Ідеальна вершкова паннакота Основний рецепт з геніальними хитрощами
Панна Котта - знову один із тих класичних десертів, які в основному надзвичайно прості у приготуванні: зварити вершки, ваніль, цукор та желатин. Дайте охолонути. Готово. На жаль, результатом часто є сухе, трохи гумове щось із смаком ванілі і мало причин для бурхливого ентузіазму.
Ми хочемо змінити це: По-перше, розповівши вам, як саме ваша панакота гарантовано буде чудово кремовою та гладкою. З іншого боку, ми замінили стандартний ванільний аромат на наш останній улюблений аромат на фактор гурману: деревина смородини. Тож ця стаття пропонує дві речі: Хитрощі для ідеального дозування желатину для надзвичайно кремової паннакоти - основний рецепт. І як бонус - варіація, за допомогою якої ви гарантовано здивуєте та надихнете своїх гостей - а саме деревину смородини як дозатор смаку.
Зміст
- Відкриття: аромат деревини смородини
- Дійсно кремовий: так це працює
- Правильно обробити желатин
- рецепт
- обладнання
Дерево смородини: вишукані ноти між фруктами та землею
Так, ви чули це правильно, смородинова деревина. Точніше, товсті стебла куща дикої смородини. Ми зіткнулися з цією непомітною рослиною під час однієї з наших останніх екскурсій по збору диких трав на густо вегетованому березі Ізару. І під час визначення (за допомогою настійно рекомендованої програми Flora Incognita) ми неясно згадували, як нам подали маленьку ложку з чудовим морозивом із смородини у більш висококласному ресторані. Було ясно, що саме це ми хочемо мати у своїй наступній панакоті!
Як це на смак? Дерево смородини передає свій власний, дивовижно складний аромат, з неймовірною інтенсивністю. З одного боку, він фруктовий, але без будь-яких кислотних нот, з іншого боку, трохи терпкий і землистий і майже нагадує шоколад. Важкий для опису та смак, якого ми ніколи ніколи раніше не відчували.
Панна Котта і секрет ідеальної вершковості
Рецепти Panna Cotta варіюються від сухих і гумових до злегка відстояних і рідких. На жаль. Тому що насправді нам потрібна консистенція, максимально кремова і гладка. Панакота, яка тане на вашому язиці майже як масло. Секрет не в цьому секрет: Панна Котта стоїть або падає при правильному використанні желатину.
Желатин є продуктом вибору, коли мова йде про зв’язування дуже рідкої основної речовини та надання йому кремоподібної до твердої консистенції. Бажаний ступінь стійкості залежить не тільки - як зазвичай прийнято - від кількості желатину, але також від значення рН та температури.
Панна котта та желатин у взаємодії
Щоб надати панакоті ідеальну консистенцію, ви повинні звертати особливу увагу на температуру: желатин втрачає здатність зв’язуватися приблизно з 50 °, тому дуже важко передбачити правильну дозу. З цієї причини ми завжди надаємо нашому ароматизованому крему достатньо часу, щоб охолодитися приблизно до 40 °, перш ніж додавати желатин.
Значення рН не відіграє великої ролі в цьому рецепті, оскільки ми не додаємо в крем жодної кислоти. Для препаратів на основі фруктів, особливо ананаса та ківі, слід заздалегідь перевірити, наскільки желатин зв’язує вашу рідину. Основне правило: чим більше маса відхиляється від нейтрального значення рН 7, тим більше потрібно желатину.
Підводячи підсумок, для ідеальної панакоти вам слід подбати про використання точно зазначеної кількості желатину (ми провели кілька серій тестів, щоб отримати точно потрібну консистенцію), а також не піддавати сполучну речовину занадто високим температурам. Тоді нічого не піде не так, і ви вигадуєте найкремнішу паннакоту, яку коли-небудь бачила ваша кухня!
Для всіх шанувальників ідеальних десертів ми рекомендуємо наш рецепт ідеального мусу з шоколаду та ідеального нью-йоркського чізкейка.