Інгредієнти для печива та тістечок - професійний журнал Bio Linéaires для точок продажу
Поділіться цією статтею
Борошно
Пшеничне борошно - основна сировина, яка використовується у виробництві бісквітних виробів. Залежно від рецепту, він може становити до 70% інгредієнтів або більше. Тому їх якість буде залежати від багатьох факторів. По-перше, сорти м’якої пшениці відрізняються від сортів, що використовуються для виготовлення хліба. Ці сорти є предметом строгого вибору, і їх складання дуже важливо, щоб дати борошно, придатне для кожного виду печива та тістечок. Органік ще не має великого асортименту конкретних сортів за якістю та кількістю. Звичайний теж страждає! Дійсно, за даними FranceAgrimer у 2011 р., 91% "м'яких" пшеничних площ було відведено під хлібну пшеницю, тоді як бісквітне та фуражне пшеничне становлять лише 8% землі, обробленої зерновими.
Крім того, за останні тридцять років середня твердість французької «ніжної» пшениці подвоїлася. Це призвело до збільшення сили випікання ... досить негативного параметра для печива. Твердість впливає на пухкість ядер пшениці та визначає розмір частинок та пошкодження крохмалю в борошні: два фактори, що визначають якість печива. Крім того, якщо в борошні міститься багато пошкодженого крохмалю (у випадку з м’якою, досить твердою пшеницею), гідратація тіста буде більшою, зрештою, більш зморщеним тістом і більш барвистим печивом ... не особливо рекомендується для якості бісквітів, оскільки тоді він включає зміни в режимах приготування, таких як температура, щоб уникнути пригорання порції. Нарешті, вміст білка та ліпідів у борошні також визначальний. Рівень білка не повинен перевищувати 11%. Внизу шматочки тіста, як правило, менше стискаються, і печиво буде багатшим на цукор і жир.
Цукри
З реакцією Майяра при випічці цукор надає печиву смак і аромат. Залежно від свого походження (цілісне, червоне, русяве) та використання, він також відіграє роль забарвлення та вносить чіткість у прикраси (будуари, ложковий бісквіт тощо). Цукор також діє відповідно до кількості, яка використовується в рецептах, та його гранулометрії. Чим дрібніше кристали цукру (біліший цукор), тим швидше буде швидкість розчинення. Це призведе до отримання більш однорідних та менш дорогих сумішей, ніж використання цілого або цільного цукру. Ось чому ми використовуємо органічні цукру з очерету, які мають більш світлий колір, такі як цукрові русяві або навіть напівбілі, які мають дуже високий вміст сахарози (99,6% для напівбілого), але менше мінеральних речовин. Органічний інвертний цукровий сироп також присутній у деяких рецептах. У рідкій формі ці інвертні цукри є сиропами, отриманими гідролізом (інверсією) водного розчину сахарози.
Регулярно застосовуваний у звичайних умовах, його підсолоджуюча здатність на 20-25% більша, ніж у цукру. Це дозволяє, крім усього іншого, надати хорошу структуру і поліпшити текстуру макаронних виробів, утворити хрустку і золотисту скоринку, зберегти м'якість і свіжість готових продуктів (консервація), зміцнити і зберегти аромат і 'забезпечити підсолоджуючі матеріали, які сприятливо впливають на смак, колір і текстуру. Наприклад, у пряниках він частково може замінити мед !
Органічні переваги: види борошна, що використовується
Багато видів борошна використовують для органічного печива та тістечок. Все буде залежати від бажаного товару. Борошно, яке зазвичай використовують у звичайній їжі, досить біле, а отже рафіноване, типу 45 або 55. Ми прагнемо високий відсоток крохмалю та менше вмісту білка та клейковини, щоб отримати більш світлі та світлі коржі.
Гіпермікронізоване борошно також легше змішувати з іншими інгредієнтами. В органічному вигляді типи варіюються від 65 до 110. Пріоритет буде надаватися харчовим цінностям (глікемічний індекс). Однак для залучення нових і менш обізнаних споживачів також буде використовуватися біліше борошно.
Нарешті, використовуються інші типи борошна, більш характерні для органічного, такі як спельта, гречана крупа, мульти-злакові культури, камут, лобода, каштани ... Пам'ятайте, що деякі виробники органічних продуктів використовують борошно, що містить переробні речовини, такі як аскорбінова кислота або пшеничний солод.
Сироп з глюкози та фруктози
Сироп глюкози, що входить до варіння цукру, запобігає його кристалізації. Це допомагає затримати десикацію (висихання) продуктів і, таким чином, забезпечує більш тривалу консервацію, гарантуючи при цьому еластичний і м'який зовнішній вигляд.
Жирні речовини
Жири, додані в рецептах печива та тортів, дозволяють покращити або надати макаронам різні текстури: пісочне тісто, пісочне тісто, листкове тісто. Вони також грають на кольорі та ароматі. Використовуються різні жири: тваринного або рослинного походження. Тваринного походження: використання вершкового масла є обов’язковим для печива або тістечок (бретонська галетта, Petit -eurre). Ось чому, в органічному плані, ми будемо віддавати перевагу якісним вершковим маслам, таким як ті, що виготовляються методом подрібнення, що, пам’ятайте, матиме вплив на кінцеву вартість продукту. Рослинне походження: вибір досить широкий: маргарин, пальмова олія, олія пальмових ядер, ріпакова олія, соняшникова олія, дезодорована чи ні, кунжутна олія ...