте їх разом на сковороді з картоплею.
Очистіть картоплю від шкірки і наріжте скибочками однакової товщини (приблизно 1 см завтовшки). Нагрійте жир у залізній сковороді без покриття, поки трохи нижче точки диму. Залежно від особистих переваг, в якості жиру для смаження підходять тваринні жири, такі як освітлене масло (масло непридатне, його потрібно очистити перед смаженням), яловичий жир, свинячий жир, качиний або гусячий жир або рослинні жири, такі як соняшникова олія або виноградна олія. Віргінська оливкова олія менш придатна для цього виду приготування, оскільки її не можна нагрівати досить високо.
Смажте скибочки картоплі до золотистого кольору, обережно перевертаючи знову і знову. За 1 хвилину до закінчення часу варіння змішайте бекон та цибулю, приправте сіллю та перцем. Складіть свіжу материнку безпосередньо перед подачею.
Смажена картопля з сирої картоплі
Висушіть шматочки бекону в духовці на решітці-грилі при температурі 110 градусів повітря, поки вони не стануть хрусткими (потрібно близько 30 хвилин). Змішайте борошно та паприку, пасеруйте скибочки цибулі навколо. Обсмажте цибулю на олії при 160 градусах до золотистого кольору, знежирити на крепі, приправити сіллю.
Почистіть картоплю та наріжте їх скибочками однакової товщини (5 мм) за допомогою кухонної ножиці. Якщо ви хочете прикрасити тарілку високого класу, розбийте кусочки картоплі на квадрати 4х4 см за допомогою кусачки. Замочіть скибочки картоплі в холодній підсоленій воді на 30 хвилин, потім промийте великою кількістю проточної води, добре просушіть скибочки. Ще одним дуже ефективним методом є нарізання картоплі на точні кубики довжиною краю 1 см, що призводить до приємного, рівномірного приготування, але також до досить дивної текстури для смаженої картоплі.
Нагрійте вершкове масло та оливкову олію у великій сковороді, покритій покриттям, до 110 градусів (при необхідності перевірте термометр м’яса). Смажте картопляні скибочки повільно до бажаного ступеня підрум'янення (скибочки не повинні перекриватися - при необхідності працюйте одночасно з декількома каструлями. Приправте сіллю і перцем.
З варіантом 1 (виготовлений з вареної картоплі) найкраще подавати всю залізну сковороду в сільському стилі. У варіанті 2 з квадратною перфорованою картоплею є більше місця для прикраси: наприклад, з скибочками, знежиреними на крепі, розмістіть геометричні візерунки на чорному сланці, складіть скибочки яловичини в стрічку Мебіуса (див. Також 25 крокових фотографій на сторінці шеф-кухаря Пітера Вагнера), посередині Наповніть соусом тартар з нашого рецепту рибних чіпсів, вставте 1 смужку бекону і прикрасьте смаженим цибулею-шалотом.
Обидві версії є ідеальними компаньйонами для холодних видів риби та м’яса, таких як маринована смажена оселедець або - див. Фото - ростбіф. Останній можна придбати як м’ясний нарізок у довіреного м’ясника (дорого), а можна просто зробити його самостійно: Візьміть 1 кг ростбіфу (ідеальні шматочки: штучне філе з корейки або егейлет із кришки стегна) за 1 годину до смаження з холодильника одним Втерти суміш свіжомеленого кольорового перцю та крупної морської солі. Коротко обсмажте їх з усіх боків на гарячому рослинному маслі (наприклад, арахісовій олії) і поставте в духовку (розігріту до 220 градусів, без конвекції). Через 30 хвилин зменште температуру до 100 градусів, відтепер перевіряйте температуру серцевини за допомогою м’ясного термометра. Приблизно через 45 хвилин (залежно від товщини шматка м’яса) температура серцевини повинна становити 55-57 градусів. Якщо воно нижче цього, смажте трохи довше. Дістаньте м’ясо з духовки при температурі серцевини 57 градусів. Покрийте фольгою і дайте відпочити принаймні 10 хвилин перед нарізанням (за цей час температура серцевини підніметься на 1-2 градуси). Якщо смажену їсти холодною, дайте їй повністю охолонути, а потім розріжте.
Домашня кухня та класика поєднуються найкраще - наприклад, гамбурзький екс-співак Фелікса де Люкса Мічі Рейнке, який святкує своє 50-річчя незвичними, невимушеними піснями на "Jetzt ist schön" (Rintintin/Indigo). Рок Wolfmother звучить молодше: австралійці також звучать так, ніби вони перебувають на "Cosmic Egg" (Universal)
поділити кімнату для репетицій.
Напій для напою
Хміль та солод у ферментованій, пінистій лікарській формі є природним другом страв зі смаженої картоплі. Якщо ви не любите пиво, вибирайте свій вибір вин на компоненті (риба, м’ясо, ковбаса тощо), який супроводжується пиріжками. Легке, фруктове і не надто важке червоне вино, як 2007 Michel Roudier Cuvée Réservée Saint-Chinian, яке не повинно бути теплішим за 14 градусів у склянці, чудово поєднується з благородним рецептом із ростбіфом, представленим тут.