Інформація про харчове законодавство для суб’єктів харчового бізнесу та споживачів

Інтернет-довідка з гігієни харчування
Ця онлайн-довідка з питань гігієни харчових продуктів від Баварської промислово-торгової палати пропонує вам швидкий та сучасний огляд усіх важливих тем із порадами та контрольними списками для завантаження. BVLK є партнером.
онлайн допомогти гігієні харчування

Той, хто виробляє, лікує або продає їжу, зобов’язаний регулярно проводити внутрішній гігієнічний контроль. Працювати можуть лише люди, які пройшли навчання з гігієни харчових продуктів.

Особливо суворі гігієнічні правила повинні дотримуватися при поводженні з відкритою та свіжоприготовленою їжею. Наприклад, збудники можуть дуже легко розмножуватися в м’ясі, молочних продуктах, яйцях, морозиві, делікатесних салатах, майонезі, соусах, рибі або в хлібобулочних виробах з начинкою, яка не повністю випечена (наприклад, вершкові пиріжки).

Якщо у конкретних випадках (наприклад, у продуктовому магазині, на вуличному фестивалі чи в ресторані) у вас є сумніви щодо того, чи виконуються гігієнічні вимоги, або якщо у вас є проблеми зі здоров’ям після того, як ви щось з’їли, ви можете зв’язатися з харчовою інспекцією. Докладніше про цю тему ви можете дізнатись в описі послуги "Моніторинг харчових продуктів - скарга споживачів".

Правила гігієни щодо поводження з продуктами харчування охоплюють увесь харчовий ланцюг і стосуються таких областей:

  • Виробництво та застосування кормів
  • Здоров’я тварин тварин, що виробляють їжу
  • Первинне виробництво (виробництво їжі фермером, рибалкою, мисливцем тощо)
  • Харчові комбінати та заводи
  • Обробка їжі
  • Особиста гігієна (захист від інфекцій)

Примітка: Оскільки положення закону про гігієну дуже деталізовані, тут ви знайдете лише зразкові витяги. Ви можете знайти додаткову інформацію про харчовий ланцюг та взаємодію між операторами харчового бізнесу, наглядовими органами та споживачами, наприклад, у щорічному звіті про інтегрований багаторічний індивідуальний план контролю Міністерства навколишнього середовища, захисту клімату, сільського господарства та захисту споживачів

Бізнес приміщення та приміщення

Бізнес-приміщення та супутні приміщення (наприклад, санітарно-технічні приміщення) повинні бути чистими, належним чином провітрюватися та освітлюватися. Підлоги, вікна та робочі поверхні повинні завжди легко чиститися.

На їжу не повинно негативно впливати що-небудь (наприклад, патогени або псування, а також запахи, пил або шкідники). Відкриту їжу потрібно захищати від кашлю, чхання, пилу тощо (наприклад, кришкою).

Також повинні бути приміщення, за допомогою яких посуд та інше обладнання можна в будь-який час прибирати чи дезінфікувати, якщо це необхідно.

Обробка їжі

Під час роботи з продуктами харчування слід подбати про те, щоб вони не зазнали негативного впливу
(наприклад, через мікробне забруднення або антисанітарні умови зберігання, наприклад у нечистих контейнерах). Персонал повинен дотримуватися правил особистої гігієни.

Усі предмети, які контактують з їжею, повинні бути постійно чистими та неушкодженими та не повинні мати на них негативного впливу.

У випадку транспортних контейнерів або інших контейнерів для зберігання продуктів, переконайтеся, що вони можуть підтримувати необхідну температуру постійно (наприклад, при заморожуванні або підтримці їжі в теплі).

Особиста гігієна

Персонал повинен дотримуватися вимог щодо особистої гігієни та положень Закону про захист від інфекцій, наприклад:

  • чистий і відповідний робочий одяг (головні убори при роботі з нерозпакованими швидкопсувними продуктами),
  • Регулярне чищення рук, рук та передпліч необхідно мити в будь-якому випадку перед початком роботи, після кожного відвідування туалету та після роботи з сирим м’ясом, рибою, птицею та яйцями. Для сушіння повинні бути доступні одноразові рушники,
  • Немає ручних прикрас (кільця, годинники, браслети),
  • Короткі, чисті, нефарбовані нігті,
  • Закрийте рани гідроізоляцією
  • Не чхайте і не кашляйте на їжу, а відверніться, а потім помийте руки і покрийте волосся
  • Не їжте, не пийте і не куріть на кухні
  • Тим, хто хворіє, слід відпочивати вдома. Повідомте про захворювання діареєю керівнику кухні/керівнику кулінарної групи
  • регулярні тренінги з гігієни харчових продуктів

Їжа може контактувати лише з людьми, які не мають будь-яких захворювань або ознак таких хвороб, які можуть передаватися через їжу.

харчове

Збудники хвороби можуть передаватися в їжу через неадекватно очищені руки. Завжди ретельно мийте руки перед початком роботи на кухні. Також бажано мити руки між окремими робочими етапами, щоб виключити взаємне забруднення (перехресне забруднення) їжі.

Той, хто носить рукавички на кухні, повинен продезінфікувати руки після зняття рукавичок. Якщо на кухні не носять рукавичок, перед дезінфекцією рук необхідно ретельно почистити руки, особливо якщо руки забруднені, наприклад, жирами, білками або фаршем. Після миття рук нанесіть дезінфікуючий засіб лише на сухі руки і втирайте щонайменше 30 секунд.

Гігієна рук у харчовій галузі
Листок гігієни рук (Вісбаден)

Промислова гігієна в харчовій промисловості включає всі заходи щодо підтримання чистоти робочих приміщень та обладнання. До них, серед іншого, належать

· Просторове розділення чистих та нечистих територій

· Зберігання відходів в окремих приміщеннях

· Окремі робочі місця для приготування овочів та м’яса

· Послідовне очищення всіх пристроїв, які контактують з продуктами харчування

· Прибирання приміщень, де зберігається або готується їжа

· Використання різнокольорових чистячих тканин для різних сфер застосування

Що ще є частиною виробничої гігієни

· Робочі столи повинні легко митися і не мати тріщин

· Робоче обладнання та матеріали не повинні викидати будь-які речовини в їжу

· Меблі в холодильнику повинні бути встановлені на оптимальну температуру і регулярно розморожуватися

· Обробні дошки, що використовуються для різання м’яса, не повинні бути дерев’яними

· Пакувальний матеріал повинен бути нешкідливим для здоров’я. Це означає, що жоден із них не допускається

Добавки з матеріалу можуть мігрувати в їжу (безпечно для харчових продуктів).

· Машини не повинні мати можливості випускати мастила в їжу

· Підлоги повинні бути нековзними та легко митись

· Робочі кімнати повинні бути достатньо освітленими та провітрюваними

Повинна бути доступна мийка лише для ручного прання (з милом, дезінфікуючим засобом, щіткою для миття рук та одноразовими рушниками)

Гігієна товару

М’ясо, кров та молоко забезпечують ідеальні поживні речовини для багатьох мікроорганізмів. Ось чому гігієна тут особливо важлива. Мета гігієни харчових продуктів полягає в тому, щоб якомога менше небажаних мікроорганізмів потрапляло на м’ясо або м’ясні продукти або всередину них, а мікроорганізми, що є, були вбиті або принаймні запобігли розмноженню.

Для оптимальної гігієни товару при продажі вирішальне значення має наступне:

  • Зберігання повинно бути чистим та охайним
  • Продукти, що охолоджуються, відповідають відповідним-
    для збереження температури.
  • Підтримка заданих температур у торговому прилавку (максимум 7 градусів Цельсія)
  • Безперервний ланцюг охолодження м’ясних продуктів, які потрібно охолодити
  • Дотримання заходів бездоганної особистої та експлуатаційної гігієни
  • Їжа заборонена повертати їй у відповідь
    негативно впливають.
  • Важливо забезпечити належне розділення товарів: роздільне зберігання та подання м’яса, м’ясних продуктів, ковбасних виробів, сиру, риби, салатів тощо.
  • Суворе розділення інструментів для різних виробів. Миючі, дезінфікуючі та інші хімічні речовини зберігаються окремо від продуктів харчування-
    зберегти
  • Несприятливий вплив шкідників
    бути виключеним
  • Уникайте торкання їжі рукою
  • Дотримання принципу свіжості "перший вхід - перший вихід"

Гігієна в дитячих садах чи школах
Школи та дитячі садки
допомога: гігієна в дитячому садку та школі
Рекомендації щодо належної гігієнічної практики харчування у дитячому садку (PDF)
Маркування алергеном також є обов’язковим для дитячих садочків та шкіл (VZ-NRW)

Правила гігієни для фуршетів самообслуговування

Доставляючи вже приготовані салати (наприклад, промиті, нарізані) та інші нерозфасовані продукти, захист товарів повинен бути розроблений таким чином, щоб клієнти та гості не могли торкатися, дихати, кашляти чи іншим чином негативно впливати на виставлені товари.

Щоб гарантувати гігієнічну доставку, слід дотримуватися таких вимог:

1. Засоби самообслуговування повинні мати захист від кашлю або коси зі скла, оргскла або подібного, який легко чистити і значною мірою захищає виставлену їжу від кашлю, дотиків та інших речей.

2. Продукти, що швидко псуються (ковбаси, молочні продукти, соуси, заправки та інші) та салати, що пропонуються, повинні бути досить прохолодними.

3. Миски та підноси слід розміщувати таким чином, щоб під час виймання не можна було торкатися їжі (наприклад, одягом). Наприклад, якщо є кілька рядків, наприклад, контейнери слід встановити у зсув.

4. Столові прибори для виймання (ложки, виделки тощо) повинні бути спроектовані таким чином, щоб ручки чітко виступали за край посудин і не впадали в них.

5. Використовувані предмети та обладнання (миски, посудини, піддони) повинні підтримуватися в чистоті та справному стані. Предмети з дерева не підходять для цього через короткий термін служби.

6. Обсяг пропонованих товарів повинен відповідати очікуваному попиту, щоб виключити їх зберігання протягом більш тривалого періоду і тим самим запобігти втраті якості пропонованих продуктів харчування.

7. Їжа, яка вже була виставлена ​​незапакованою для самообслуговування і швидко псується, може не пропонуватися знову після закінчення операції.

8. Під час введення в експлуатацію об’єкти самообслуговування повинні постійно контролюватися відповідальною особою, яка гарантує, що продукти харчування гігієнічно видаляються, а обладнання чисте.

У цьому контексті робиться посилання на стандарт DIN 10519 "Гігієна харчових продуктів, обладнання самообслуговування для упакованих продуктів".

Німецька книга про їжу являє собою збірник керівних принципів, що описують виробництво, якість чи інші характеристики їжі, які мають важливе значення для товарності їжі (§ 15 ЗГД).


Щоб полегшити дотримання "належної гігієнічної практики", яку вимагають компанії, існує ряд стандартизованих "Правила належної гігієнічної практики", які пристосовані до окремих філій, таких як пекарні, м'ясні магазини або роздрібні магазини. Ці стандарти перевірені владою та представляють собою орієнтовну допомогу для всіх зацікавлених сторін - компаній та контролю за продовольством Видно Lebensmittelkunde eV (BLL).

Які правові основи слід дотримуватись?