Інгредієнти гречки, лободи та амаранту
Кіноа, амарант та гречка - найвідоміші представники так званих псевдозернових, оскільки вони утворюють крохмалисті зерна, схожі на злакові. Їх насіння можна обробляти, як зерна злаків, щоб їх можна було їсти як гарнір, наприклад, рис. Їх також можна використовувати для випікання хліба, але лише разом із пшеничним, житнім або спельтовим борошном, оскільки їм бракує клейковини, що важливо для розпушування тіста. Однак це робить псевдозерни цікавими для пацієнтів з целіакією. Подібно до кіноа, амарант характеризується високою часткою білків, мінералів, вітамінів та клітковини. Біологічна цінність білків в амаранті навіть перевищує цінність молока.
Невимоглива гречка
Гречка особливо популярна сьогодні в стравах з цільної їжі. Він належить до сімейства спориших і має горіховий смак. З нього роблять крупу, манну крупу або як борошно для приготування ситних млинців та коржів. Також його використовують як вставку в супи або як компонент пиріжків.
Гречка: культивується на болоті
Те, як гречка потрапляла з Центральної Азії до Центральної Європи в XIV столітті, не може бути точно доведено, але численні сільські хроніки, особливо з північної Німеччини, показують, що вона швидко зарекомендувала себе як економна рослина. Бідні фермери не могли легко обробити підняте болото, оскільки ґрунт був бідним поживними речовинами та кислим.
Переважним засобом підготовки болотного ґрунту була «вогнева культура». Навесні фермери підпалили осушені, переважно вкриті вересом поверхні. Вони сіяли гречку в ще теплий попіл.
Гречка - одне з небагатьох зерен, яке процвітає на кислому торфовищі. Він дозріває всього за десять-дванадцять тижнів. Але орні землі в запальній культурі можна було використовувати лише близько шести років, після чого земля виснажилася і обробити її можна було лише через 30 років.
Амарант і лобода як джерело сили
Виробники органічних продуктів харчування вивозили на німецький ринок лободу та амарант, і «диво-зерно з Анд» стає все більш популярним. Амарант - одна з найдавніших культур людства серед сімейства лисячих хвостів. Тисячоліття тому він служив основною їжею в Південній Америці і одночасно був жертвою для богів.
Довгий час рослина амаранту вважалася священною. Інки та ацтеки вважали, що знайшли в ньому джерело великої сили. Але потім прийшли іспанські завойовники: за їх правління обробляти землю було заборонено, поля були знищені, бо корінні жителі мали бути позбавлені джерела енергії.
Амарант забезпечує важливі інгредієнти
Амарант багатий вітамінами В1 і В2 та мінералами. За кальцієм, магнієм та залізом він є першочерговим серед злакових культур, за калієм - на другому місці. Врешті-решт, він має більшу кількість ненасичених жирних кислот.
Кіноа: горіхове псевдозерно
Гусяча нога лободи (вимовляється як "Kienwa") також називається "пшеницею інків": вона забезпечує високоякісний білок, містить багато заліза, цинку та магнію, а також високу частку ненасичених жирних кислот. Алергіки вважають це альтернативою звичайним зернам.
Перлині, крихітні, світло-жовті зерна мають трохи горіховий смак. На 15 відсотків вони містять значно більше білка, ніж домашні зерна, включаючи багато необхідних амінокислот, таких як лізин, триптофан та цистин. Крім того, зерна не містять глютену. Тому вони підходять для людей, які страждають на целіакію або спру, тобто які мають алергію на білок клейковини в пшениці, житі та інших видах зерна.
Небезпечні інгредієнти в псевдозернах
Дослідницький інститут дитячого харчування в Дортмунді вказує на деякі небезпечні властивості псевдозернів. Чого багато хто не знає: амарант - і, до речі, також пшоно - містить певні дубильні речовини, які відповідають за те, що організм людини засвоює вітаміни та мінерали гірше.
Крім того, вони інгібують травні ферменти і ускладнюють вживання білка з їжею. З гречкою червоний пігмент в шкірці («фагопірин») є проблематичним: якщо її з’їсти, шкіра стає більш чутливою до сонячного світла - це вже не так, якщо обчищена гречка.
Сапоніни в кіноа можуть бути шкідливими
Кіноа захищає себе від шкідників за допомогою сапонінів гіркого смаку, які містяться в насінній оболонці. Сапоніни можуть пошкодити клітини крові і подразнити слизову оболонку кишечника. Це дозволяє забруднювачам та алергенам проникати через стінку кишечника в кров. У маленьких дітей травна система ще не до кінця розвинена, тому сапоніни для них особливо проблематичні.
Однак у разі запалення кишечника вони також можуть бути небезпечними для дорослих: за деяких обставин вони потрапляють у кров, руйнують еритроцити та пошкоджують печінку.
Чи є кіноа шкідливою для здоров'я?
Журнал Ökotest пише: "Кіноа, що комерційно доступна, в результаті миється, чиститься і дебетується. Невідомо, чи і скільки сапонінів переживає цю процедуру. Якщо ви нагрієте лободу, ви можете нейтралізувати близько третини будь-яких інших сапонінів. "
Німецьке товариство харчування (DGE) радить дітям до двох років не їсти лободу. Незважаючи на очищення, не можна виключати, що сапоніни "все ще є в слідах". Однак обмеження не поширюються на дітей старшого віку або дорослих. Тим не менше, лободу слід мити під проточною водою.