Ідеально приправлений та ароматизований EAT SMARTER
Приготування їжі для почуттів. Мені подобається смак справді чудових інгредієнтів. Однак це не означає, що їх завжди слід подавати на тарілці абсолютно чистими. Уміло приправляти означає поєднувати власний смак продукту з іншими ароматами таким чином, що гармонійне загальне враження розкривається на мові.
Це особливо важливо, коли хочеться приготувати щось легше. Ще наші бабусі знали, що жир є носієм смаку. Тим часом дослідження навіть знайшли докази того, що на мові є рецептори не лише до основних ароматів солоного, солодкого, кислого, гіркого та умами, а й до жиру. Тому, якщо ми зменшимо це, ми повинні ще більше лоскотати інші смакові рецептори. Звичайно, вам потрібно трохи досвіду для сезону, але я можу дати вам кілька основних порад.
Солоний
Я давно заборонив рафіновану соль на своїй кухні. Оскільки, хоча ця найважливіша кухонна спеція завжди складається в основному з хлориду натрію, не вся сіль однакова.
Звичайна кухонна сіль обробляється промисловим способом. З неї видаляються майже всі мінерали та додаються хімічні допоміжні засоби. Багато солей також збагачені йодом. Але оскільки у багатьох продуктах переробки також є йодована сіль, навряд чи хтось у нашій країні страждає від дефіциту йоду. Для деяких людей йодована сіль навіть небезпечна!
Я використовую лише натуральні солі, які не містять штучних добавок, але додаткову порцію мінералів. Вони мають не такий неприємно гострий смак, як це часто має кухонна сіль. Це не означає, що це має бути рожева гімалайська сіль, яку нам привозять здалеку. Мої солі походять з Бретані, з Австрії, і навіть на Зільті зараз виробляють морську сіль.
Я також ретельно продумую, який для чого використовувати. Солити макаронні води дорогою флерделером було б марнотратством, оскільки привабливість цих дрібних пластівців солі полягає в їх структурі. Скрізь, де сіль розчиняється, я використовую більш дешеву, грубу (але також натуральну!) Сіль.
З іншого боку, так звані фінішні солі, такі як fleur de sel або солоні пластівці, використовуються для вдосконалення готових страв. Врешті-решт вони дають смажене на грилі м’ясо або шматок риби, що визначає щось, що пробуджує смакові рецептори і тим самим покращує смак їжі.
До речі, не лише сіль додає солоний присмак їжі. Я також люблю грати з такими інгредієнтами, як анчоуси, соєвий соус або сушені помідори. Однак, крім солоного смаку, вони мають ще одну важливу якість. Що підводить нас до наступної теми.
Умами
Ці продукти апелюють до відчуття смаку, яке відоме під цією назвою лише кілька десятиліть. Умами - японський і означає щось на зразок «м’ясистий». Повний, круглий смак, який він описує, звичайно, не новий винахід. Одним з найважливіших носіїв є м’ясний бульйон, який, зварившись, завжди грав важливу роль як морозиво у вишуканій кухні.
Смак викликаний глутаміновою кислотою. Якщо ви зараз думаєте про сумнозвісний підсилювач смаку глутамат натрію, то ви не зовсім помиляєтесь: Глутамат насправді є сіллю глутамінової кислоти. Однак він, природно, міститься в багатьох продуктах харчування і може покращити смак страв, не вдаючись до хімічного набору.
Мій улюблений інгредієнт для удару умами - пармезан. Взагалі, італійці мають особливе почуття до цього аромату, який також потрапляє в їжу через помідори (особливо сушені), анчоуси або чорні оливки. З іншого боку, коли я думаю в азіатському напрямку, я схиляюся до пасти місо, риби або соєвого соусу. Для останніх я люблю використовувати солоні сорти.
Солодка нотка завершує багато страв - аж ніяк не лише десерти. Щіпка цукру покращує смак солодких овочів, таких як горох або морква. Крім того, елемент солодкості врівноважує як кисле, так і гірке - чисте, язик іноді вважає обидва аромати неприємними.
Я рідко використовую рафінований цукор на кухні, але є причини для смаку (читайте тут, чому). Мені просто подобається солодова нотка цільного тростинного цукру. Мед і кленовий сироп також додають їжі цікавих смаків. Мені особливо подобається поєднувати карамель у кленовому сиропі з лимонним або лаймовим соком.
Однак для продуктів, що замінюють цукор, таких як стевія та сироп агави, я не можу зігрітися. Стевія має власний неприємний смак, а сироп агави нічим не корисніший за цукор.
Якщо ви хочете зменшити цукор, краще частіше підсолоджувати його лише фруктами або сухофруктами. У вінегретах я так чи інакше часто використовую фруктову солодкість винограду у вигляді визрілого бальзамічного оцту.
Злий
Що підводить нас до кислоти. Думаю, ви не можете переоцінити значення цього смаку для кухні для гурманів. У моєму холодильнику завжди є лимони, а кілька видів оцту - неподалік.
Навіть невелика кількість кислоти може повністю змінити смаковий баланс страви, навіть не вимагаючи свідомого смаку. Він чіткіше розкриває характер багатьох інгредієнтів, надає стравам свіжості та легкості, а для соусів, таких як голландський соус або майонез, потрібно лише вичавити лимон або краплю оцту, щоб вони виглядали надзвичайно пишними.
Гірка
Багато людей спочатку повинні ретельно підходити до цього смаку. Ми інтуїтивно уникаємо гірких речовин, які в первісні часи захищали нас від не їжі отруйних речовин. Оскільки гіркі продукти погано продаються, промисловість та сільське господарство намагаються усунути цей смак. П'ятдесят років тому такі овочі, як спаржа та баклажани, були набагато гіршими, ніж сьогодні.
Гірка - це лише питання тренувань: більшість із нас звикли до гірких нот оливок чи пива в якийсь момент. Варто спробувати цей аромат знову і знову.
З одного боку, оскільки гіркі речовини часто сприятливо впливають на травлення. З іншого боку, вони вносять у посуд певну напругу. Не дивно, що в десертах з мішка трюків використовуються гіркі інгредієнти, такі як кава та какао! Просто солодке - це нудно.
Моя порада: Частіше змішуйте у своїх листових салатах гіркі сорти, такі як радиккіо або цикорій. Солодка нотка у винегреті або інгредієнт фруктового салату заповнює гіркоту. Крім того, погляньте на ринки старих овочів, з яких гіркі речовини не вирощували!
Гостра
Різке - насправді не відчуття смаку, а відчуття болю. Коли воно домінує, ви навряд чи можете щось скуштувати. При свідомому та дозованому вживанні невеликий пікантний удар може, навпаки, посилити сприйняття їжі.
Тому я готую лише помірно гаряче, але мені подобаються деякі гострі спеції через їх аромат. Я вважаю різноманітність сортів перцю особливо захоплюючим. На щастя, сьогодні багато з них набагато легше отримати, ніж кілька років тому. Добре укомплектовані супермаркети все частіше пропонують довгий перець або перець кубеб.
Від чого я уникаю готових сумішей перців. Зазвичай вони містять рожевий перець (насправді не перець у ботанічному сенсі), який набагато м’якший та смолистіший. Він клеє перцевий млин в найкоротші терміни. Я волію змішувати чорний і білий горошок перцю сам.
Перець чилі не грає особливо важливої ролі на моїй кухні. Але що я справді ціную, це Piment d'Espelette. Це не має нічого спільного з добре відомими зернами запашного перцю: це мелені стручки особливо фруктового сорту чилі, який є вдома в країні Басків. Спеція має трохи солодку пікантність, яка добре поєднується з рибою та молюсками. Piment d'Espelette також все частіше зустрічається в супермаркетах. Але варто придбати або замовити хорошу якість у продавця спецій.