Ікра Все, що ти завжди хотів знати
Провінанси, дегустації, тонкощі. Завдяки Карін Небот, керуючому директору компанії Kaviari, вам не потрібно їсти її ковшем, щоб ікра не мала для вас секретів.
Опубліковано ПОНЕДІЛОК, 16 ЛИСТОПАДА 2020
від Бенедикт Бурґе
Коротка історія ікри
Яйця осетрових риб, міфічна тварина, що народилася 30 мільйонів років тому, не завжди були предметом розкоші. Після того, як його цінували в античності, в Греція і до Рим, ікра справді залишає стіл у середні віки, щоб стати. їжа для тварин, особливо курей та свиней. У 16 столітті чисельність цієї риби в Північній півкулі (Німеччина, Центральна Європа, лиман Жиронди, Китай та ін.) Призвела до такого знецінення, що фермери зайшли так далеко, що використовували м’якоть для удобрення ґрунту.
Лише в 17 столітті царі в Росії зробили з нього розкішну страву. Саме в 1675 р., Коли Олексій I оголошує це "імперською монополією". У той час осетрових риб ловили на берегах Волги, особливо в Астрахані, столиці ікри. Його інтенсивний промисел у минулі століття, на жаль, призвів до його рідкості. Дійсно, осетер особливо крихкий: самці потрібно 7 - 8 років, щоб дати перші яйця.
Звідки походить його назва? ?
Перші сліди слова "ікра" ми знаходимо в 9 столітті в Туреччині, написано "Хавяр", що означає "рибні яйця". У той час яйця осетрових риб використовувались як суперпродукт. В Єгипті моряки споживали їх "поспіхом", тобто розсоленим у підсоленій воді, а потім висушеному на сонці (трохи схоже на боттаргу), за його чудові харчові якості.
Як спробувати на смак у правилах мистецтва ?
- Як і добру шинку, ікру потрібно вийняти з холодильника за 10 хвилин до дегустації, щоб вона була кімнатної температури.
- Почніть з однієї ложки, простої та простої, щоб вбрати яйця, їх структуру та смак. Інші продукти не повинні зважувати перший контакт.
- Потім розмістіть його з невеликою кількістю тостів та вершкового масла. Якщо ви вибираєте картоплю, вибирайте невеликі сортиОстрів Нуармутьє.
- У менш поширених овочевих варіантах: парова ріпа чудово поєднується з ікрою. Так само, як цвітна капуста. Щоб піти ще далі, шеф-кухар Олександр Куйон робить, наприклад, красиву ікру цибулю.
І з якими столовими приборами ?
Єдиний принцип: перш за все жодного металу, який окислює його та спотворює його смак. Традиційна ложка перламутру обов’язкова, але якщо ви віддаєте перевагу більш екологічним варіантам, дерево та бамбук також є безпечними цінностями.
Які існують різні види ікри ?
Є ще деякі дикі риби, але з 1998 року їх промисел регулюється, а потім, у 2008 році, CITES нарешті підписав мораторій на повну заборону на 35 років. Дійсно, осетрам загрожує зникнення.
Тому ікра на 100% походить від розведення. Франція, Італія та Китай є основними виробниками. Сьогодні існує близько десяти видів риб: Баєрі (переважно з Франції), Осьєтра, Білуга, Трансмонтан, Крістал (з Китаю). Всі ці назви ікри, як і сорти винограду для вина, походять від різних видів.
Деякі не знають, але найкраща ікра походить Китай. Дійсно, осетер, вирощений на березі річки Амур (Acipenser Schrenki), є дуже старим ендемічним видом. Не тільки умови в природних озерах виняткові, але сама риба неймовірна, а її темно-бурштинові яйця піднесені. Це також улюблена ікра кухарів із зірками Мішлена.
Як це зроблено ?
“Ми ніколи не змінювали спосіб, як це робимо. Спочатку ми отримуємо яєчний пакет, який називається шахраєм. Потім його потрібно очистити, а потім пропустити через сито для вилучення домішок. Після висівання яєць їх заварюють з дуже точним відсотком солі. Дійсно, останні тверді і несмачні, коли виходять із самки. Змішавши з сіллю, ікру консервують у форматі 1,8 кг, так що дозрівання можна виконувати повільно.
Потрібно від 3 до 8 місяців, щоб сіль розтанула з яйцем і аромат надійшов до ікри. Цей трудомісткий крок є найважливішим. В Кавіарі, у нас є наш господар в ікрі, який, як господар льоху, стежить за розвитком кожної оригінальної коробки відповідно до походження та виду. Якість ікри робить виділення за штамом, а також за рукою людини. Риба повинна бути великою, добре вигодованою (їжа без ГМО при сталому промислі). "
Яка ікра найдорожча ?
Біла ікра “Almas”, яка походить від осетра-альбіноса. Надзвичайно рідко, його ціна сягає 37 000 євро за кілограм.