Інспекція м’яса - Berliner Morgenpost
Диктатор невисокий і сірий, він стоїть у кутку на стільниці з червонуватого граніту. Диктатор - це пристрій, що з'єднує кухню Grill Royal з рестораном. Якщо офіціант набирає там своє замовлення, він випльовує квитанцію, на якій стартери та основні страви вказані під номером та прізвищем офіціанта. Це четвер удень, і екскурсійні катери ковзають повз терасу. Сонце світить, диктатор мовчить.
Джо-ше, шеф-кухар, парирує яловичу вирізку. Це означає, що він розділяє вміст двадцяти коробок сирого м’яса на циліндричні шматочки по 180 або 360 грамів, які пропонуються в меню. Тонна яловичого філе продається на грилі щотижня. "І це просто аргентинець", - говорить Джої. "Тоді є той, що з Ірландії. Антрекоти. Вагю. І Кот де Бьоф". Джої швидко тримає ніж, між тим він кидає окремі шматки на металеву пластину електронної ваги, щоб перевірити їх вагу. Кров великої рогатої худоби бризкає плитковими стінами. На дні сходить до кольорового озера.
Grill Royal справляється дуже добре. Навряд чи є такий вечір, коли б не зайняли всі 150 місць. По вихідних столики зайняті двічі, а також бронюють туристів ззовні через Інтернет. Перші гості їдять до 21 години, після чого все починається спочатку. Якщо виміряти це, кухня досить мала, приблизно розміром з посередній виконавчий кабінет. Шість чоловіків та одна жінка працюють на цьому робочому місці. Центр кімнати перекритий загоном стад. З одного боку блоку проходить так званий перевал, люк, під яким готові тарілки віддають офіціантам. З іншого боку, Флоріан Кваддель доповнює гарніри. На задній частині готують салати, супи та закуски. Спереду, де вітрина відкриває гостям чіткий вид на кухню, простягається гриль шириною чотири метри.
О 17:00 Флоріан Кваддель дістає з печі три підноси з курячими крильцями на грилі. Є також картопля фрі та мішаний салат. Блюдо відсутнє в меню Grill Royal. Це їжа персоналу. Команда їсть на терасі, поки столики встановлені всередині. Макс, наймолодший, слухає музику через беруші. Джул, відповідальний за десерти та закуски, вважає цього невігласом: "Це не добре для командного духу". Себастьян, закуски та салати, сьогодні день народження. Для Хоссі, імпозантного хлопця, це буде остання зміна сьогодні. У вересні він починає роботу в ресторані в Цюріху.
Кухарі - це подорожі люди. Ви рідко сидите в одному місці більше року. Або вас заманили геть, або ви шукаєте щось нове.
Хоссі завжди готували в Берліні. Він з нетерпінням чекає Цюріха, ресторан на горі, багато зеленого, немає пробок. Він буде спати там у квартирі для персоналу. Він бере з собою «лише найнеобхідніше». Багаж. День починається о одному, а закінчується о одному ночі. "Тоді ти відчуваєш найбільший голод у своєму житті", - говорить Джул. Під час приготування їжі ви майже нічого не їсте.
Ресторан відкривається о 18:00. Година пік починається лише через три години. Кухня зачиняється о пів на десяту. Більшість із 150 основних страв замовляються та подаються трохи менше ніж за дві години. Диктатор все ще мовчить, він незабаром розпочнеться.
Джої обвалює вісім невеликих філе в морській солі та олії і кидає їх на решітку. Це його запас, в якийсь момент хтось завжди замовляє його м’ясо «молодець». Кухарі зневажають добре приготовлену яловичину. За словами Квадделя, ви могли б відразу "влаштувати гриль з вареної яловичини". М’ясо в Grill Royal найвищої якості, дегустуватимуть лише ті, хто замовить його «середньо рідкісний» або «середній». Гвідо, який займається виготовленням риби, каже: "Більшість тих, хто замовляє" молодці ", мали поганий досвід в іншому ресторані - м'ясо з гриля надходить прямо на тарілку. Ми тримаємо час відпочинку. Якщо ви тут ріже плоть, кров не закінчується ".
Перші гості, група з шести осіб, замовляють м’ясні страви за 500 євро. Джої котить австралійську яловичину Вагю, яка цінується за сильну мармуровість, і дуже довге вішане філе з Ірландії в олії та солі. Олійні дощі на кам'яні плити лави під решітками. Вистрілює полум'я струменя. Він виливає невеликі кальмари з глечика на сітку. Бланширований омар, нарізаний метеликом, ножиці, розбитий тильною стороною ножа, лежить готовим.
The Grill Royal став відомим як ресторан знаменитостей. Під час Берлінале, Мистецького форуму чи Тижня моди тут зустрічається все, що сиділо два роки тому в Борхардті, а до цього в паризькому барі. Суспільство - це також подорожі люди. Або їх заманили геть, або вони шукають навколо чогось нового.
Гвідо виливає на сковороду один кілограм креветок, посипає подрібненими цибулинами часнику, гілочками розмарину, потім олією. Полум'я піднімається до капота спускового гачка. Через хвилину оранжевого кольору краби поміщають у свої черепашки в глибоку тарілку - і все. Страва "один кілограм креветок" характерна для кухні Grill Royal: без прикрас, без складної підготовки, єдиний акцент робиться на першокласному продукті. Себастьян, на стартовій посаді, готує салат. Це слід розуміти буквально: цілу головку салату миють, висушують, вирізують плодоніжку, а потім розташовують як головку в мисці. Заправка, цибуля - готово. Зараз загадково усміхнений Макс розбиває гору перцю на мікроскопічні частинки. Потім він розмішує 10 літрів коктейльного соусу.
Зараз диктатор гуде без зупинок. Хоссі приклеює квитанції до буфера обміну і дзвонить у кімнату: "Ми відправляємо три філе 180, один кукурудзяний паулер. Мені потрібні два шпинати, три алюмета, один різоле, один гарнір з кукурудзяного паулу". Кваддель визнав наказ "так". Тоді Хоссі: "Дякую, панове". Ось так проходить весь вечір: "Так" і "Дякую, панове". Відсутні знаки оклику. Жодних образ. Обраний ввічливий тон.
Бордо п'яний надворі, кока-кола і Фанта та Сан-Пеллегріно на льоду на кухні. Після десяти кілограмів креветок та феєрверків стало досить душно. Земля слизька. Ви можете впізнати моряків за гойдалками, кухарі в Grill Royal млять, як на роликових ковзанах. Ви вже майже нічого не бачите. Жир з решітки та сковорідок - серпанок у повітрі. Насправді майже не залишилось повітря, кисень замінили ароматичні пари жиру. Посудомийні машини в задній частині камери ще гірше. Коли хтось із них об'їжджає, він виглядає так, ніби щойно обсипаний одягом. Як не дивно, ви тут майже не потієте. Пори, швидше за все, запечатані від жиру та тепла, як пори шматочків філе на грилі.
Джої каже, що його дружина скаржиться, коли він повернеться додому о пів на першу. Дружина Джої каже, що він пахне магазином чіпсів. Через сім тижнів у неї народиться перша дитина. Запах гриля не зникає навіть після прийняття душу. Джої каже: "Коли я прокидаюся, моя подушка пахне грилем".
Чотири рази підошва: досить непопулярна страва - не серед гостей, яких навряд чи можна побачити в тьмяному світлі кімнати за стеклом. Підошва, звичайно, соковита і велика, але в очах кухарів підошва - це занадто велика риба. Він займає занадто багато місця, блокує пальники та каструлі. Гвідо береться за єдину справу. Хтось замовив шпинат без часнику. Це приносить усім несхвалення і належить до відділу "молодців". Днями хтось захотів айолі без часнику: "Чому не просто майонез!"
О 22:00 досягається така точка, коли ти задаєшся питанню, чому кожному доводиться весь час їсти стільки. У коричневій напівтемряві за вікном до їхніх столів все ще приводять нових гостей. Зараз на вибір лише невелике меню, але для філе на грилі здається не надто пізнім. Уіл опускає свій кошик для смаження в сто тридцятий раз. Щотижня продається сто кілограмів картоплі фрі, тонкої картоплі сірника. По відношенню до однієї тонни м’яса філе, безумовно, можна говорити про дієту з низьким вмістом вуглеводів, яку проходять гості Grill Royal.
Диктатор кашляє один-два рази. За вікном, у коричневому, зараз головне - випити. Це залежить від офіціантів, це нічого спільного з кухарями. На перевалі вишиковуються останні плити. Для Хоссі це останнє: "Зараз мені потрібно: картопляне пюре, алюмети, два шпинати - шпинат!"
"Так", повідомляє Уіл. Тим часом він рятує "ймовірно".
І останній раз: "Дякую, панове".