Ідеально загострити ножі - Effilee
Хороший кухонний ніж повинен бути настільки гострим, щоб він ковзав по їжі без тиску і залишав гладкі посічені поверхні. Для цього потрібен тонкий плоский лезо з невеликим радіусом різання
F червоний Nowack може загострювати ножі. Він є менеджером ресторану Bullerei в Гамбурзі і в основному використовує японські ножі на своїй кухні, тому що переконаний в їх гостроті. Їх лопаті традиційно виготовляються з твердих типів сталі з високим вмістом вуглецю, тонко коваються, а ріжучі кромки шліфуються до загостреного V під кутом 10-15 градусів. Якщо ножі заточені з обох сторін, кути призводять до радіуса ріжучої кромки до 30 градусів, а при ножах, заточених з одного боку, він залишається приблизно на рівні 15 градусів. Ось чому вони особливо гострі і особливо придатні для тонкої роботи з косими зрізами.
Зачистка європейського ножа: покладіть кінчик заточувальної сталі на вологу тканину. Покладіть ніж під прямим кутом на сталь і вдвічі зменште кут від опори до кінчика ножа вздовж сталі (5, 6), дотримуючись кута. З правого боку леза покладіть ніж на сталь знизу.
ФРЕД НОВАК народився в 1964 році в Шпревальді. Він також передає свою пристрасть із захопленням на уроках кулінарії. www.kochmesser.de www.bullerei.com
Твердість сталі
Твердість сталі визначається за допомогою шкали Rockwell C (HRC). C означає конус випробовуваного тіла, конус, виготовлений з алмазу з кутом наконечника 120 градусів, кінчик якого закруглений до радіуса 0,02 міліметра. Це діє на сталь вагою близько 130 кілограмів. Його глибина проникнення вказана в одиниці 2/1000 міліметрів. Це значення віднімається від числа 100, щоб твердість зростала із числовим значенням. Леза європейських ножів мають твердість 52–56 HRC, ріжучі кромки японських ножів мають твердість 56–65 HRC.
Розмір зерен
Точильний камінь
Зернистість вказує на дрібність абразиву. Кількість відповідає кількості засічок на квадратний дюйм екрану, через який проходить абразив. Камені з розміром зерен 200–500 використовуються для грубого формування з нерівним краєм або зламаною вершиною, 800–2000 для частого заточування та 3000–12 000 для регулярного полірування. Синтетичні японські камені зазвичай сортують за кольором: червоний вказує на грубу, синій на середню, а білий на дрібні зерна.