Ідеальний рецепт гуляшу з портвейном та старим бальзамічним оцтом
Ви опинилися тут, тому що шукаєте ідеальний рецепт гуляшу. Насправді, наша мета в цій статті - не зігріти вас «ще одним» рецептом гуляшу. Ми хочемо пояснити вам трюки, якими гуляш виділяється середнім гуляшем і таким чином піднімається до дуже хорошого або навіть найкращого гуляшу за всю історію. Цікаво? Потім спочатку перегляньте відео - для приблизного уявлення про те, що ми робимо. Потім ми переглядаємо деталі ще раз за пунктом. До речі, надзвичайно якісне м’ясо з найкоротшими волокнами та великою кількістю колагену має вирішальне значення для ідеального гуляшу. Можливо, ви вже купили м’ясо для гуляшу - це не проблема. Однак для наступного гуляшу ми рекомендуємо: Спробуйте „гуляш із яловичини Хінтервальдер. З нашої точки зору, найкраще м'ясо гуляшу на ринку, оскільки воно має особливо ніжні волокна, і воно надходить від дрібних фермерів у Шварцвальді, які вирощують своїх тварин з великим добробутом для тварин. Ви також можете попередньо замовити його та заморозити для наступного гуляшу. Ми доставляємо заморожене м’ясо безпосередньо до вас додому. Це не може бути більш практичним. Тут ви можете замовити гуляш з яловичини Гінтервальд.
Фокуси для ідеального гуляшу
Той факт, що гуляш складається з м’яса, бульйону, овочів та кількох спецій, не є нічим новим. Але приготування гуляшу залежить від дрібних деталей і правильної послідовності, як наголошує у відео наш кухар Валентин Вогеле. Це єдиний спосіб для гуляшу досягти глибини смаку, плавності та розсипчастості, що робить його найвищим задоволенням.
Наші рекомендації щодо обладнання
Якщо шлях до ідеального гуляшу має бути дуже веселим, вам потрібна якісна кухонна техніка. Ось наші рекомендації, звісно перевірені нами самими. (Партнерські посилання)
- Ми використовуємо цю каструлю від Rösle у відео: завдяки високоякісному покриттю вона ідеально підходить для гуляшу
- Як варіант, ви можете використовувати хорошу сковороду. Ми рекомендуємо це від Pro Cook
- Вам потрібні хороші горщики для гарнірів. Ми любимо цей набір горщиків від Rösle
Яке м’ясо найкраще підходить для гуляшу?
Ми вже знайшли ідеальне для нас м’ясо гуляшу. Він походить від Гінтервальдерської корі, рідкісної породи великої рогатої худоби з Шварцвальду і є абсолютною мрією. Короткозернистий, надзвичайно ароматичний і чудово утримує рідину. Ви можете замовити його у нас тут. Запам’ятайте наступне: кожен шматок, який ви також можете використовувати як стейк, буде не просто відданий у гуляш, але й недоречний. Ми тушкуємо цю страву більше двох годин або набагато довше, тому нам потрібні надрізи з високим вмістом колагену. Цей колаген не може перетворитися на м’який желатин під час смаження, але тушкування працює чудово. Наприклад, підійде теля, плече або шматочок мера - всі вони містять багато колагену. Філе гуляш - як ви бачите це знову і знову - не має ніякого сенсу. Філе стає неймовірно сухим, оскільки не містить колагену, який може зв’язувати рідину навіть після тривалого процесу готування. До речі, все про цю тему ви можете прочитати в нашому тексті про секрет тушкування.
Потрібно заздалегідь прожарити всі інгредієнти для гуляшу?
Обов’язково! І це потроху і не все одночасно - так, щоб ніщо не згоріло, і все ж усі компоненти зберегли свої сліди обсмажування. Тому доцільно обшукувати м’ясо та овочі у двох окремих контейнерах, оскільки овочам потрібно значно більше часу, ніж м’ясо набуває забарвлення. Томатну пасту також підсмажують, як тільки овочі майже повністю підрум’яняться. Цукор в томатній пасті карамелізується і покращує смак всієї страви.
Чому так важливо смажити?
Смаження має важливе значення для двох речей: глибини смаку всієї страви та темного кольору. Смажені аромати перетворюють плоский водянистий гуляш на смак солодкуватий, насичений і м’який. Однак потрібно переконатися, що ступінь підрум’янення не надто сильний. Спалені плями створюють гіркі нотки, які можуть затьмарити смак усього гуляшу.
Яке вино входить у гуляш?
Класичні (нудні) рецепти пропонують 150 мл червоного вина. Цього достатньо, щоб згасити один раз. Наш експерт Валентин Вогеле каже: чим частіше ви гасите, тим більше глибини та солодкості це створює - і саме це робить гуляш ідеальним. Тому він працює з портвейн, який містить додаткову солодкість, гасить овочеві кубики один раз томатною пастою, а потім знову і знову вливає портвейн, поки ціла пляшка не википить приблизно до 100 мл. У цьому кремі є неймовірна кількість умами, яке піднімає наш гуляш на абсолютно новий рівень. Тому м’ясо, яке залишається на сковороді, відварюють з портвейном та маслом, аромати не віддаються.
Коли цибуля потрапляє в гуляш?
На відміну від стандартних рецептів, ми не додаємо цибулю до овочів на початку процесу запікання, а лише після того, як портвейн вивариться. І: ми подрібнюємо їх дуже дрібно, замість того, щоб варити грубі шматочки цибулі. Якби овочі обпалювали, маленькі шматочки цибулі горіли, що пошкодило б смак всієї страви. Для нас цибуля - це більше текстуризатор, тому що коли він м’яко тушиться і в якийсь момент розпадається на гуляш, він зв’язує соус, забезпечує м’яку солодкість і сприяє кремовій текстурі гуляшу.
Вам подобаються наші рецепти і ви хочете глибше поринути у світ м’яса? Тоді у нас є щось для вас! Наша нова книга "М'ясо 2.0" проводить вас у подорож до найбільш захоплюючих та недооцінених кусочків яловичини та до страв, які вражають вас смаком. 20 рецептів, красиво пов’язаних у невеличку книжку всього за 14,90 євро. Книгу ви можете знайти тут.