Інновації в дієтичному хлібі - актуальна їжа
Промисловість хлібобулочних виробів в останні місяці вразила нова (але вже занепадає) тенденція до низьковуглеводних дієт для схуднення з низьким вмістом вуглеводів. Швейцарський аналітичний центр хлібобулочних виробів “Veripan” зараз планує випустити “дієтичний хліб”. Його якість може сподобатися гурманам, якщо їх не заважають купувати дієтичні рекламні претензії. Що таке концепція Veripan і що про неї думають експерти?
розділити
Інформаційний бюлетень
Якого кольору ваш голод? У майбутньому запитання до замовника могло бути не просто: що б ви хотіли?
У харчовій піраміді низьковуглеводної дієти LOGI (низький глікемічний індекс, низька ефективність цукру в крові) хліб знаходиться вгорі, а не посередині, як зазвичай. Це означає: обережна рекомендація щодо споживання, оскільки гідрати вуглецю призводять до вивільнення інсуліну, а інсулін сприяє накопиченню жиру.
Чи справді хліб непридатний для людей із зайвою вагою і як пекарі повинні реагувати на тенденцію з низьким вмістом вуглеводів (низький вміст вуглеводів: низький вміст засвоюваних вуглеводів)? Промисловість повинна прояснити це питання на ранній стадії, оскільки в США тенденція з низьким вмістом вуглеводів призвела до значних втрат на ринку хліба та хлібобулочних виробів.
Два класи хліба
Якщо ви запитаєте Верипана, відповідь буде однозначною: «Хліб з низьким вмістом вуглеводів» належить до асортименту. Хлібопекарня повинна пропонувати два класи хліба, оскільки звичайні випічки - це табу для споживачів, які змінюють свій раціон ”. Завдяки співпраці, розпочатій у 2003 році між технологічною групою Bühler та Veripan, хліб з низьким вмістом вуглеводів був створений завдяки поєднанню інноваційних технологій розмелювання та хлібопечення.
Функціональні інгредієнти - ще один ключ до рецепта. Премікс для виготовлення цих хлібів називається “PanaGI”. Основою є досвід, який Бюлер отримав із успішною концепцією макаронних виробів з низьким вмістом вуглеводів "Dreamfields" у США. У травні Veripan планує представити патентну концепцію швейцарським замовникам.
Генеральний директор Veripan Меєртт Дж.Грутес розкриває кілька речей щодо інновації, але не все: "Низький глікемічний індекс (Glyx) 55 (як у хлібі з цільного борошна порівняно з 80 до 95 у білому хлібі) досягається завдяки крохмалю, який не желатинизує". Як результат, він не може розщеплюватися ферментами травлення. "Лікування відбувається на млині, де зерна крохмалю покриті гелем з харчових волокон", - продовжує Гроотс. «Крім того, вони не повинні бути пошкоджені, а дрібні крохмальні зерна відсіваються через велику поверхню.
Борошно не обробляється, але при підготовці тіста необхідно дотримуватися правил ». Є також частини стійкого крохмалю, які не клейстеризуються в інших продуктах харчування. З поживної точки зору, їх зараховують до не засвоюваних харчових волокон. Тому для виробництва цієї новинки Veripan борошно збагачене інгредієнтами, які повинні бути заявлені усно на запит або письмово для розфасованого хліба. "Але це не екзотичні інгредієнти", - заспокоює Гроотес, але він поки не хоче їх називати.
PanaGI підходить для всіх хлібобулочних виробів на дріжджах (звичайно, без зацукрованих) і може використовуватися для твердих тістів із виходом тіста до 170 відсотків. Навіть білий хліб можна приготувати з PanaGI у звичайній якості.
Як доказ, Гроотес кладе на стіл легкий підсмажений хліб (малюнок), який, однак, як правило, містить жир. «Ці інгредієнти можна поєднувати з Panatura, нашим концентрованим попереднім тістом для пшениці, - каже харчовий інженер, - але не з солодом чи ферментативними агентами злежування». Ферменти перфорують захисний покрив з волокнистим гелем. Оскільки ферменти містяться в більшості хлібопекарських речовин, включаючи органічні хлібопекарські речовини, концепція PanaGI не сумісна з великою кількістю модних спеціальних хлібних преміксів.
За словами Гроотеса, схвалення BAG для цього винахідливого хліба не потрібно. А для так званого “жорсткого” рекламного повідомлення (глікемічний індекс нижче 55) він може подати клінічні дослідження (“м’які” твердження стосуються лише емоційного рівня). Інші твердження щодо реклами - це "хороший смак і може бути виготовлений із використанням звичайних методів у існуючих системах без додаткових витрат". Veripan має готову рекламну концепцію, яку можуть використовувати пекарні. В даний час існує пробне виробництво в Ірландії та проект у Швейцарії з невідомим замовником. Але Veripan націлений насамперед на ринки США та Великобританії.
Дія балансу між гурманами та дієтами
Аналітичний центр хоче звернутися до всіх споживачів хліба, як споживачів із надмірною вагою, так і споживачів способу життя (худорлявих, які хочуть залишитися), та гурманів. Це означає великий баланс, оскільки поєднання жорстких вимог щодо дієти з цілями для гурманів є суперечливим серед маркетологів. Гурмани, швидше за все, будуть відкладені, коли вони прочитають дієтичні рекомендації. Натомість у дегустації картин хліб із тостів PanaGI вражає своїм розсипчастим прикусом, солодкуватим і злегка кислим, насиченим смаком.
Як Veripan задумує цей балансуючий акт на практиці? Менеджер з маркетингу Тріабаді Дагмар Шмідт каже: «Важливо, щоб пекарня рекламувала та активно рекламувала хліб, подібний до того, який виготовляли з PanaGI. Оскільки такі продукти спеціально розроблені для цільової групи, яка в іншому випадку відмовляється від повсякденного хліба. Два-три бестселери в асортименті пекарня повинна пропонувати як звичайний, так і дієтичний варіант ».
За швейцарською інформацією про хліб, бестселерами хліба в середній пекарні є Ruchbrot und Zopf ? їх можна поєднувати з PanaGI. Цільнозерновий хліб не потребує високотехнологічного оновлення, оскільки у нього вже є Glyx 55 (але багато споживачів смакують занадто грубо і жорстко).
PanaGI - дуже цікаве нововведення. Rivella може послужити взірцем і вже на крок далі: із синім та зеленим варіантами вже є дві «функціональні їжі». Як і багато з них (йогурт LC1, Actimel, becel pro-activ), PanaGI має ринковий потенціал, але більше в дієті, ніж у сегменті гурманів. Наскільки він великий, також залежить від ціни. І чи спрацьовує запропонований дієтичний ефект, залежить від дисципліни конкретного споживача - але це, як правило, погано. Навпаки: багато людей із зайвою вагою вважають, що дієтичний продукт працює тим ефективніше, чим більше ви його їсте і тим дорожчий він.
Примітка: хліб із низьким вмістом вуглеводів Veripan не перший на ринку. “Хліб Аткінса” існує вже багато років. А компанія Margo продає у Німеччині премікс для дієтичного хліба, але визнає, що смак хліба "трохи солом'яний, чужий і не містить дріжджових ноток".
Що думають незалежні експерти про концепцію Veripan?
Технікум Рішемонта має власний рецепт дієтичного хліба «Аткінс», який вона надає на замовлення. У ньому лише дванадцять замість звичайних 45 відсотків вуглеводів.
Для цього не використовується борошно, а висівки, клей, яйце, жир і кварк. Як тост він сенсорно прийнятний, але коли не підсмажений, він має гумовий укус.
Андреас Доссенбах, керівник лабораторії компанії Richemont, також залишається скептичним щодо концепції Veripan: «Хліб є основною їжею і повинен залишатися таким. Якщо в рецепті відбулися суттєві зміни, це вже не вважається хлібом. Ті, хто її пропонує, можуть афішувати сенсорну перевагу, оскільки вона смачніша за цільнозерновий хліб. Але ціна повинна бути прийнятною, оскільки багато людей із зайвою вагою не належать до забезпечених ». І директор Рішемонта Вальтер Бош чітко говорить: «Ні дієта Аткінса як така, ні різновид хліба Аткінса не мають сенсу. Такі товари навряд чи мають ринковий потенціал ».
Це схоже на Швейцарське товариство з харчування SGE
www.sge-ssn.ch): Дієтолог Моніка Мюллер вважає продукти з низьким вмістом вуглеводів непотрібними як єдиний захід у харчуванні. "Крім того, інформація Glyx про певну їжу фальсифікується, якщо ви їсте її з чимось іншим, наприклад, дієтичним хлібом з маслом". Загальна харчова концепція є дуже важливою.
А з модною дієтою з низьким вмістом вуглеводів досвід показує, що зменшення ваги протягом перших шести місяців насправді більше, ніж при інших дієтах. Але через дванадцять місяців вага знову зросла, і успіх був не кращим, ніж при будь-якій іншій дієті. «Є також небажаний психологічний ефект, - попереджає Мюллер: - Спеціальна їжа з низьким вмістом вуглеводів, низьким вмістом цукру або з низьким вмістом жиру заспокоює вашу совість і спонукає вас їсти більше, ніж потрібно. Цільнозерновий хліб або хліб, виготовлений з висівками, як фіброїно, тому кращий за дієтичний ».
Дивіться також: Сучасний хліб з висівками