Ідеальне приготування уф, велюте з печериць, хрустких тостів, лісових грибів
Рецепт від шеф-кухаря Євро-Токеса Стефана Гуро, “Замок Монвілларген” в Гуві Шантійї (60)
Підготовка
Готуйте яйця в паровій печі протягом 1 години при 64 °.
Почистіть і помийте цибулю-шалот, цибулю-порей, пісок картоплі Джульєтти та гриби. Поріжте цибулю-шалот, дрібно наріжте цибулю-порей і наріжте Джульєтту де Соболь, як селянку.
Варіть гриби-ґудзики 8 хвилин, накривши кришкою. Потіть цибулю-шалот і цибулю-порей. Додайте Juliette des sables, змочіть курячий бульйон і ¼ кулінарного соку з печериць. Додайте часник і приправте. Варити на повільному вогні 30 хвилин. Додайте гриби і все перемішайте. Суміш процідити, додати вершки і скорегувати приправу.
Добре розрівняйте білий хліб качалкою приблизно 1 - 2 міліметри і виріжте 4 диски діаметром 18 см. Зробіть кілька отворів за допомогою формочок для печива різних розмірів. Промажте білий хліб освітленим вершковим маслом і варіть 5 хвилин при температурі 220 ° між двома листами і папером для випічки.
Швидко протушкуйте лісові гриби та копчений свинячий черев, нарізаний великими лардонами на вершковому маслі.
Налийте грибний суп у глибоку тарілку, покладіть на тарілку диск з хрустким білим хлібом (він не повинен контактувати з супом), а яєчко, обчищене від лушпиння, покладіть у більший отвір.
Елегантно розмістіть на диску з білим хлібом гриби, бекон, квіти, дитячу моркву та молоді пагони. Закінчіть кількома краплями трюфельної олії на велюте (будьте обережні, щоб не пролити його на бутербродний хліб).