Ігрові рецепти; Haut Gôut - від живих істот до їжі Ігрові рецепти та полювання
Якщо ви обробляєте цілу тварину самостійно, ви можете дізнатись багато нового про м’ясо. Анатомічно велика рогата худоба, олені, вівці та (дикі) свині лише незначно відрізняються, знання можна легко передати. Однак маленького оленя легше переробити на домашній кухні, ніж дорослу свиню або яловичину вагою кілька сотень кіло.
Коли я обробляю свою здобич і думаю про рецепти, властивості окремих м’язів та частин виходять на перший план. Звичайно, оленина дикого кабана має інший смак, ніж оленина, і оленина не має смаку кролика, але коли справа доходить до приготування, найбільша різниця для мене полягає в тому, який із вирізів я використовую. Сухе або жорстке м’ясо на тарілці майже завжди є наслідком неправильного часу приготування або неправильних методів приготування для конкретного розрізу.
Основи якості м’яса
М’ясо зазвичай продається під конкретну приготування: "Кілограм гуляшу, дві рулади і добрий фунт фаршу, будь ласка ...". Якщо ви хочете обробити оленя, кабана чи оленя, іноді ви отримуєте тварину з хутром та кістками - і майже завжди без цього «посібника з експлуатації». Як обробляють ноги оленя, що найкраще робити з плечем і які рецепти існують для шиї або «носія» тварини? Чому сідло з оленини настільки популярне? Як мисливець, я досить часто задаю собі ці питання і вважаю, що дотепер знайшов кілька хороших відповідей.
"Копита та роги"
Які розрізи підходять для якого виду препарату, порівняно легко відповісти за допомогою простого емпіричного правила - чим далі м’ясо зростає від «Копита та рогу», тим менше сухожиль воно містить.
Пояснення складних речей простими словами часто має свої підводні камені, але в цьому випадку це працює напрочуд добре: ніжне філе без сухожиль насправді розташоване в найвіддаленішій точці від "копит і рогів". Правило також можна легко застосувати до інших частин оленя. Шия, гомілка і суглоб свинини містять багато міцних сухожиль. Плече вже менш прожилкове, а нога і спина містять великі, повністю вільні від сухожиль ділянки. Що стосується якості м’яса, для мене важливо підкреслити, що не існує такого поняття, як „неповноцінне м’ясо” чи „дорогоцінні частини”: Кожен виріз та кожен м’яз мають свої сильні сторони, які потрібно пропрацювати та використовувати для оптимального смаку! Шийка та рулька свинини не підходять для швидкого туру на грилі, вони є першим вибором для рагу. Гуляш, виготовлений із вільного від сухожилля м’яза спини, настільки ж невдалий, як смажена рулька.
Від живої істоти до їжі
Я добре пам’ятаю свої перші спроби вирізати оленя. Незважаючи на багато порад та кілька відео, мені під час цієї роботи часто було незрозуміло, де і коли вирізати. Чесно кажучи, на той момент я був досить розчарований. Я хотів би пощадити інших, що: У моїй книзі “Косуля - від живої істоти до їжі” кожен окремий крок роботи показаний та детально пояснений на цілій сторінці. Малюнки та письмо настільки великі, що книга може лежати відкритою поруч з оленем під час роботи, і досить швидкого погляду, щоб зрозуміти кожен крок. Порізано, я показую обробку від цілого оленя до упакованого стейка на 176 сторінках. Є також поради щодо дозрівання м’яса та для того, для яких методів приготування підходять зрізи.