Імпульси в нашому раціоні - Dans la Bulle de Manou
Чудова різноманітність кольорів. і смак
Бобові культури у Франції завжди вирощували та споживали.
За останні десять років гурмани та дієтологи знову відкрили свої якості та смакове багатство.
Дійсно, сочевиця, нут, квасоля - це насіння рослин, які називаються бобовими (горох і зелена квасоля є частиною однієї родини, але їдять їх свіжими, а не сушеними).
Оскільки це насіння, вони є живі організми (їх можна використовувати для народження нової рослини).
Тому вони містять запаси білка, поживних речовин та всієї енергії, необхідної для вирощування нової рослини, звідси їх велика харчова цінність.
Насіння збирають, коли дозрівають, і витягують з їх стручка. Після висихання їх можна зберігати дуже довго.
Трохи історії
Імпульси відомі з давніх часів, цитуються в Біблії та інших засновницьких текстах людства.
Деякі з них були знайдені на сайтах, що датуються неолітом !
Раніше це було невід’ємною частиною нашого раціону. Горох, квасоля та сочевиця їли в Європі, нут та боби в Північній Африці та на Близькому Сході, сою на Сході, квасоля по всьому американському та африканському континенту.
Їх багато їли під час війни (або нестачі їжі), і, як деякі зерна, вони, у свідомості людей, асоціюються з бідністю.
Століття тому в Європі споживання було в 10 разів більшим, ніж сьогодні !
Пов’язані із зерновими культурами, багато громад у всьому світі все ще регулярно споживають їх сьогодні, оскільки вони забезпечують 8 незамінних амінокислот для людини, які неможливо виготовити і які потрібно регулярно вживати для нашого здоров’я.
Тому важливо тримати їх у своєму раціоні !
Вони забезпечують стільки білка, скільки м’ясо, і перш за все ці рослинні білки набагато більше засвоюються.
За 50 років на ринках з'явилися нові продукти, які спонукали споживачів змінити свій раціон.
Ця модифікація супроводжувала глибокі зміни в нашому суспільстві з точки зору нашого життя, символічної цінності їжі, покращення рівня життя (принаймні для деяких ...), жіночої праці.
Споживче товариство існує, і тиск ЗМІ робить його доступним для кожного. Навіть якщо ми намагаємося думати про навколишній світ, ми всі більш-менш нападаємо на нього. !
Тому сьогоднішній споживач повинен залишатися дуже пильним, оскільки зміни в раціоні мають значні наслідки для здоров’я.
Повернення до більш традиційної кухні (регіональних чи екзотичних страв), новий інтерес до автентичних та натуральних продуктів повернули пульс у сім'ї на десять років, і це, на мою думку, добре.
Дійсно важливо споживати бобові (горох, квасоля, сочевиця.) Один раз на тиждень, принаймні у різних формах (супи, салати, страви).
Вегетаріанці або вимогливі споживачі ніколи їх не забували, про що свідчать багато рецептів у макробіотичних кулінарних книгах 70-х років. !
У Провансі та по всьому Магрібу їх досі регулярно вживають протягом року, оскільки в цих регіонах традиції важко вмирають.
- Бобові збалансують наш раціон, занадто багатий жирами.
- Вони мають дуже низький глікемічний індекс і потрапляють до категорії «крохмалисті».
- Вони містять стільки ж білка і більше заліза, ніж стейк, але набагато менше жиру (лише від 1 до 2%!).
Рівень білка:
• Соя: 35%
• Об’єктив: 25%
• Горох колотий: 24%
• Azuki: 21%
• Нут: 20%
• Яловичина: 17%
• Яйце: 13%
- Вони багаті магнієм, міддю, фосфором та кальцієм (саме це !).
- Вони також містять вітаміни А і В і, як кажуть, захищають від раку та серцево-судинних захворювань.
-Вони засвоюються повільно завдяки високому вмісту клітковини і насичують протягом тривалого часу. що дозволяє уникнути муки голоду в другій половині дня.
- Нарешті, особливо якщо ви готуєте їх самостійно, вони також збалансують ваш бюджет, оскільки вони недорогі. !
Крім того, якщо ми стоїмо на боці сільського господарства та навколишнього середовища, вирощування бобових не виснажує грунт.
У традиційному сільському господарстві ця культура вимагає дуже мало добрив і, отже, генерує незначне забруднення.
А в органічному землеробстві фермери отримують дуже добрий урожай порівняно з іншими культурами.
- якщо ви готуєте їх самостійно, приготування може зайняти багато часу, за винятком сочевиці. Однак слід зазначити, що навіть консервовані бобові культури зберігають більшу частину своєї користі для здоров’я. Тільки у смаку ви знайдете помітну різницю.
- Для деяких людей імпульси важко перетравлюються.
Щоб подолати цей недолік, як і у випадку з капустою, вам доведеться готувати їх двома порціями в двох різних водах, додавати трави, що полегшують травлення (чебрець, чабер, шавлія), класти соду у воду для приготування їжі. І перш за все, ЖУРАТИ ЇХ ДОБРЕ.
Якщо ви не терпите бобових, таких як вони, ви можете готувати їх у супах або в пюре, що зробить їх набагато більш засвоюваними.
Різні різновиди імпульсів
Кришталик (Lens culinaris)
Його використовують тисячоліття по всій Європі.
Він культивується з дуже давніх часів, оскільки його слід можна знайти в Месопотамії (колиска сільського господарства).
Неоліт (близько 8000 р. До н. Е.) Вже споживав дикі сорти. Вирощувана дуже рано, сочевиця торгувалася навколо Середземного моря.
У Франції найбільше виробництво надходить з Оверні (зелена сочевиця AOC з Пюї) та решти Центру.
Чечевична рослина
Лінзи всіх кольорів і у всіх їхніх формах споживаються сьогодні.
Його споживання більше не вимагає попередньої сортування (для видалення дрібної гальки) і її можна їсти без замочування.
Це найпопулярніший сушений овоч для дітей.
Лінзи всіх кольорів
Нут (Cicer arietinum)
Його завжди культивували навколо Середземномор’я, де його споживали ще в античності.
Саме в середні віки він дійшов до північної Європи.
Сьогодні це асоціюється з середземноморською кухнею, і його культура розмножується в Провансі, де його ніколи не переставали вирощувати, щоб задовольнити споживчий попит.
Рослина нуту
Їдять його у вареному вигляді в якості основної страви або в кускусі, у вигляді пюре з кунжутом (це хумус) або в різних салатах.
З його борошна готують знаменитий марсельський паніс, добре відомий провансальцям, який можна смажити або смажити в духовці та смакувати як аперитив, як закваску, як додаток до другої страви або як солодкий десерт. !
Готовий та салатний нут
Квасоля (рід Phaseolus)
Сушені боби з американського виду !
Ти знав ? Не я…
У Франції ми їмо білу квасолю (злитки, кокосові горіхи, джгути) та зелену квасолю (козли), які є французькою особливістю.
Ми також їмо червону квасолю Суассона.
Саме в 16 столітті американська квасоля з’явилася в Європі. Легше і вигідніше вирощувати, воно поступово замінює місцеві імпульси.
Квасоля ми знаходимо у багатьох традиційних рецептах французької гастрономії ... таких як знаменита касуле.
Деякі сорти квасолі
Люпин (Luminus albus)
Нарешті, я розповім вам про останню менш відому бобову культуру: це люпин.
Ви, безсумнівно, знаєте люпин садів. Ну, цей вид дуже близький, і він навіть стихійно росте в дикій природі навколо Середземного моря.
Рослина люпину
Це сушений овоч, який сьогодні мало використовується у Франції, і який більше використовується в кормах для тварин.
І все ж його споживали у Франції в античності.
Тривалий час в Італії та Франції з борошном готували хліб.
На сьогоднішній день, ніж в Іспанії та Португалії, насіння їдять як аперитив.
Люпин їсти
Щоб дізнатись більше про бобові культури, ви можете ознайомитись із блогом La kitchen de Crissou, автором якого є антрополог.