Ідеї та знання щодо здоров’я устриць
Оновлено: 07.07.19 - 02:53
Після того, як ви успішно зламали устрицю, ви можете, наприклад, підняти її з оболонки за допомогою маленької виделки для пирога.
Дорогі, якось слизькі, а потім теж кусаються: устриці в Німеччині вважаються досить вигадливим делікатесом. Вони не тільки дуже здорові - їх також можна приготувати різними способами.
Фальк Ландграфф любить ділити людей на дві категорії, принаймні, коли справа стосується його роботи. Є ті, хто відмовився б майже від будь-якої їжі для маленьких, дещо слизьких істот, які він їм обслуговує.
А ще є ті, хто кривиться від огиди. Ландграф працює кухарем в устричному барі берлінського універмагу KaDeWe. У середньому 1500 морських тварин переходять сюди за рецептом - зауважте щодня.
У Німеччині устриці вважаються делікатесом, пишною їжею для багатих і красивих. У Франції все зовсім інакше, каже Ульріх Віттур, який керує франкфуртською філією роздрібної мережі "Freshness Paradise". Там устриці тріскаються на вулиці. «Французи розглядають їх як основну їжу». Погляд на інгредієнти показує, що вони мають те, що потрібно: устриці складаються з води, білка, деякої кількості жиру, вітамінів та мінералів. Вони є одними з найкращих постачальників цинку і містять близько 66 калорій на шматок, приблизно стільки ж, скільки маленьке яблуко.
Однак для досягнення повного зростання устриці потрібні цілі три роки. Крім усього іншого, саме це робить їх такими дорогими. У торгівлі делікатесами дешеві екземпляри коштують близько 1,50 євро, дорожчі втричі дорожче.
Думки розділені щодо того, як слід їсти устрицю. Одні думають, що їх потрібно ковтати сирими і без нічого, інші запікають їх із сиром до невпізнання. Якщо його їдять сирим, Віттур радить пережовувати. "Деякі просто кидають устрицю", - каже він. Але ви сумуєте за дрібним горіховим смаком, який лише через деякий час розвивається у роті.
Крістіан Лозе, головний кухар берлінського ресторану "Fischer's Fritz" у готелі "Regent", який був прикрашений двома зірками Мішлена, виступає за менше догм на кухні. "Ми визначаємо устрицю, а не ми", - це його кредо. Його можна їсти сирим, з бризками лимона і навіть - пуристи тепер повинні бути дуже сильними - подрібненими.
У своєму ресторані Лозе змішує подрібнену устрицю зі свіжозбитим голландським соусом. Він супроводжує калкан, приготований на вугіллі. "Аромат гриля - чудовий контраст із морською устрицею", - захоплюється він. Найкращий шеф-кухар рекомендує вдома дві невеликі подрібнені устриці, перемішані в Криваву Мері з тертим селерою і невеликою цедрою лимона. З сплеском зеленого Табаско. Коктейль перетворюється на цілісний прийом їжі.
Фальк Ландграф з KaDeWe пропонує новачкам устриць коротко очистити морських тварин. Доведіть до кипіння трохи білого вина або рисового оцту, ненадовго занурте устрицю, що звільнилася від шкаралупи, і вийміть її знову. Залежно від сезону їх можна подавати дуже по-різному: наприклад, у половині свіжого авокадо, прикрашеного редиккіо. Бланширована устриця також добре виглядає на холодній мисці з огірків, нарізаних кубиками, моркви, кропу, яблука та йогурту. Щіпка куркуми теж смакує.
До речі, устриці в ці дні завжди в сезоні. Раніше ви повинні їсти їх лише через місяці, що закінчуються на "г", - а не влітку. Це було пов’язано, серед іншого, з відсутністю варіантів охолодження. І як можна впізнати свіжу устрицю на прилавку магазину? "Перш за все з точки зору ваги", - пояснює фахівець з устриць Landgraff. «Чим важче устриця, тим краще». Це означає, що вона добре наповнена устричною водою.
Вдома мідії краще зберігати закритими в холодильнику. Цибулинна сторона звернена вниз, щоб устриця могла відкритися, не витікаючи. Якщо зважити зверху, він не відкриється. Її слід їсти найпізніше через один-два дні. Для цього розкрийте устрицю, обережно злийте воду і почекайте хвилинку. "Потім вона виробляє нову, свіжу воду", - пояснює Віттур. Тепер ви можете обережно розпушити м’ясо виделкою для випікання і вилупити його з оболонки мідії, як каже поціновувач. З ним чудово поєднується келих ігристого вина, шампанського або білого вина.
Рецепт Кривавої Мері з рубаною устрицею:
Класична «Кривава Мері» складається з двох частин томатного соку і однієї частини горілки. Крістіан Лозе рекомендує, залежно від вашого смаку, додати трохи тертого селери і трохи цедри лимона. Тоді на кожні 100 мілілітрів подають дві невеликі сирі подрібнені устриці. Коктейль завершується сплеском зеленого соусу Табаско, щіпкою солі і перцю.
Рецепт голландського соусу з подрібненою устрицею:
Класичний голландський соус складається в основному з яєць, вершкового масла та зменшеної приправи. Для останнього спочатку наріжте шалот кубиками, а потім доведіть його до кипіння з трьома-п’ятьма горошинами перцю, 50 мілілітрами води і 50 мілілітрами білого винного оцту і трохи зменшіть. Зачекайте, поки зменшення охолоне.
Для голландського сиру в металеву миску покладіть три жовтки, зменшення спецій, чайну ложку води та дрібку солі та цукру. Тепер поставте миску на гарячу водяну баню і збивайте інгредієнти віночком, поки не утвориться вершковий соус. Одночасно розтопіть 250 грам вершкового масла. Повільно збивайте рідке вершкове масло, включаючи пластівці вершкового масла, теплими струменями під кремом. Кращий шеф-кухар Крістіан Лозе тепер додає дві сирі подрібнені устриці “Fine de Claire”. Тож соус чудово поєднується з рибою, смаженою на грилі.
Якщо зниження спецій для вас занадто дороге, ви можете просто замінити його білим вином.