Інгредієнти крохмалів, крохмалів та кремів - en-quête gourmande
Інгредієнти: крохмалі, крохмалі та креми
Слова крохмаль і крохмаль вважаються синонімами, хоча термін крохмаль часто використовується для картоплі, а крохмаль - для кукурудзи або рису. Розділ крохмалю особливо великий, тому орієнтуватися в ньому не завжди легко! Отже, на цій сторінці є підсумок властивостей кожного з них.
Крохмаль білий і нейтральний на смак.
Це вуглевод, який при нагріванні з рідиною згущується, гелюється і стає напівпрозорим. Ця характеристика надає всім крохмалям загущающие і зв’язуючі властивості.
Амілоїдоз проти амілопектину:
Ми говоримо про крохмаль в однині, але насправді існує два основних типи молекул крохмалю - амілоза та амілопектин, кожна з яких має певні характеристики. Оскільки кожен крохмаль містить змінні пропорції амілози та амілопектину, це надає йому унікальних властивостей (липкий, в’язкий, зв’язуючий).
Таким чином, саме амілопектин надає в'язкість і еластичність (наприклад: у липкому рису).
Амілоза дає тверді гелі, менш прозорі та менш стійкі з часом.
Гранулометрична дрібність порошку, а також форма мікрозернинок також дуже різняться залежно від рослини-джерела крохмалю. Тому кожен крохмаль різний.
Харчування, глікемічний індекс:
Ні клітковини, ні жиру, ні білка, крохмалі складаються з майже 100% вуглеводів. Вони мають високі глікемічні індекси.
При цьому частка амілози та амілопектину впливає на цей глікемічний індекс: чим більше амілози містить крохмаль, тим кращий його глікемічний індекс (нижчий).
На глікемічний індекс також негативно впливатимуть інші фактори, такі як тривалий час варіння або окріп.
Запобіжні заходи щодо використання крохмалю:
Будьте обережні, інгредієнти кислий, жирний або солодкий доданий перед крохмалем гель знижує ефективність крохмалів.
Тому краще додавати цукри та кислі інгредієнти після гелеутворення або збільшити кількість крохмалю, щоб компенсувати це падіння ефективності.
Крохмальний гель між 70-75 ° C. Переварений або недостатньо зварений крохмаль буде менш ефективним.
Збереження:
Загалом, препарати, пов’язані з крохмалем, мають тенденцію руйнуватися з часом і не дуже сильно заморожують. .
Але крохмалі, в основному складені з амілопектину, з часом тримаються краще за інші.
У будь-якому випадку, чим швидше заморожування, тим краще.
Загальне використання крохмалів та кремів:
Зазвичай їх потрібно розбавити в тій же кількості холодної рідини, потім додати їх до гарячої заготовки і варити кілька хвилин до загустіння та зникнення їх борошняного смаку.
Для чудового блиску: тапіока та марант - найкращий вибір.
Для максимально матового результату: краще віддати перевагу кукурудзяній квітці (Maïzena) або кремам.
Непрозорість: креми більш непрозорі. Крохмали більш напівпрозорі.
У наведеному нижче списку детально викладено особливості кожного крохмалю та крему.
Крохмалі:
Кукурудзяна квітка (Майзена, кукурудзяний крохмаль, кукурудзяний крохмаль):
Не містить глютену.
Властивості:
Багатий амілозою (26-28%).
Не додає блиску препарату.
Згущувальна сила в 2 рази потужніша, ніж пшеничне борошно.
Глікемічний індекс: 86
Використання:
У тістечках він може замінити борошно до 50% препарату.
Це хороший вибір для загущення молочних сумішей.
Запобіжні заходи:
Не плутайте його з кукурудзяним борошном. Квітка кукурудзи або кукурудзяний крохмаль дуже білий, це чистий крохмаль.
Не підтримує занадто тривале варіння (додайте до кінця або віддайте перевагу маранту).
Погано загусає, якщо змішувати з кислою їжею (в цьому випадку віддайте перевагу маранту).
Не заморожувати; соуси на основі кукурудзяних квітів руйнуються або стають губчастими при заморожуванні (у цьому випадку переважна марант).
Через вміст амілози препарат з часом не буде стабільним.
Ціна: близько 1,80 євро за 400 г або 1,89 євро за 250 г органічного
Замінник: маранта (крім молочних препаратів) або картопляний крохмаль
Картопляний крохмаль:
Не містить глютену
Властивості:
Грубий розмір зерна.
Гелі при досить низьких температурах.
Хороша стійкість до замерзання /
Багатий амілопектином
Дуже високий глікемічний індекс 94
Використання:
Згущує супи. Пов'язує соуси, сирний фондю та вершкові десерти.
Використовується як заміна пшеничного борошна в хлібі чи тістечках.
Запобіжні заходи:
Не кип’ятіть (за потреби віддайте перевагу квітці кукурудзи).
Ефект з часом зменшується, якщо препарат зберігати.
Цікава особливість:
Цей крохмаль дуже легко зробити самостійно з борошняною картоплею. Натріть їх на тертці (наприклад, для приготування рісті) і дайте їм стекти протягом 1 години над мискою. Крохмаль, що міститься у зібраному соку, випаде в осад на дні чаші. Залишилося спорожнити воду. Потім додайте свіжу воду для очищення цього крохмалю. Нехай знову випаде осад. І так до тих пір, поки не отримаєте приємний білий крохмаль.
Замінник:
кукурудзяна квітка (Maïzena), яка дуже схожа, але менш стійка під час зберігання.
Ціна:
0,65 євро за 250 г або 3,50 євро за 250 г органічного або
Корінь маранти (Maranta arundinacea):
Не містить глютену.
Крохмаль, витягнутий з кореневищ Маранти, що походить із Південної Америки.
Властивості:
Дуже великий розмір зерна.
Смак, як відомо, дуже нейтральний, що робить його ідеальним для загущування соусів з витонченими смаками.
Дуже напівпрозорий.
Згущується дуже швидко і при досить низьких температурах, що корисно для модифікації соусу безпосередньо перед подачею або для короткого приготування.
Можна довго готувати, не псуючи.
Він підтримує присутність кислих інгредієнтів.
Добре переносить заморожування (але може втратити в'язкість)
Дуже засвоюється, це дозволяє готувати каші для немовлят.
Глікемічний індекс 85 (буде підтверджено)
Використання:
Як загусник або сполучна речовина, подібний кукурудзяному або картопляному крохмалю.
Запобіжні заходи:
Робить формули в’язкими.
Надає блискучий вигляд їжі.
Замінник: крохмаль тапіоки
Ціна: досить дорогий, близько 3,80 євро за упаковку 250 г, в магазинах органічних продуктів.
Крохмаль тапіока/маніока (крохмаль маніоки):
Не містить глютену.
Властивості:
Багатий амілопектином (83%), тому досить стабільний.Клейка текстура, висока в’язкість, напівпрозора.
Сумісний з кислими інгредієнтами (фрукти, помідори тощо).
Без проблем витримує тривале варіння.
Переносить заморожування (див. Також марант).
Глікемічний індекс 85
Використання:
Згущує супи та соуси (1 ст. Л. На 250 мл, готувати 15 хвилин). Згущує томатний сік.
Поглинає надлишки соку з фруктів у пирозі.
Це один із інгредієнтів тіста китайських равіолі, приготованих на пару.
Згущується дуже швидко і при досить низьких температурах. Зручно для продуктів, які не повинні пересмажуватися (наприклад, фруктів), або для втручання в останню хвилину перед подачею.
Запобіжні заходи:
Не плутати з перлами тапіоки.
Крохмаль тапіоки дає блискучий результат препаратам.
Ціна: близько 2,65 євро за 250 г органічних продуктів
Рисовий крохмаль (Рейс Стерке, рисовий крохмаль, бот гао, бот гао лок, амідо ді різо)
Не містить глютену.
Властивості:
Багатий амілопектином (83%) , тому досить стабільний.Дуже дрібний розмір зерна.Дуже високий глікемічний індекс
Використання: застосовується, зокрема, у безглютеновій випічці, на додаток до безглютенового борошна. Це також продукт, який широко використовується у косметичних порошках та для крохмалення одягу.
Запобіжні заходи: не плутати з рисовим борошном і клейким рисовим борошном.
Клейове рисове борошно (клейкий рис, солодкий клейкий рисове борошно, борошно мочі, мочіко, ширатамако, борошно мохігоме, навй веселощі, bôt-nep, kao neaw):
Борошно, дуже схоже на крохмаль, оскільки воно особливо багате крохмалем.
Властивості:
Його дуже високий вміст в амілопектинах (0% амілози) забезпечує хорошу стабільність препаратів з часом.Залишається дуже стабільним при замерзанні.
Надзвичайно дрібний розмір зерна.Дуже високий глікемічний індекс (оскільки 0% амілоїдозу)
Використання:
Широко застосовується в азіатських десертах, це борошно приносить макаронам багато пружності та липкості. Це основний інгредієнт японських тортів мочі, китайського кебонга та юаньсяо, кокосових перлин. З нього роблять пасту, що обволікає певні китайські вареники, приготовані на пару. Це також основа деяких азіатських рисової локшини та тістечок.
Запобіжні заходи: не плутати з рисовим борошном і чистим рисовим крохмалем.
Замінник: крохмаль тапіоки, але смак буде іншим
Ціна: близько 2,20 євро за 500 г в азіатських продуктових магазинах.
Кузу (Козу):
Дорогий крохмаль, витягнутий з кореня багаторічної рослини (Salvatica або Pueraria Montana або Pueraia lobata) і є частиною традиційних японських, в'єтнамських та корейських інгредієнтів.
Властивості:
22% мілозу.
Для загущення рідини потрібно зовсім небагато.
Відомо в Японії, що має більш тонкий і стриманий смак, ніж інші крохмалі.
Варити кілька хвилин.
Використання:
Посипавши овочі перед смаженням або запіканням, це дає їм легкий хруст.
Може використовуватися для десертних кремів, заварних кремів або для вбирання соку, виділеного фруктами в пирогах.
Запобіжні заходи:
Зазвичай перед використанням подрібнюють себе, щоб зменшити його до порошку.
Ціна: 7 євро за 100 г органічного
Салаб: Крохмаль, витягнутий з коріння різноманітної орхідеї, що їдять на Близькому Сході.
Дуже рідко, оскільки вид знаходиться під загрозою зникнення. Тому часто подібні суміші продаються під цією назвою.
Замінники: квітка кукурудзи (в однакових пропорціях)
Водне каштанове борошно:
Сіруватий крохмаль з азіатського бульби (Eleocharis dulcis).
Використання:
Часто використовується в Азії для покриття смаженої їжі, оскільки надає їжі багато хрусткості, а також витончений смак.
Можна також використовувати для загущення препаратів.
Запобіжні заходи:
не плутати з каштановим борошном.
Замінник:
травневий квіткаs
Крохмаль пшеничний:
Властивості:
Багатий амілозою (26%).
Запобіжні заходи:
Не плутайте з пшеничним борошном.
Через високий вміст амілози препарати на основі цього крохмалю не стабільні з часом.
Використання:
Азіатська кухня, особливо для приготування тіста для деяких печених на пару пельменів.
Замінник: квітка кукурудзи (кукурудзяний крохмаль, кукурудзяний крохмаль), їх частка амілози та амілопектину однакова.
Крохмаль саго (саго, сагу, сау):
Крохмаль, видобутий із стовбура певних пальм. Як і тапіока, він також міститься у формі перлів.
Властивості:
Великий розмір зерна (близький до картопляного крохмалю).
Багатий амілозою (26%).
використовує: використовується для приготування млинців, хліба, печива, вермішельної локшини, заварних кремів.
Креми: Креми - це попередньо розпарене борошно, яке використовується трохи як крохмаль. Не плутайте їх із відповідною борошном.
Борошно містить певну кількість крохмалю/крохмалю, але також містить інші компоненти (білки, ліпіди, мінеральні солі, вітаміни.). Тому вони потенційно цікавіші з погляду харчових продуктів. Крім того, вони також часто додають аромат. На відміну від крохмалю, борошна та кремів, як правило, хмарна їжа. Окрім цих особливостей, креми, тим не менш, мають майже те саме використання, що і крохмалі (вони згущують і зв'язують рідини, можуть замінити певне борошно). Їм потрібно лише від 3 до 7 хвилин варіння.
5-зернові вершки (пшениця, жито, ячмінь, рис, овес):
Містить глютен.
Ціна: близько 1,30 євро за 250 г, органічні
Вершки з вівса:
Містить глютен.
Ціна: близько 1,50 євро за 250 г, органічні
Крем "Кокко":
Не містить глютену. Це суміш різних кремів (рис, лобода, квасоля азукі).
Ціна: близько 2,40 євро за 250 г, органічні.
Пшоняний крем:
Без глютену, легко засвоюється.
Використання: згущує супи та соуси, особливо білі соуси, такі як бешамель.
Ціна: близько 1,55 євро за 250 г, органічні
Ячмінний крем:
Містить глютен.
Ціна: близько 1,50 євро за 250 г, органічні
Квіноа крем:
Не містить глютену.
Використання: згущує супи та соуси, особливо білі соуси, такі як бешамель.
Дозволяє робити десертні креми.
Ціна: близько 1,80 євро за 250 г, органічні
Рисові вершки:
Не містить глютену.
Використання: згущує супи, соуси та вершкові десерти.
Приносить хрусткість скоринкам пирога.
Робить пиріжки м’якими (замінити 50% борошна).
Ціна: близько 1,20 євро за 250 г, органічні
Гречаний крем:
Не містить глютену.
Використання: згущує соуси та супи.
Ціна: близько 1,80 євро за 250 г, органічні