Інгредієнти молекулярної кухні
Молекулярна кулінарія використовує продукти, які ми рідко використовуємо у своєму повсякденному житті, проте люди, які готують молекулярно, добре знають їх завдяки своїм дивовижним властивостям. Ми представимо вам кілька найвідоміших продуктів:
Агар-агар (Е 406)
Агар-агар здоровий, натуральний, низькокалорійний і багатий мінералами, він також відомий як японський мох, це екстракт червоних водоростей. Незвичайний рослинний желюючий засіб, агар-агар також славиться своїми желюючими, зв’язуючими, емульгуючими та загущаючими властивостями та ідеально замінює тваринний желатин для здорового та органічного харчування. Крім того, ці властивості високо оцінюють ті, хто практикує молекулярну кухню, щоб мати більш естетичні страви.
Властивості водоростей, таких як ті, що входять до складу агарового агару, більше не можна демонструвати: багаті на природу клітковинами, мінеральними солями та мікроелементами, водорості беруть участь у кислотно-лужному балансі нашого організму та містять багато антиоксидантів.Їх високий вміст клітковини допомагає запобігти серцево-судинним захворюванням та діабету (тип II) та допомагає регулювати апетит. Отже, агарний агар має визнану і високо цінувану властивість як "інгредієнт для схуднення", союзник тих, хто хоче схуднути природним шляхом, наприклад, те, що ми можемо їсти молекулярною кухнею, не маючи шкідливого впливу, навпаки, позитивного впливу на наш організм. Мінералами, присутніми в агаровому агарі, є: кальцій, залізо та фосфор.
Позитивні моменти: -Сприяє травленню-Сертифікований органічний
Негативні моменти:-Проносний ефект-Перешкоджає засвоєнню корисних копалинтим самим викликаючи здуття живота висока доза-викликає метеоризм
Ми використовували агар-агар для гренадинових спагетті (див. У нашому меню)
Лист желатину:
Желатин - напівпрозора, прозора або злегка жовта тверда речовина, майже без смаку і запаху, одержувана при тривалому кипінні шкіри тварин та сполучних тканин. Він має багато застосувань у кулінарній галузі, медицині чи промисловості.
Крім того, желатин розглядається як інгредієнт з точки зору маркування, а не як добавка, саме тому він не має номера Е. Проте його все ще можна знайти з атрибутом E441, оскільки деякими харчовими компаніями він досі вважається гелеутворююча добавка.
Деякі подібні цукерки - це переважно желатин
Лецитин
Лецитин (Е 332), який також називають фосфатидилхоліном, - це група природних сполук, присутніх у багатьох продуктах тваринного та рослинного походження, зокрема в організмах, багатих ліпідами (яйця, печінка, сухофрукти тощо); його зазвичай використовують у багатьох харчових продуктах за його емульгуючого ефекту.
Емульгатор - це засіб, який змішує і стабілізує дві незмішувані фази (ВОДА-МАСЛО) шляхом диспергування масла у вигляді дрібних крапель у воді.
Комерційний лецитин в основному отримують з яєць та сої; ці два джерела забезпечують товари з різними характеристиками. Основне застосування лецитину в молекулярній кулінарії полягає у виробництві накипу, «повітря» або слюди, або дуже аерованих препаратів, або ароматизованих пінок, легкої текстури, які за бажанням можна заморозити.
Лактат кальцію
Лактат кальцію зарезервований для рецептів методу сферифікації: перли, мармур, ікра, равіолі та спагетті, відновлені фрукти та овочі. Лактат кальцію - це сіль природної молочної кислоти, що виробляється ферментацією. Найчастіше продається у вигляді білого порошку, що оптимізує його розчинення, і не гігроскопічний (не вбирає вологу), він є джерелом перших харчових іонів кальцію, особливо для реакцій сферифікації з альгінатом натрію.
Лактат кальцію - це невелика молекула того ж вагового порядку, що і дієтичний цукор. Він забезпечує іони кальцію у розчині (ванна для замочування), що дозволить реакції з альгінатом натрію (але також карагенанами або гелановою камедю) утворювати холодний гель.
Більш стриманий на смак, ніж хлорид кальцію (менш солоний, менш гіркий), але менш розчинний, рекомендується для такого типу реакції. Він не надає липкості та не має запаху та смаку.
Реакція солюбілізації у воді не є екзотермічною (не виділяє тепло) на відміну від таблеток хлориду кальцію.
Ми використовували лактат кальцію для кальцієвої ванни для альгінатних намистин (див. У нашому меню)
Позитивні моменти: -Коректор кислотності-Сертифікований органічний (похідні молочної кислоти)
Мінуси: -Може спричинити порушенняшвидкість метаболізму у немовлятчерез незрілість травної системи-Уповільнює роботу травної системи у дорослих
Альгінат натрію
Позитивні моменти: -Сертифікований органічний (рослинного походження -> водорості)
-Безпечний для відлучення від грудей та для малюків
Мінуси: -Проносний ефект
Харчовий внесок деяких добавок
Харчовий внесок желатину:
за 100г за 1г
| Калорії | 344,9 ккал | 3,45 ккал |
| Білок | 86 гр | 0,86гр |
| Вуглеводи | 0 гр | 0гр |
| Ліпідний | 0,1 гр | 0гр |
| Алкоголь | 0 гр | 0гр |
Ми бачимо, що соєвий агар, желатин та лецитин мають досить низьку харчову цінність, тим більше, що в рецепті використовується лише невелика кількість.
Ось порівняння харчової цінності між агаровим агаровим фланом та традиційним фланом:
Ванільний фланець з агар-агаром (6 осіб):
-150г підсолодженого згущеного молока
-30cl ванільного молока
-5г агар-агару
Нагрійте ванільне молоко і підсолоджене згущене молоко.
Додайте агар-агар і добре перемішайте віночком.
На першому кип’ятінні розчин розлити в окремі формочки.
Дайте охолонути при кімнатній температурі приблизно 20 хв.
Традиційний флан (6 осіб):
-400 мл підсолодженого згущеного молока.
-400 мл ванільного молока.
-3 яйця
Розігрійте духовку до 200 ° C. У мисці з’єднайте підсолоджене згущене молоко та ванільне молоко. Додайте до нього жовтки. Добре перемішайте препарат. Міцно закріпіть яєчні білки і делікатно включіть їх у препарат. Злегка змастіть краю форми. У духовку поставте ємність з водою і помістіть у неї цвіль. Готуйте в марині 30 хвилин і залиште в холодильнику.
Порівняння поживних речовин двох заготовок:
-Традиційний флан (традиційна кухня)
калорії: 2558ккал
або 426ккал на людину
білок: 56,5г
або 9 г на людину
вуглеводи: 245г
тобто 41 г на людину
ліпіди: 122,5г
тобто 20 г на людину
-Агар-агар-флан (молекулярна кухня)
калорії: 736ккал
тобто 123 ккал на людину
білок: 15,4г
тобто 2,5 г на людину
вуглеводи: 83г
тобто 14 г на людину
ліпіди: 38г
тобто 6,3 г на людину
Тому ми змогли помітити, що молекулярна кухня менш калорійна і менш багата, ніж молекулярна кухня. Молекулярна кухня може бути рішенням завтра для людей, які хочуть зберегти фігуру.