Ікра; Новини Якісне харчування Здоров’я Довкілля GEDAL
Що стосується дикої риби, вона в основному походить з країн, що оточують Каспійське море: Ірану, Росії, Казахстану, Азербайджану та Туркменістану.
Усі риби родини Acipensériforme CITES (міжнародна конвенція про захист зникаючих видів) розглядає як види, що перебувають під загрозою зникнення, і на них поширюються обмеження на риболовлю та маркетинг.
Майже вся ікра, що продається зараз, походить від вирощуваної в рибі риби різного походження (Франція, Іспанія, Італія, Болгарія, Чехія, США, Росія, Іран, Китай тощо).
Серед двадцяти чотирьох видів осетрових, зареєстрованих у всьому світі, такі види забезпечують більшість дикої ікри, що споживається в Європі: севруга (Acipenser stellatus), страус (Acipenser gueldenstaedti) і білуга (Huso huso). Ікри, що вирощуються, розвиваються із видів Acipenser baeri, Acipencer naccari, Acipenser gueldenstaedti, Acipenser transmontanus, також розвиваються гібриди.
Франція, зі свого боку, має виробництво осетрових риб у водах Жиронди.
Підготовка:
Навесні та восени, одразу після риболовлі, осетри оглушуються різким ударом по черепу та знерухомлюються. Самців відокремлюють від самок, потім, прощупуючи кожну рибу, витягують кілька яєць. Ця біопсія, проведена на самках, допомагає визначити ідеальний час для збору ікри.
Яйця самки збирають лише один раз, оскільки рибу потрібно принести в жертву, щоб видалити яєчники, складені з яєць, жирової та сполучної тканини. Підготовка яєць повинна починатися відразу після смерті тварини. Слід зазначити, що яйця однієї самки ніколи не змішуються з яйцями іншої самки.
Процес виробництва майже ніколи не змінювався: яйця сортують, обережно пропускають через сито, щоб не пошкодити їх мембрану, потім солять за кілька хвилин у ванні, що містить сіль, а іноді буру (консервант). Потім ікра переходить із залізних контейнерів, де вона щойно була оброблена, до кольорових коробок, в яких вона буде доставлена.
Найвідоміша і найдорожча ікра - це білуга.
Різниця в цінах пов’язана, зокрема, з дефіцитом риби, деяким видам доводиться чекати кілька десятків років, перш ніж їхні яйця можуть бути зібрані.
Сіль - єдиний важливий інгредієнт ікри. Це полегшує зберігання і, отже, є необхідною допомогою для посилення його смаку. Занадто мало солі ікра швидко псується. Занадто багато солі висихає і стає липким. Необхідна кількість солі, від 3 до 5% від ваги яєць, варіюється залежно від сезону та якості ікри. Більша кількість солі використовується в жарку пору року, з квітня по жовтень. Для обмеження вмісту солі та продовження терміну зберігання ікри прийнято використовувати консервант борну кислоту (E 284) або її сіль (E 285) тетраборат натрію (буру) у максимальній кількості 4 г/кг. в борній кислоті.