Ікрині перлини з укусом
19.02.2015 | 14:45 | Вольфганг Шедельбергер, Die Presse - Вітрина
Більше ніж будь-який інший делікатес, ікра була втіленням розкоші та декадансу протягом останнього століття. Попит був настільки великий, що осетер у Каспійському морі був майже знищений. Торгівля виловленим осетром та його ікрою була заборонена у всьому світі в 1998 році, що було занадто пізно. Високі ціни на ікру змусили підприємців у всьому світі, включаючи Австрію, зайнятися питаннями вирощування ікри. Але його якість спочатку залишала бажати кращого.
“Спочатку всі заводчики мусили платити важким шляхом. Правильна температура води, правильний корм і правильний час збирання мають вирішальне значення. Але багато чого може піти не так з очищенням, засолюванням та упаковкою », - пояснює Френк Броммельхаус із Пруньє, одного з найбільших виробників ікри преміум класу, який займається власною аквакультурою на південному заході Франції.
«Крім того, ікру ніколи не слід зберігати занадто довго. На жаль, серед споживачів мало поінформованості про товар та про різні якості. Ікру слід насолоджуватися якомога свіжішою. Через кілька місяців ікра втрачає прикус і починає відчувати спокійний смак ». Резервуари для розведення Пруньє розташовані на відкритому повітрі, а не в залах. Вода холодна. Ось чому до того, як можна зарізати осетра і видалити ікру, потрібно 8-10 років. Це трапляється пізньої осені, а банки надходять у продаж з листопада.
Сезонний продукт. Ікра доступна в місцевих супермаркетах цілий рік. Як це можливо? По-перше, сьогодні аквакультури є у всьому світі, в тому числі в південній півкулі. Наприклад, ікра з Чилі свіжа в літні місяці. З іншого боку, ікру можна тримати довше, додаючи більше солі. Малосол («мало солі»), який особливо цінують поціновувачі, триває лише кілька місяців. Ви можете продовжити термін придатності, додавши буру та/або пастеризуючи, але обидва негативно впливають на смак.
Також існують племінні ферми з внутрішніми системами з інтенсивним годуванням, високою щільністю поголів'я та теплішою водою. Таким чином, природу можна принаймні перехитрити, осетри статевозрілі після п’яти років і дають ікру. Оскільки тварини не знають жодного сезону, урожай розподіляється протягом усього року. Такі продукти також можна назвати ікрою, але вони майже завжди розчаровують як за смаком, так і за смаком. Ключовим для придбання ікри є довіра як до виробника, так і до роздрібного продавця. Замовлення ікри в Інтернеті (Amazon також пропонує це, крім усього іншого) завжди є ризикованою справою, оскільки дати виробництва та терміну придатності там майже ніколи не даються. А «недорогі постачальники» зазвичай мовчать про умови виробництва.
Знеболюючи гвоздичним маслом. В принципі, кожен вид риби дає ікру, інакше розмноження не працювало б. У випадку з меншими тваринами яйця переважно переробляли на рибне борошно з іншими «відходами», такими як субпродукти, кістки та голови, оскільки зусилля просто занадто великі. І навіть там, де це доцільно з точки зору врожайності, наприклад, лосося, основна увага приділяється виробництву дорогого філе; ікра часто є лише побічним продуктом.
“Ви також можете скуштувати це. Більшість ікри лосося на ринку майже не кусаються і мають смак напою. Виробництво гарної ікри вимагає багато ноу-хау і є загальнодоступною роботою », - каже шеф-кухар трьох точок Майкл Сейф із Тайнаха в Карінтії. У листопаді він і його брат Вольфганг проводять години в холодній воді, щоб "доїти" вугілля. Спочатку рибу злегка знеболюють гвоздиковою олією, щоб вони не чинили опору при здиранні ікри, а потім знову пускають у воду. Що станеться тоді до розливу в пляшки - ваша комерційна таємниця. "Існує 20 різних етапів роботи, які дозволяють нам зберігати ікру майже рік без консервантів", - пояснює Вольфганг Сейф.
Мотивований прикладом братів Безпечних, останнім часом все більше і більше рибоводів намагаються виробляти ікру з вугілля або форелі. Незважаючи на ринкову ціну понад 300 євро за кілограм, виробництво ікри з вугілля не надто прибутковий бізнес, оскільки це дуже трудомістке та трудомістке завдання. Ікра копченого коропа нещодавно походить із Вальдвіртеля, який, можливо, не хрусткий, але натомість має додаткову порцію смаку. "У минулому ікра з інтенсивним смаком майже виключно годувалася рибою, оскільки оливково-зелений колір відлякував більшість споживачів", - пояснює авантюрний заводчик коропів Біргіт Хофбауер з Хайденрайхштейну. «Якщо додати ікру коропа до рибного супу, він перетворюється на прекрасний апельсин, але попит був незначним. Тож ми спробували копчення, яке покращує колір і смак і одночасно зберігає ікру ». Ікра коропа була в програмі з осені минулого року.