Ікра, нова спеціальність з Мадагаскару
Ми знали його шоколад, ваніль та фуа-гра, ось його ікра: острів Мадагаскар закріпив своє місце на ринку розкішних продуктів харчування, ставши єдиним африканським виробником осетрових яєць. На чолі компанії Rova Caviar Дельфін Дабезієс погоджується, що ставка не була виграна заздалегідь на цьому острові, відомому бідністю.
"Ми розсмішили багатьох людей. Але ми знайшли час, щоб довести їм, що це серйозно. А ікра Мадагаскару на сьогодні є єдиною ікрою, виробленою в Африці та Індійському океані".
Ідея, яка проросла в 2009 році
Великий острів досі залишається скромним гравцем на ринку, далеко від першої трійки в Китаї, Італії та Франції. Тонна ікри залишила фабрику на Мадагаскарі минулого року, а крихта на світовому ринку склала 340 тонн у 2017 році. Але її амбіційні промоутери сподіваються втричі збільшити виробництво цього року.
Ідея створення в одній з найбідніших країн планети продукту, настільки синонімом розкоші, щонайменше здається нестандартною. Це проросло в 2009 році в свідомості Дельфіни Дабезієс, її чоловіка Крістофа та їхнього партнера Олександра Герріє, трьох французьких підприємців, що проживають на Мадагаскарі, коли вони побачили звіт про ферму осетрових у Франції.
«На той час наш розкішний готовий одяг став стійким, і ми прагнули його диверсифікувати, - згадує Дельфіна Дабезіес. "Ми всі троє дуже жадібні, ця програма була використана як пусковий механізм".
Фабрика, на якій працює 300 чоловік
Великий острів навіть здається їм ідеальним грунтом. "На Мадагаскарі є абсолютно винятковий теруар, з рідкісними продуктами, такими як какао, ваніль, органічні креветки або лічі", - підкреслює генеральний директор, "ми думали, що можемо додати ікру та осетрових".
Але шлях був звивистим, завдяки чому озеро Мантасоа, місце, розташоване на висоті 1400 м на схід від столиці Антананаріву, стало колискою ікри, виготовленої на Мадагаскарі. По-перше, нам довелося навчати персонал. "Професіонали ікри приїхали з-за кордону", - говорить Іянджа Раджаобеліна, заступник директора виробничого заводу, в якому працює 300 людей. "Мені довелося вчитися всьому на роботі".
Тоді нам довелося організувати сектор. Осетрові імпортуються з Росії у вигляді запліднених яєць, але вилуплюються в рибному пологовому будинку в Мантасоа.
У комбінезоні та білих гумових чоботях Сай Сахема роздумує про свій ріст із приводу ніжної матері. "Ми повинні піклуватися про мальків і уникати давати їм занадто багато або недостатньо їжі, щоб мати найнижчий рівень смертності", - визнає вона.
Осетрові досягають ваги 7 грам, їх занурюють у водойми з прісною водою. Лише по 500 грам вони будуть переведені у гігантські клітки, розміщені на дні озера Мантасоа. Понад 1,5 кг порогу утримують лише самок до дозрівання яєць. Їхні супутники-чоловіки непоправно розрізаються на сітки.
Дозрівання ікри вимагає майстерності і терпіння. Перші імпортні яйця прибули в Мантасоа в 2013 році. Перші грами ікри не покинули завод до 26 червня 2017 року, в день національного свята Мадагаскару. Їх якість залежить від спритності молодої людини 23 років. Ножем у руці Гастон Соавані Томас добуває яйця з надр осетрових риб і не має права на помилки. "На самому початку я боявся знищити або забруднити яйця, але сьогодні все відбувається автоматично".
Ікра продається за 100 євро за 100 грам
Тоді залишається забезпечити їх ідеальне збереження. У холодній кімнаті при 0 градусах Цельсія Жорж Ерініяїна Андріянятово постукує по коробці маленьким молотком, щоб на слух виявити наявність будь-яких бульбашок повітря. "Якщо так, ми ще більше стискаємо коробки". Він також перевіряє якість продукту. Колір, смак і запах, рішуче говорить Жорж. "Хороша ікра має дзеркальний ефект, коли ви відкриваєте її коробку, вона котиться у роті і виділяє запах свіжого масла".
Отримавши випробування на смак, продукт приєднується до виставок магазинів на Великому острові та його сусідів - Маврикія, Сейшельських островів чи Реюньйону.
Це не останній парадокс: у країні, де дев’ять з десяти жителів живуть менше ніж на 2 долари на день, мадагаскарська ікра продається за 100 євро за 100 грамів - у два-три рази дешевше, ніж у Франції.
Тонна, вироблена минулого року, закінчилася за кілька тижнів. Ця ікра помітно збагачує меню великого мадагаскарського кухаря Лалайни Равеломанани, який подає її в сирому вигляді. Йому: "Я вважаю за краще це в природному стані", - каже шеф-кухар. "З лососем або устрицями, на півкулі льоду".