Інгредієнти та їжа - familiarufuss webseite!

Liber Coquina

У середньовічній кулінарії часто доводиться бути дуже обережним щодо того, що можна, а що не можна використовувати.

Три фактори відіграють важливу роль, якщо ви хочете готувати страви відповідно до власної презентації:

  • Час
  • Регіон
  • Соціальний статус

Наша ілюстрація - з першої половини 13 століття в Гахенбурзі у Вестервальді, з хорошим сполученням з міжміськими торговими шляхами (наприклад, Брабантерштрассе) для статусу вільної родини міністрів. Для нас це означає, що ми порівняно вільно обираємо рецепти часу.

Приклади дуже хорошого огляду того, які продукти харчування були можливі в Німеччині у Високому Середньовіччі, можна знайти в наступному записі в блозі групи Die Resecen e.V. та в книзі Доріс Фішер "Кулінарія як у Середні віки" та на їх веб-сайті. (1) (2)

Крупи та хліб

Зерно було однією з найважливіших основних продуктів харчування і в основному використовувалось для виготовлення хліба та каш.

Починаючи з 11 століття, зерно набуває все більшого значення для харчування. (9)

У Німеччині вирощували такі сорти:

  • жито
  • пшениця
  • овес
  • пшоно
  • ячмінь

Залежно від регіону домінував той чи інший сорт. У Гахенбурзі, де є дані, що зерно вимірювали за «мірою Хахенбургера» ще в 1234 р., Застосовували трипольний принцип землеробства: жито як озиме зерно та овес, просо та ячмінь як літнє зерно. (4) Доводилося імпортувати пшеницю.

Жито було основним злаком серед перелічених сортів. Завдяки вмісту клейковини жито та пшениця дуже придатні для випікання хліба, ячменю, вівса та пшона менше або зовсім немає. Окрім хліба або коржів, ячмінь, овес та пшоно також переробляли на каші, що покривало значну частку добової потреби в калоріях, особливо для простого населення. Овес також використовували як корм і ячмінь для варіння пива. Далі, цікаву інформацію про види зерна та їх використання в історії, як це є сьогодні, можна знайти на веб-сайті küchengötter.de.

Після подрібнення зерно мало значно менший термін зберігання, ніж сьогодні (від 6 до 8 тижнів), оскільки ще не було можливості подрібнити зерно без розсади. Сьогодні біле борошно може зберігатися до 1,5 років. Додаткову інформацію можна знайти на веб-сайті getreidemuehlen.de під заголовком "Довговічність".

Хліб був їжею, яку не пекли вдома, особливо в містах, а купували у пекарів. Хліб був круглої форми, а іноді навіть мав печатку пекаря. Він покривав значну частину потреби в калоріях. (3) (17)

Зазвичай пекарі мали три види хліба: тонкий і легкий «хліб канон», «хліб громадянин», виготовлений з менш дрібно просіяного борошна, призначеного для більшості населення, і важкий і темний хліб з непросіяного борошна, який також містив висівки, для нижчих робітників. (17)

У панських господарствах хліб також використовували як своєрідну тарілку або як основу для подачі м’яса та соусів. Тісто випікали з меншої кількості зерна, і йому мало бути кілька днів. (3)

Благословення Св. Галлена "Benedictiones ad mensas" Еккехарта (980-1057) називає різні види хліба: (5)

"Panem lunatum faciat benedictio gratum.

Hoc notet elixium benedictio per crucifixum.

Mulceat hoc frixum benedictio cum sale mixtum.

Panem fac gratum, rex Christe, per oua leuatum.

Sit cruce signatureus panis de fece leuatus.

Hoc fermentatum faciat benedictio gratum.

Має deus oblatas faciat dulscedine gratas

Azima signetur cruce paschaque commemoretur ".

"Нехай благословення робить цей хліб у формі місяця вдячним.

Нехай благословення через розп’яття позначить цей варений хліб.

Нехай благословення ніжно торкається цього підсмаженого хліба, змішаного з сіллю.

Хліб (тістечка), вирощений яйцем, вітає, Христе, (наш) Царе!

Хрестом позначений хліб, що піднявся з дріжджів.

Нехай благословення зробить це «відкрите» приємним.

Хай Бог зробить ці облати приємними через солодкість.

Нехай прісний хліб буде позначений хрестом і може нагадувати про Великдень (про Пасху) ".

Дуже ймовірно, що для ХІІІ століття, як і для нашої держави та регіону Вестервальд, це був, мабуть, житньо-пшеничний змішаний хліб (див. Під рецептами: хліб Ур-Паарль).

Хвилююче питання при тлумаченні старих текстів рецептів полягає в тому, які розпушувачі використовували для тіста і чим вони відрізняються від сучасних. Звичайні розпушувачі на той час, ймовірно, були схожі на дріжджі та закваску сьогодні, внаслідок чого тодішні дріжджі, швидше за все, можна порівняти з сьогоднішніми пивними дріжджами. (5) Дуже цікаву та велику статтю з цього питання можна знайти на веб-сайті www.friedrich-und-hildegard.at.

Фрукти, овочі та гриби

Овочеві продукти тоді сильно відрізнялися від того, що використовується сьогодні у фруктах та овочах. Однією з причин цього є те, що популярні фрукти та овочі ще не були відомими в Європі на той час. (8-е)

Вживання фруктів та овочів дуже залежало від пори року. Тому дуже багата вітамінами дієта була можлива лише влітку та на початку осені. Взимку було лише те, що могло добре зберегтися. (8-е)

У Високому середньовіччі вирощування плодових рослин неухильно зростало. Те, що не вирощували в садах, збирали дико. Зокрема, в монастирському районі практикували розведення рослин, спираючись на античні знання з римських часів.

Не було такого яскраво вираженого різноманіття овочів, як сьогодні. Крім того, багато видів овочів змінилися завдяки розведенню. Наша помаранчева морква, наприклад, була виведена лише в 17 столітті. Середньовічні "оригінали" часом важко або навіть неможливо отримати. (2)

Використання грибів є більш археологічним для підтвердження. Про них у літературі не згадують дуже часто, а деякі вірші навіть застерігають від їх споживання. Проте можна припустити, що вони точно були в повсякденному меню. (8-е)

Наприклад, у кулінарній книзі Liber de Coquina є два рецепти гірських грибів. (9)

На той час рослинна їжа мала погану репутацію в медицині і вважалася менш поживною, ніж м’ясо та хліб. (17)

Що стосується соціального класу, то фрукти або фрукти, які виросли високо, були призначені для вищих класів, а овочі або фрукти, що росли на землі, для нижчих класів. (17)

зелень і спеції

Спеції та трави можна визначити як у середньовічній, так і в сучасній кухні як інгредієнти, що змінюють смак та/або колір інших інгредієнтів (наприклад, м’яса, овочів, зерна тощо), додаючи невелику кількість. Деякі інгредієнти не можна чітко класифікувати, наприклад, цибуля. Історичні терміни, що стосуються використання приправ у рецептах, наприклад, крют, спеція, спецерей, пімен, порошок, приправа або діяльності приправи, спеції, порошки, вживані, gilwen. (15)

Середньовічна кухня була набагато пікантнішою, ніж сучасна, і тому прянощі відігравали дуже важливу роль. Можна говорити про "ентузіазм до спецій" у всіх сферах (16)

Трави часто є частинами місцевих рослин, які або росли в дикій природі, і збирали, або висаджували у власних садах з трав (кореневий сад). Трави можна використовувати як у свіжому, так і в сушеному вигляді (див. Рецепти: сушені трави). (2)

У монастирях, як правило, можна виділити три сади: фруктовий сад (помарій), город або город (хорт) та сад трав (гербуларіус). (3)

За великим рахунком, популярні в середні віки сорти такі ж, як і сьогодні. (2)

Термін "ароматичні трави" (лат. Herbas odoriferas) можна зустріти в багатьох рецептах. Наприклад, у Liber de Coquina він з’являється 17 разів. Імовірно, це суміш трав, яка була відома кухареві або загальновідома, але, на жаль, додатково не пояснюється. Проте з контексту тексту деяких рецептів видно, що вони, ймовірно, не містили кропу, петрушки, кропу та майорану. У рецепті листових овочів у дні посту (LC I, 6.15) сказано: "Використовуйте ароматичні трави, кріп, петрушку, кріп і майоран". Оскільки останні чотири трави також перераховані, вони, мабуть, не належать до "ароматичних трав". (9)

Спеціями, на відміну від трав, у цьому контексті є сушені та часто імпортовані частини рослин (насіння, плоди, кора тощо). Спеції здебільшого походили зі Сходу, часто були дуже ексклюзивними, а тому дорогими. З 13 століття торгівля прянощами була організована в більших масштабах і контролювалась венеціанцями з 1204 року. (2)

Припущення, що спеції використовувались, щоб відбілити смак зіпсованого м’яса, - це лише постійні чутки: ті, хто міг собі дозволити спеції, також могли дозволити собі свіже м’ясо. (2) (8)

Не менш стійкі чутки про те, що середньовічні страви заправляються великою кількістю спецій, що часто походить з таких документів, як рахунки-фактури. Можливим поясненням такої маси спецій може бути також те, що спеції використовувались не тільки для приготування їжі, але й, наприклад, як аромат і ладан, в медицині чи в якості подарунка, а також як валютна одиниця. (15)

Палітра середньовічних спецій була дуже широкою, включаючи сухофрукти, вино, а іноді мигдаль та рис. (3)

Особливо популярними прянощами у справжньому розумінні цього слова були ті, що мають сильний аромат, такі як кориця, імбир, перець, мускатний горіх та гвоздика. Шафран тоді, як і зараз, був особливо розкішним і часто і широко використовується в сучасних рецептах для знаті.

Простий народ часто вдавався до місцевих продуктів, таких як сіль, гірчиця, цибуля або часник. (3)

У багатьох рецептах окремі спеції часто не згадуються, а узагальнюються під терміном "хороші спеції" (лат. Bona species). Це майже напевно питання відомих сумішей спецій. Наприклад, у Трактаті та в Liber de Coquina (див. Рецепти: Кулінарні книги) цей термін використовується 16 разів. Для цих двох кулінарних книг цілком певно, що шафран - не один з них, але перець - це. У Tractatus у рецепті приготування зайців та кроликів (Tr II, 2.11) для ексклюзивної суміші прянощів наводиться така інформація: «Потім додається суміш спецій, а саме спеції для багатих і високих чоловіків: потрійний перець, кориця, мускатний горіх, квітка булави, Гвоздика, перець кубебе, калгал, кардамон, райські зерна, порошок з них, якщо хочете, і це додається в соус і змішується з оцтом ". У порівнянні з іншими сумішами "Poudre Fine" цього та пізніших часів можна припустити, що це суміш "хороших спецій".

У цьому ж рецепті ви також можете прочитати суміш спецій для "простих людей": "Для простих і нормальних людей може бути достатньо: три унції перцю з корицею і шматок хліба". (9)