Інститут Мішеля Герара® Здорова кухня® Мішеля Герара
Моя перша зброя " кухар-дієтолог », Я зробив їх у Парижі, 1968 рік, в шикарному перукарні на проспекті Монтень, яким керує відомий натхненний перукар Антоніо, який підштовхнув розкіш, щоб повезти своїх клієнтів додому, в Rolls.
У той час він попросив мене створити вишукану закусочну з дієтичним напрямком у вітальні, яку я назвав "La Ligne".
Початки здорової кулінарії®
Кілька років по тому, в 1972 році, я зустрів свою майбутню дружину Крістін, яка переконала мене залишити Париж і мій маленький ресторанчик "Le Pot au Feu", який тоді двічі знімався в путівнику Мішлена, щоб приєднатися до неї в Ландах.
Коли вона покинула HEC, вона попросила свого батька, засновника " Тепловий ланцюг Сонця ", Керівництво невеликого курортного містечка Ежені-ле-Бен.
Цей санаторно-курортний заклад, який надавав лікувальні послуги, вже спеціалізувався на догляді за людьми із захворюваннями обміну речовин, а саме із зайвою вагою, ожирінням, діабетом та серцево-судинними захворюваннями.
Саме під час спостереження за куристами, які приїхали туди, щоб схуднути, сидячи перед великими тарілками моркви, поспішно перетертою на тертці та підсумованою, придумана мені цілком природно, як кухареві, спробувати втілити в життя. скористайтеся моїми професійними знаннями у служінні цьому відчайдуху.
Дуже швидко в моїй свідомості сформувалась кухня, паралельна вивченій мною: кухня, заснована на той час виключно на принципі калорійності, що знижує вміст цукру та жиру, але там, де смак і насолода вже були.
У 1976 році я написав із дружиною кулінарну книгу Чудова кухня для схуднення ®, перша частина якої мала на меті навчати читача на практиці про фізико-хімічні явища, що регулюють кулінарний факт.
40 років досліджень та експериментів
Того ж року я зустрівся з міжнародним президентом групи "Нестле", який приїхав до Ежені-ле-Бен, щоб запропонувати мені роль міжнародної кулінарної консультації для групи, яка охоплювала майже всі виробництва, включаючи, зокрема, заморожені продукти, який тоді мав дуже погану репутацію.
Ця співпраця тривала 27 років, і в цей час мені дуже пощастило працювати разом Дослідження Нестле.
Ось як я дізнався, що розуміти під поживними речовинами, що таке ліпід, простий або складний вуглевод, молочнокислий білок, реакція Майяра, техніки перетворень або замін, які дозволяють промислово перекласти традиційну кухню, але я також навчився зобов'язання строгості, працюючи з дослідниками, дієтологами, санітарними інженерами, біологами, соціологами, антропологами, біхевіористами та навіть пластичними хірургами.
Усі ці обміни прийшли для зміцнення рамок мого власного мислення, одночасно з тим, що вони дозволили мені більше 35 років розвивати наш Здорова кухня ® Євгенія.
Таким чином, я ніколи не залишався осторонь жодної йоти мого кредо: Навіть якщо смак, за визначенням, кочовий: "Яким був смак страви, століття до Ісуса Христа і століття після? "Задоволення, яке харчується емоціями та уявою, залишається незмінним.
Тому надзвичайно важливо покласти смак та насолоду в основу будь-якої ініціативи, спрямованої на реформування харчових звичок
для того, щоб завоювати підтримку тих, хто їй підпорядковується, добровільно чи ні. Переступити цей маніфест означає засудити будь-яку форму дієти до відмови, а тим більше, що пов'язана зі здоров'ям.
Для французів, які мають старі стосунки зі своєю їжею, їжа є одним із найдоступніших способів отримати задоволення, це задоволення, яке він розглядає, майже як суспільне благо, набуте і незворотне. Йому не хочеться вибирати між здоров’ям та задоволенням, він хоче обох одночасно.
Ось чому наша Здорова кухня ® віддає перевагу традиційним рецептам приготування їжі, що я називаю "ностальгічною кухнею" і те, що обожнюють наші співгромадяни: їхні імена - беарнез, майонез, вінегрет, касуле, хеш Парментьє, качині грудки, шоколадний торт суфле, Париж-Брест. Відповідні методи зменшують калорійність цих рецептів у 5–6 разів.
Цю кухню, ми, очевидно, подаємо щодня в Eugenie, але ми також запровадили її, виключно, в пропозицію громадського харчування наших термальних закладів, які подали понад 110 000 страв минулого року. Пацієнти, які вирішили підсилити своє медикаментозне лікування на цій кухні, дотримуються біологічних, клінічних та дієтичних планів лікарем щодо лікування, як і наші дієтологи. Для людей із ризиком серцево-судинних захворювань, діабету або високого кров’яного тиску ця кухня досягає значних результатів.
Зараз ціле село Ежені-ле-Бен мобілізоване для прийому пацієнтів такого типу. Власники ресторанів навчаються цій здоровій кухні ®, співробітниками нашого ресторану та дієтичною командою нашого закладу, щоб вони також могли принести користь своїм гостям.